Latte rancido, Mozzarella amara

Mi riferivo alle lipasi presenti naturalmente nel latte, le cosiddette lipasi native e lipasi enzematiche . Quello che voglio dire è che il grasso presente nel latte, può subire trasformazioni di origine chimica e di origine enzimatica che, possono portare all’irrancidimento e di conseguenza sapore ed odore “schifoso”. Infatti l’irrancidimento idrolitico è nel 99 % dei casi di natura enzimatica, in quanto viene provocato dalle lipasi presenti nel latte di qualsiasi origine. In questo tipo di irrancidimento, la trasformazione del sapore e dell’odore, dipende esclusivamente dagli acidi grassi volatili con pochi atomi di carbonio.
Questo irrancidimento, è favorito da tutti i trattamenti e sollecitazioni di natura chimica che provocano la rottura delle membrane dei globuli, permettendo ai lipidi di entrare in contatto con le lipasi.
Questo processo particolare, è favorito dall’omogeneizzazione del latte, da un eccessivo sbattimento e soprattutto da sbalzi di temperature come la pastorizzazione.

leggi troppi libri di fantascienza...

E' ovvio che l'ho letto su un libro di chimica-casearia.
Parla di tre tipi di irrancidimenti in modo molto dettagliato..............poi non saprei.

Siamo disperati.

Ho controllato anche che la pompa non andasse su di giri 'montando' il latte. Abbiamo provato sia a pastorizzare con pastorizzatore a piastre che lavorare con il latte non pastorizzato. Il puzzo e il sapore acidulo rimaneva uguale, peggiorava se lo pastorizzavamo. Immangiabile.

Ho fatto e rifatto il CIP con diversi prodotti chimici piu di dieci volte.

L'odore acidulo ora e' andato via quasi del tutto, una volta filata, la pasta e' ottima! Come una volta. Ma il problema dello 'sfaldamento' nell'acqua dopo 2/3 giorni persiste!

L'acqua dell'acquedotto ci arriva a 8.5Ph! Quindi la portiamo a 5.5Ph e aggiungiamo sorbato di potassio e Cloruro di calcio. Questa acqua e' l'acqua che poi usiamo per conservare/impacchettare le mozzarelle.

Dopo 3 giorni si sfaldano. Diventano spellacchiate e l'acqua diventa bianca lattea. La mozzarella si scioglie in mano. Le scamorze invece, non vanno in acqua, sono fantastiche. Quindi ora il problema dovrebbe essere l'acqua? Cosa sbaglio con l'acqua o con il metodi di produzione?

D

in pratica porti a 5 l'acqua di filatura??????????????????????????????????????????

No..

L'acqua della filatura la lasciamo cosi' come'.

L'acqua per la brina la portiamo a 5.5Ph aggiungendo il Calcio e Sorbato.

prova a metterle nell'acqua tale e quale per una volta

Cioe' senza regolarla e senza additivi?

Si. Se non sei troppo convinto, mettine solo una parte. Anzi meglio ancora, un po le metti in sola acqua e il resto con il tuo "brodino" e poi vedi le differenze.

Tsuna

Il test con acqua dal rubinetto non corretta e con 'brodino' non ha dato risultati diversi. L'acqua della mozzarella con l'acqua del rubinetto non corretta aveva un colore giallino ma tutte e due si sono sfaldate appena le ho toccata.

Le ho appena testate, tutte e due hanno un Ph5.85/5.88!

Il 'brodino' che facciamo 800Lt di acqua con aggiunta di 1.6Lt di Cloruro di Calcio e 800g di Potassio di Sorbato corretto con Acido Citrico a Ph5.80, sale solo durante la filature quanto basta PERO' la mozzarella si SFASCIA! Si SFALDA. Com'e' possibile? Puo' essere qualcosa nel latte o nell'acqua?

L'acqua del rubinetto normalmente e' Ph9.5.

Mi correggo che l'acqua della lavorazione la correggiamo a Ph7.00 e poi il brodino lo correggiamo a Ph5.70 / 5.80. Con questo Ph non dovrebbe essere dura? Invece si SFALDA!