Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
18/11/2015, 19:20
Mattleyy ha scritto:Ciao Agrario, ti rispondo solo ora, perchè ero occupatissimo..
Per il resto ti ha gia risposto Tsuna...
Io i casizoli vaccini li preparo nel seguente modo..
Partiamo dai fermenti che ti manderò per pvt inoculo a 36° fermenti specifici per pasta filata
Attesa 40 minuti
Ricontrollo la temperatura
Preparo 3,5cc di caglio liquido di vitello titolo 1:10000 ogni 10lt di latte (come consiglia tsuna senza aggiunta di acqua)
Caglio a 36°
Tempo di presa circa 12-15minuti
Rassodamento 16-20 minuti
Taglio con lira creando una scacchiera
attesa 10 minuti
Taglio a nocciola, una volta effettuato il taglio, porto a semicottura a 45° in circa 8-10 minuti
Lascio depositare sul fondo...
Se devo fare la ricotta, levo il siero e aggiungo acqua a 46° in modo che la cagliata rimanga sui 38° sino ad arrivare a ph, questo con i fermenti specifici avviene nell arco di 2,5 3 ore...
Se non devo fare ricotta, questa operazione la faccio nello stesso siero....
Una volta arrivato a ph e deduco dalla prova empirica che la pasta è pronta a filare, proseguo con la seconda lavorazione (quella di creare i casizoli.)
Ps: se non vai a semicottura non sono casizoli vaccini, ma fai una scamorza...
Quella lavorazione la utilizzo se i casizoli li faccio da latte ovino...
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
18/11/2015, 19:25
Ciao mattleyy sto seguendo sempre questo procedimento..volevo farti una domanda: per fare quelli vaccini hai mai provato a far maturare la cagliata con la stufatura? Si ottengono gli stessi risultati?
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
29/12/2015, 0:11
Salve vi descrivo il mio procedimento per la realizzazione delle Perette:
lavoro il latte di 5 munte circa 65 litri porto il latte a 37°ed aggiungo il siero innesto liofilizzato e lo lascio a riposo 25 minuti.
Aggiungo il caglio di vitello e lascio a riposo 10 minuti e taglio con coltello a cubi 8x8 dopo 15 minuti rompo la cagliata riscaldando fino a 42°
Lascio la cagliata sotto siero per tre ore e poi procedo con la filatura con acqua a 65 °.Rassodamento in acqua fredda per 15 minuti e poi in salamoia per 12 ore. Faccio delle pezzatura da 1800 grammi . Alla fine di tutto secondo me sono dure ed un po cingommose. Per ottenere un prodotto più tenero cosa potrei fare?
lavoro il latte di 5 munte circa 65 litri porto il latte a 37°ed aggiungo il siero innesto liofilizzato e lo lascio a riposo 25 minuti.
Aggiungo il caglio di vitello e lascio a riposo 10 minuti e taglio con coltello a cubi 8x8 dopo 15 minuti rompo la cagliata riscaldando fino a 42°
Lascio la cagliata sotto siero per tre ore e poi procedo con la filatura con acqua a 65 °.Rassodamento in acqua fredda per 15 minuti e poi in salamoia per 12 ore. Faccio delle pezzatura da 1800 grammi . Alla fine di tutto secondo me sono dure ed un po cingommose. Per ottenere un prodotto più tenero cosa potrei fare?
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
29/12/2015, 7:34
Salve mi permetto di rispondere io anche se non sono un moderatore:) a me escono morbide e tutto quello che ho imparato e grazie a questo forum... a che grandezza lo fai il secondo taglio? Quanto le lasci stagionare e a che temperatura e umidità?
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
29/12/2015, 12:05
La cagliata la rompo a tipo nocciole e una volta tolte dalla salamoia lf tengo a 18' per un paio di giorni e poi in cantina in questo periodo a 10°/12° con umidità al 70%
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
29/12/2015, 17:14
La grandezza del taglio va bene anche la temperatura della cantina e l umidità ottimale è 80%...prova a farle stagionare almeno 20-30 giorni...poi interverrà qualcuno più esperto di me per darti qualche consiglio in più...
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
02/01/2016, 1:11
è quel taglio 8x8 che mi lascia un po perplesso, quando vai a rompere a nocciola perdi molto grasso nel siero. Prova a farlo 2x2
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
02/01/2016, 10:36
Quale è la differenza fra i due tagli. La tenerezza della pasta può influire dal tempo di maturazione della cagliata. La presenza di piccolissime bolle all interno della Perette da cosa dipende.
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
06/03/2016, 10:57
ciao, domanda per mattleyy, il latte lo hai pastorizzato 
perché vorrei cimentarmi prossimamente, visto che forse ho trovato la quadratura per la pastorizzazione 
perché vorrei cimentarmi prossimamente, visto che forse ho trovato la quadratura per la pastorizzazione
Re: MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
06/03/2016, 20:12
ciccio56 ha scritto:ciao, domanda per mattleyy, il latte lo hai pastorizzato
Non ho pastorizzato!!
Lavorato a latte crudo con un buon fermento...
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