MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO

Dopo 4 giorni.... la mangiavi ancora calda già che c'eri...

Ciao mattleyy se non devo fare la ricota dopo la semicottura la devo far abbassare subito a 38 gradi la temperatura del siero?o non importa la faccio abbassare da sola lasciando il pentolone senza coperchio?

andrea1990m ha scritto:Ciao mattleyy se non devo fare la ricota dopo la semicottura la devo far abbassare subito a 38 gradi la temperatura del siero?o non importa la faccio abbassare da sola lasciando il pentolone senza coperchio?

La temperatura del siero la lasci a quella temperatura, lasciando anche il coperchio per evitare che si sfreddi...
La pasta arriva a ph col caldo....
Se la temperatura del siero è a 45° sappi che la temperatura della pasta a cuore è molto piu bassa....
Quando vedi che il siero si è sfreddato, (( ma questo non è il caso di questo periodo che fa caldo )) ne prelevi una parte lo riscaldi in una pentola e lo mischi nuovamente a quello della lavorazione per tenere sempre la pasta al caldo..

Ciao Mattleyy,
a quale ph fai arrivare la cagliata?
a quale temperatura fili?
Suggerimenti su come filare e formare il casizolu?
Quanto lo fai stagionare?

Grazie,
Federico

federico1981 ha scritto:Ciao Mattleyy,
a quale ph fai arrivare la cagliata?
a quale temperatura fili?
Suggerimenti su come filare e formare il casizolu?
Quanto lo fai stagionare?

Grazie,
Federico

Non ho un phmetro, quindi prova impirica, faccio le prove di filatura sino a quando non fila a dovere...
Non filo con acqua calda, ma con una pentolina antiaderente..
Utilizzo una pentola antiaderente, taglio la pasta pronta a filare a listarelle, metto un goccino di acqua e riscaldo portando la massa a filatura...
La forma, la acquisisci col tempo, l importante è fare bene la pasta, poi la forma vien da se...
A me piace fresco, gia a 15gg inizio a mangiarlo...
Stagionato è ottimo, ma per grattuggia preferisco pecorino...

Capito grazie mille... mi sono procurato i fermenti specifici per pasta filata a breve provo...se si devono fare dei casizoli stagionati bisogna effettuare una cottura invece che la semicottura?

no....
segui la stessa ricetta...

pH 4,90
Però il pHmetro è una macchina e le macchine se non tarate nel modo giusto sbagliano mentre l'acqua alla temperatura che andrai a filare, non sbaglia mai!!
Ho lavorato ancora 50.000 litri di latte a provolone lasciando il pHmetro in un cassetto e avendo risultati stratosferici solo con acqua calda...

buona sera...20 giorni fa ho provato a fare dei casizoli usando fermenti lio per pasta filata( bustine per 50 litri). non avendo a disposizione 50 litri di latte vaccino ho aggiunto 10 litri di latte ovino per arrivare a 50. i casizoli sono usciti abbastanza saporiti però certi presentano delle spaccature e qualche occhieto di fermentazione che vi faro vedere nelle foto...il procedimento che ho utilizzato è il seguente: scaldato il latte a 36 gradi aggiunto i fermenti lio e stop di 40 minuti. aggiunto caglio liquido di vitello nella dose di 18 ml nel latte a 36 gradi. dopo 15 minuti primo taglio a cubi con una lama e dopo 20 minuti secondo taglio a nocciola. ho acceso il fornello e mantenendo il tutto in agitazione ho portato a 45 gradi. poi ho prelevato una buona parte del siero per fare la ricotta e lo sostituito con acqua a 45 gradi. filatura con acqua calda a 70 gradi ,rassodamento di 2 ore in acqua fredda e messe in salamoia al 20% per 6 ore(ho fatto pezzature da 800 grammi e un kg). fatte stagionare in frigo per 20 giorni..

ecco le foto

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