Latte rancido, Mozzarella amara

Salve Ragazzi,

Non sono sicuro come mettere I post, mi sono appena iscritto ma seguo il vostro forum da un bel po'.

Io e il mio amico aprimmo tempo fa in Sud Africa un piccolissimo caseificio, per scommessa e un po' per tanta voglia di riscatto.
Ora abbiamo un semi-piccolo caseificio e tante soddisfazioni.

Siamo di fronte ad un problema e non sappiamo che pesci prendere. Ci siamo appena spostati in un caseificio fallito.
Dopo 2 settimane abbiamo cominciato ad evere problemi con la lavorazione. Premetto che si fece il CIP a tutte le linee e refrigeratori.

Il latte gia' da prima di lavorarlo puzza rancido. Si e' pensato alle taniche ma le taniche sono a 3c e non viene agitato molto anche se il piccolo agitatore e' continuo e non alterno! I latte e' il solito, dallo stesso contadino, sempre stato ottimo. Ma la fior di latte ora e' disgustosa, sa di chimico, rancido, il retrogusto e' orribile quasi come il vomito di un bimbo e saponosa se si puo' dire cosi'.

Fior di Latte e caciotte tutto da buttare. La cella frigo invasa da muffa. Un macello.

Il contadino insiste che ha solo inserito la frutta Guava nel mangiare. Gli abbiamo chiesto di toglierla ma il problema persiste anche con il latte di altri contadini pero', quindi il problema potrebbe essere o con il camionista che ce la porta o dentro il caseificio. Le cariche batteriche non sono altissime neanche pero'.

Qui purtroppo nessuno riesce a darci una dritta. Si e' pensato ai batteri Psichrotropici e ai batteri battereofagi. (non sono sicuro dei termini Italiani...oops)

Il problema ora si sta attenuando, abbiamo pulito e ripulito tutte le linee e refrigeratori, ma e' ancora abbastanza presente. Il problema aumenta nel momento in cui pastorizziamo! la Fior di Latte e' immangiabile ! Mentre la stendiamo il puzzo e' insopportabile!

Nell'acqua poi si sfalda dopo un paio di giorni.

sh 3.1
ph 6.7

Che si fa'? Avete mai avuto questo problema?

Ciao

Davide e Fabio

Come fate a pastorizzare?
Descrivete tutta la lavorazione nei minimi particolari che magari scopriamo qualcosa di più

Ciao

Ok,

1. Latte ci arriva a 2/3c, pastorizziamo a 70c, Cloruro di Calcio e Fermenti a 38.5, +-40min e a 35c caglio, rimane in siero a 38c rompiamo quando pronta. Filiamo a PH5.1

2. Latte ci arriva a 2/3c, pastorizziamo a 70c, PH 6.1 con Acido Citrico, Fermenti a 38.5, filiamo a PH5.5

Agli inizi non pastorizzavamo.

Ciao

dico la mia cazzata

ma prendere 10 litri di latte uscito dalla cisterna del camion e farci il fiordilatte in una pentola di acciaio sicuramente pulita e igienizzata ?

almeno capiamo se è il latte + camion il problema oppure è il caseificio .....

in tre ore e con dieci litri di latte abbiamo diviso il problema ...

davide

Ciao Davide

Certamente non e' una cazzata.

Ma il fatto e' che io ho fatto i test microbiologi e non mi hanno trovato nulla di strano.

Il problema e' che non so che altro test fare al latte o come evitare questi problemi. Il latte in partenza non ha anomalie, eccetto che qui spesso danno frutta alle mucche.
Ho controllato il latte una volta uscito dal camion e non erano presenti nessune anomalie nelle qauntita' Tot. Coliformi, solo tracce minime di Ecoli.

il test alizarol e antibiotico anche negativo.

D

fregatene dei test e mettici un po' di sano e pratico buon senso.

evidentemente c'è qualcosa da qualche parte che i tuoi test non rilevano

quindi comincia a dividere il problema e fai un kg di fiordilatte usando solo il latte, un vasetto di yoghurt e qualche cc di caglio (se lo trovi comperato nuovo in farmacia)

se viene bene, il latte non c'entra nulla
e allora ne fai altre tre prove (sempre in pentola) aggiungendo via via:

il tuo caglio
i tuoi fermenti
....

davide

Quanto latte lavorate al giorno?
Eventualmente prova a smontare i tubi dove passa il latte e controlla specialmente nelle curve.
Hai detto che usi il cip per i lavaggi, per cui apri il tank di stoccaggio e vedi che non ci sia del residuo di sporco in qualche angolo, a volte capita che le palline che fanno la doccia abbiano dei punti morti dove poi ristagna lo sporco poi sicuramente le analisi le fai quando ricevi il latte e non prima di lavorarlo.
Se ti sembra troppo lungo e dispendioso smontare tutte le linee, prova a fare l'alizzarolo quando inizi la lavorazione dopo lo stoccaggio.

Pisolo, non ho idea di come si fa fior di latte con yogurt.. : (

tsunaset grazie del consiglio, ora smonto tutto!! ahahah cominciando dal CIP! Forse c'e' qualche residuo vecchio!

Fra fior di latte e formaggi Italiani lavoriamo 1,500 al giorno, abbiamo pero' una macchina di ultrafiltrazione a membrane 'ereditata' dalla vecchia ditta, dove lavoriamo 20,000 litri ogni due giorni facendo Danish Style Feta, yogurt, cottage cheese e cream cheese. Vorremo fare altri formaggi con le membrane ma non ho molta dimestichezza con quel macchinario.

FaDavide ha scritto: Che si fa'? Avete mai avuto questo problema? Davide e Fabio

Secondo il mio modestissimo parere,potrebbe essere un problema di deterioramento accelerato della massa grassa, elevata attività della lipasi nel latte; se vi è possibile, non pastorizzate o, al massimo termizzate, senza però far creare schiuma sulla superficie del latte. Se vi è possibile, provate a lavorare il latte crudo entro le 4-6 ore dalla mungitura, inoculando sempre fermenti.
Se provate fateci sapere.

giliberti ha scritto:

FaDavide ha scritto: Che si fa'? Avete mai avuto questo problema? Davide e Fabio

Secondo il mio modestissimo parere,potrebbe essere un problema di deterioramento accelerato della massa grassa, elevata attività della lipasi nel latte; se vi è possibile, non pastorizzate o, al massimo termizzate, senza però far creare schiuma sulla superficie del latte. Se vi è possibile, provate a lavorare il latte crudo entro le 4-6 ore dalla mungitura, inoculando sempre fermenti.
Se provate fateci sapere.

Da che parte è arrivata quella lipasi??
Tra l'altro penso che pastorizzino a piastre per cui la schiuma non sò proprio dove farla arrivare a meno che non abbiano la tenuta rotta nella pompa prodotto che però anche lì lavorando con le piastre, al limite ti fa la schiuma in vasca.