Latte rancido, Mozzarella amara

Potrebbe essere che mettiamo troppo sale nell'acqua della lavorazione? +-10%/11%

FaDavide ha scritto:Mi correggo che l'acqua della lavorazione la correggiamo a Ph7.00

Con cosa e perché?
Lo sfaldamento di solito mi avviene quando filo troppo maturo, non vorrei che con la correzione che fate all'acqua di filatura mi abbassaste troppo anche il ph della cagliata.
Oppure lasciare il phmetro nel cassetto (per la filatura) e andare di prova empirica.

abbassiamo il valore del Ph a 7 con un pizzico di Acido Citrico. Lo facciamo perche' il Ph dell'acqua e' oltre Ph9 / 9.7.

Il Ph della cagliata e' monitorato alla fine. Il valore del prodotto finito e' Ph5.8.

Ora sto per prendere dei filtri per l'acqua per abbattere cloridi. Non so piu' che fare! Sbagliamo ma non sappiamo cosa! L'unica cosa che e' cambiata dal vecchio posto a questo e' l'acqua! Qui il municipio porta acqua in diversi rioni da diverse zone.

Ho anche pensato di mettere sale nel 'brodino' e dimezzare il sale nella filatura. La filatura la facciamo con il 13/14% di sale nell'acqua di lavorazione.

Prima mi dici che il ph dell'acqua è a 8 poi mi dici che è a 9 (cosa tra l'altro che avevi omesso nei primi post).
Prima parli del 10% di sale in filatura e poi il 13%
Prima mi dici che non correggi l'acqua di filatura e poi si.

Quando hai finito di tirarci per i fondelli facci un fischio che magari qualcuno ti risponde, nel frattempo cancello tutte le risposte che ti danno (se te le danno)!

Argomento riabilitato!
conosci il sale evaporato?
che ph ha la mozzarella dopo la filatura?
da qualche parte in questa sezione, ci sono diverse teorie per il "brodino" adesso non ricordo dove sono, vediamo se c'è qualche buona anima sempre attenta che ci da una mano a trovarle.

post536800.html?hilit=liquido di governo#p536800

oppure cercare "liquido di governo" tra i post di umbertopoli

Ok Grazie a te e a chi partecipa.

Ho seguito I tuoi consigli e' ho ripulito di nuovo dalla testa ai piedi tutti I tubi, il pastorizzatore ancora smontato. E il risultato e' che sembra proprio che era quello il colpevole per la rancidita' assieme al cambio di stagione e Guava dato alle mucche!

Quindi la mozzarella ora e' quasi buona come una volta ma non dura piu' di 3 giorni! Si sfalda e diventa poltiglia! Non ci resta che incolpare l'acqua che qui' oscilla dai 8 a quasi 10 di Ph e le cariche di cloridi.

Oggi ho fatto nuovi 'brodini' usando sempre il Clor. Calci. e Sorb. Potas. ma questa volta usando l'acqua ultra filtrata dalla mia macchina ad ultra filtrazione. Venerdi'/Sabato dovrei avere gia' delle conferme visive. Portero' il Ph del brodino a diversi livelli 5.8/6/7/7.5/7.8 anche se oltre il 6 non mi convince ma voglio propio vedere se questo consiglio appena arrivatomi e' valido:

ti consiglierei di iniziare con un passo alla volta a modificare alcuni parametri per valutare i miglioramenti:

La quantità di acido citrico 130g per 100 litri in genere è tanto tranne se le proteine del latte sono molto alte. Con le proteine del latte a 3.3% di solito si utilizzano da 90 a 100g di acido citrico per 100 litri di latte ed il PH del latte prima della coagulazione a 35-36°C dovrebbe essere compreso fra 5.88- 5.92 non troppo più basso ne tanto più alto.

La pastorizzazione del latte non al di sotto di 72 °C se fosse 73 °C e meglio (nemmeno più alta però).

E poi, molto importante, il PH del liquido di governo non deve essere corretto a 6.00 di PH, è quello che ti crea maggiormente il problema. Suggerirei di non acidificare l'acqua ma lasciarla tal quale o la massimo a PH 7.50 - 7.80 non più basso.


Visto che ora il pastorizatore e' ancora smontato facciamo la seguente lavorazione:

1. Non pastorizziamo, latte a 4c/6c aggiungiamo acido citrico (130g per ogni 100lt), 37c/38c aggiungiamo caglio (8/9centilitri per 100 litri; caglio concentrato), tagliamo e scarichiamo. Cuociamo/filiamo la cagliata a 84c/85c con acqua 7/7.5di Ph (acqua dell’acquedotto ci arriva con un Ph oltre 9, lo abbassiamo per la filatura/cottura con un pizzico di acido citrico). Formiamo le mozzarelle.
Facciamo un ‘brodino con 800g di Potassio di Sorbato, 1.6Ltr di Calcio di Cloruro e 800 ltr di acqua; regoliamo il ‘brodino’ a Ph6 con acido lattico.

Dalla prox settimana dobbiamo perforza pastorizzare e useremo uno dei seguenti metodi: (decideremo quale scegliere dopo aver provato tutte e due I metodi)

2. Latte a 3/5c, pastorizziamo a 70c/72c, Cloruro di Calcio e Fermenti a 38.5c, +-40min e a 35c aggiungiamo caglio, rimane in siero a 38c rompiamo quando pronta. Filiamo a PH5.1

3. Latte a 3/5c, pastorizziamo a 70c/72c, PH 6.1 con Acido Citrico, Fermenti a 38.5, filiamo a PH5.5



Ma secondo te non devo correggere il Ph di lavorazione? Con quel Ph che ho?

Vorrei provare con lattoinnesto e anche con yogurt ma dovresti darmi na dritta!

Conosco il sale liquido ma non evaporato.
Faro' una ricerca anche sul 'brodino' come suggerito, vediamo cosa ne esce fuori!

Saluti

Davide

Ho quasi ammazzato due persone oggi!

In un controllo di routine ho riscontrato che nel travaso dei prodotti chimici hanno in qualche modo confuso I secchi o si sono tutti rincoglioniti con il caldo!

Per abbassare il Ph del 'brodino' quindi hanno usato l'Acido Idroclorico.

Abbiamo avvelenato qualcuno? Credi che quello sia il problema?

Davide

Bene (mica tanto...) però dai forse è saltata fuori una delle cause del problema... Prendili a stangate sui denti quei criminali!!!

@ fadavide:
se il tuo fior di latte dopo qualche giorno si sfalda ,a prescindere dalle problematiche legate al ph dell'acqua e al tuo " brodino", io filerei intorno ai 78 gradi con ph della cagliata sui 5-5,2 ... credo che il problema dello sfaldamento sia legato ad uno "sgrassamento " eccessivo della cagliata durante la filatura.... a proposito, fili manualmente o a macchina ?