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MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO
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Messaggio |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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 Mattleyy ha scritto: Ciao Agrario, ti rispondo solo ora, perchè ero occupatissimo..
Per il resto ti ha gia risposto Tsuna...
Io i casizoli vaccini li preparo nel seguente modo..
Partiamo dai fermenti che ti manderò per pvt inoculo a 36° fermenti specifici per pasta filata
Attesa 40 minuti
Ricontrollo la temperatura
Preparo 3,5cc di caglio liquido di vitello titolo 1:10000 ogni 10lt di latte (come consiglia tsuna senza aggiunta di acqua)
Caglio a 36°
Tempo di presa circa 12-15minuti
Rassodamento 16-20 minuti
Taglio con lira creando una scacchiera
attesa 10 minuti
Taglio a nocciola, una volta effettuato il taglio, porto a semicottura a 45° in circa 8-10 minuti
Lascio depositare sul fondo...
Se devo fare la ricotta, levo il siero e aggiungo acqua a 46° in modo che la cagliata rimanga sui 38° sino ad arrivare a ph, questo con i fermenti specifici avviene nell arco di 2,5 3 ore...
Se non devo fare ricotta, questa operazione la faccio nello stesso siero....
Una volta arrivato a ph e deduco dalla prova empirica che la pasta è pronta a filare, proseguo con la seconda lavorazione (quella di creare i casizoli.)
Ps: se non vai a semicottura non sono casizoli vaccini, ma fai una scamorza...
Quella lavorazione la utilizzo se i casizoli li faccio da latte ovino...
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| 18/11/2015, 19:20 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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Ciao mattleyy sto seguendo sempre questo procedimento..volevo farti una domanda: per fare quelli vaccini hai mai provato a far maturare la cagliata con la stufatura? Si ottengono gli stessi risultati?
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| 18/11/2015, 19:25 |
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diavologiallo
Iscritto il: 03/09/2012, 22:35
Messaggi: 20
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Salve vi descrivo il mio procedimento per la realizzazione delle Perette:
lavoro il latte di 5 munte circa 65 litri porto il latte a 37°ed aggiungo il siero innesto liofilizzato e lo lascio a riposo 25 minuti.
Aggiungo il caglio di vitello e lascio a riposo 10 minuti e taglio con coltello a cubi 8x8 dopo 15 minuti rompo la cagliata riscaldando fino a 42°
Lascio la cagliata sotto siero per tre ore e poi procedo con la filatura con acqua a 65 °.Rassodamento in acqua fredda per 15 minuti e poi in salamoia per 12 ore. Faccio delle pezzatura da 1800 grammi . Alla fine di tutto secondo me sono dure ed un po cingommose. Per ottenere un prodotto più tenero cosa potrei fare?
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| 29/12/2015, 0:11 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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Salve mi permetto di rispondere io anche se non sono un moderatore:) a me escono morbide e tutto quello che ho imparato e grazie a questo forum... a che grandezza lo fai il secondo taglio? Quanto le lasci stagionare e a che temperatura e umidità?
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| 29/12/2015, 7:34 |
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diavologiallo
Iscritto il: 03/09/2012, 22:35
Messaggi: 20
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La cagliata la rompo a tipo nocciole e una volta tolte dalla salamoia lf tengo a 18' per un paio di giorni e poi in cantina in questo periodo a 10°/12° con umidità al 70%
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| 29/12/2015, 12:05 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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La grandezza del taglio va bene anche la temperatura della cantina e l umidità ottimale è 80%...prova a farle stagionare almeno 20-30 giorni...poi interverrà qualcuno più esperto di me per darti qualche consiglio in più...
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| 29/12/2015, 17:14 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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è quel taglio 8x8 che mi lascia un po perplesso, quando vai a rompere a nocciola perdi molto grasso nel siero. Prova a farlo 2x2
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 02/01/2016, 1:11 |
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diavologiallo
Iscritto il: 03/09/2012, 22:35
Messaggi: 20
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Quale è la differenza fra i due tagli. La tenerezza della pasta può influire dal tempo di maturazione della cagliata. La presenza di piccolissime bolle all interno della Perette da cosa dipende.
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| 02/01/2016, 10:36 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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ciao, domanda per mattleyy, il latte lo hai pastorizzato  perché vorrei cimentarmi prossimamente, visto che forse ho trovato la quadratura per la pastorizzazione 
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| 06/03/2016, 10:57 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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ciccio56 ha scritto: ciao, domanda per mattleyy, il latte lo hai pastorizzato perché vorrei cimentarmi prossimamente, visto che forse ho trovato la quadratura per la pastorizzazione Non ho pastorizzato!! Lavorato a latte crudo con un buon fermento...
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| 06/03/2016, 20:12 |
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