Salve..leggendo il forum ho nottato per quanto riguarda la pasta filata con la cagliata vaccina, che si consiglia effettuare la maturazione sotto siero o acqua calda ad una determinata temperatura...vorrei sapere se è possibile farla maturare solo con la stufatura? E se i risultati sul prodotto finale sono gli stessi...

Sotto siero e sotto acqua ti rimane piu morbida mentre su tavoli spersori ti si asciuga maggiormente. Poi naturalmente dipende dal prodotto che vuoi ottenere, se vuoi delle mozzarelle, allora meglio sotto siero/acqua mentre invece se parliamo di provoloni, caciocavalli ecc, sul tavolo è meglio, magari di tanto in tanto ammucchiarla, girandola su se stessa, aiuta ad ottenere un prodotto con più nervo

Capito molto chiaro anche se non ho idea di cosa siano i tavoli spersori...io faccio delle provolete da consumare dopo 20 giorni.. volevo sapere se è possibile fare maturazione con la stufatura invece che sotto siero... E se si a che temperatura dev essere la camera calda...a breve sperimenterò:)

Il tavolo spersore è un tavolo in acciaio inox: ti allego una foto...
Puoi far maturare la pasta utilizzando una camera calda o cassone di stufatura..
Il vapore in camera calda dipende da che fermento hai utilizzato, se mesofilo o termofilo..
Nel tuo caso, sulla lavorazione delle provole, avrai utilizzato un termofilo, quindi il vapore deve stare sui 30° 35° sino a maturazione..
Maturazione si intende sino a quando la pasta dopo prova empirica arriva a filare correttamente..

Se utilizzi un fermento termofilo generico puo impiegare anche 6 o 7 ore per filare..
Se utilizzi dei fermenti appositi per pasta filata arrivi in filatura in 2.5 ore...

Grazie tanto a tutti e 2:) queste informazioni mi saranno molto utili... Comunque si uso termofili...a che temperatura matura la cagliata nei tavoli spersori?per fare provoloni e formaggi di questo tipo...

Indipendentemente da dove metterai a maturare la pasta, le temperature sono quelle sopra citate..
Vuoi che la pasta maturi su un tavolo spersore, vuoi metterla dentro un cassone di stufatura, voi maturare sotto siero, vuoi maturare a temperatura di cucina..
Se vuoi che il potere acidificante dello starter inoculato funzioni, devi attenerti sempre alle temperature...

Buongiorno a tutti siccome vorrei provare anche io a fare le provolette, qualcuno mi sa indicare dove acquistare i fermenti appositi per pasta filata in Sardegna oppure on line?
Un altra domanda: con l'acido citrico non si può fare la provoletta giusto??
E da tanto che faccio la mozzarella ma ora vorrei provare la provoletta...

Buona sera, per i fermenti mi sono arrangiato e ho trovato chi li vende.. grazie all'aiuto dell'amico andrea1990m sono riuscito a fare le mie provole.. diciamo con risultati accettabili sono belle lisce e saporite...
Ripeto la mia domanda precedente ma con l'acido citrico non uscirebbe la provola?? Filando magari un'attimino prima rispetto alla mozzarella e con acqua a 65-70 gradi?? che dite???

Si può fare, noi a Siena nel lontano novembre 2014 l'abbiamo fatto

Grazie Tsuna per la risposta.. ma se devo arrivare a filatura con una pasta leggermente piu dura potrei mettere meno citrico tipo 1 grammo a litro di latte.?. pensi che possa andar bene? E filare sempre a 65 70 gradi..