MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO

Mattleyy · 19/07/2015, 10:04

andrea1990m ha scritto:buona sera...20 giorni fa ho provato a fare dei casizoli usando fermenti lio per pasta filata( bustine per 50 litri). non avendo a disposizione 50 litri di latte vaccino ho aggiunto 10 litri di latte ovino per arrivare a 50. i casizoli sono usciti abbastanza saporiti però certi presentano delle spaccature e qualche occhieto di fermentazione che vi faro vedere nelle foto...il procedimento che ho utilizzato è il seguente: scaldato il latte a 36 gradi aggiunto i fermenti lio e stop di 40 minuti. aggiunto caglio liquido di vitello nella dose di 18 ml nel latte a 36 gradi. dopo 15 minuti primo taglio a cubi con una lama e dopo 20 minuti secondo taglio a nocciola. ho acceso il fornello e mantenendo il tutto in agitazione ho portato a 45 gradi. poi ho prelevato una buona parte del siero per fare la ricotta e lo sostituito con acqua a 45 gradi. filatura con acqua calda a 70 gradi ,rassodamento di 2 ore in acqua fredda e messe in salamoia al 20% per 6 ore(ho fatto pezzature da 800 grammi e un kg). fatte stagionare in frigo per 20 giorni..

Le spaccature potrebbero esser state causate dall ambiente troppo secco del frigorifero...
La forma è da rivedere, ma quallo viene lavorandoci su, l importante è ottenere una pasta cremosa, ma con l aggiunta di latte ovino questo va a perdersi...
Il latte ovino, avendo troppi grassi e proteine non demineralizza come quello vaccino, in passato anche io ho fatto prove di solo ovino, misto, ma sa morte e su casizolu est de latte vacchinu...
Comunque bravo per l impegno...

Facendolo misto prova a dare un tempo di demineralizzazione di 30 minuti prima di effettuare il seocndo taglio a nocciola, facendo una semicottura meno spinta stai sui 41° - 42°
Prova anche questa ricetta facendolo misto, vedrai che goduria..

formaggi-ovini-f116/casizolu-berbechinu-t82803.html

tsunaseth · 19/07/2015, 21:50

Eh eh..

le crepe... :mrgreen:

Nella fase di formatura ti sono restate indietro delle pieghe? Perché sono quelle che poi si aprono. E guardando dove si trovano, mi sà che c'ho azzeccato. :mrgreen:

andrea1990m · 20/07/2015, 20:41

grazie mattleyy per i consigli e per la spiegazione...

alle prossime seguirò i tuoi consigli

.. ma sa morte e su casizolu est de latte vacchinu...pienamente d accordo

salve tsuna non sono sicuro...ero convinto di non averne lasciato pieghe indietro

a volte quando ne lascio la riemergo nell acqua bollente( quella che uso per la chiusura delle teste più o meno a 90 gradi) per saldare le pieghe...
penso che sia la scarsa umidità del frigo perché mi ha rifatto lo stesso gioco anche in un altra e questa volta al centro...

Allegati

: appena fatta

: dopo una settimana

tsunaseth · 21/07/2015, 7:35

Dopo oltre 30 anni nelle paste filate, ti garantisco che sono quelle pieghe che molto probabilmente non hai saldato perfettamente e che poi, prima nel sale e poi nell'ambiente asciutto si aprono. Tengo i miei caciocavalli in frigo anche per mesi, si seccano ma non si strappano

il segreto non è saldarle ma tirarle su verso la bocca e poi saldare la bocca stessa.

andrea1990m · 21/07/2015, 9:29

Ok grazie dell informazione:) allora alle prossime cercherò di stare più attendo e di non lasciare indietro nulla e saldare bene la bocca;):)

andrea1990m · 04/09/2015, 21:28

ho riprovato a fare i casizoli però questa volta solo con latte vaccino seguendo alla lettera la ricetta di mattleyy... ho risolto anche il problema delle spaccature seguendo il consiglio di tsuna...pasta cremosa e saporita.. ecco le foto=)

Allegati

tsunaseth · 08/09/2015, 12:34

Chiusura molto bella, pasta liscia, forse avresti dovuto lavarle meglio dopo la salatura(quelle striature bianche sulla pelle) e allora sarebbero state perfette (esternamente) anche perché il sale che ti rimane sulla pelle (del formaggio naturalmente

), nelle lunghe stagionature, sono la causa di crepe nel formaggio.

Internamente sono perfette e sono quei piccoli occhietti sparsi a renderle tali (pochi ma buoni). Complimenti!!

andrea1990m · 10/09/2015, 21:47

grazie tsuna mi fa molto piacere ricevere i suoi complimenti

grazie anche per il consiglio non sapevo che bisognava lavarle dopo la salamoia

almeno la prossima risolvo anche questo problema

Casizzolu · 01/10/2015, 14:17

Ma invece di portare il siero a 45° per far si che la cagliata rimanga a 37° nn si può scaldare il tutto insieme fino a 45°??
Non capisco bene il motivo!!

tsunaseth · 01/10/2015, 21:52

Casizzolu ha scritto:Ma invece di portare il siero a 45° per far si che la cagliata rimanga a 37° nn si può scaldare il tutto insieme fino a 45°??
Non capisco bene il motivo!!

Dove c'è scritto questo?
ULTIMO AVVERTIMENTO, PRESENTATI!!!

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