La scamorza

Ho pensato di riassumere le infomazioni sulla scamorza..magari invogliamo qualcuno a provare!! E allargo l'invito a tutte ..le belle impiegate di questo forum!!!

Tsuna dice:
La scamorza non è altro che la pasta della mozzarella con una lavorazione un po più asciutta e filata ad una temperatura più bassa.

Dopo il mio primo esperimento questi sono stati i consigli:

non puoi pretendere di appenderlo perché essendo pasta di mozzarella perderebbe il collo molto alla svelta, la cordina al collo (chi la mette) lo fa più che altro per bellezza.
La corda è troppo fine, rischi di fargli perdere la testa
Dovremmo vedere insieme il principio della chiusura e purtroppo online mi riesce difficile spiegartelo.
La prox volta quando fai la pallina che vai verso la chiusura, mozza via quella specie di testa e poi dalla pallina rotonda ci strozzi una testa, ci metti un cappio di corda (naturalmente non strozzare troppo) e la fai rassodare in acqua appesa alla corda per 2 ore e poi metti in sale. ( 180/200 gr di sale per litro--1 ora per 500 gr di prodotto)
Quando la togli dal sale, lasciale per due o tre giorni appoggiata su un ripiano del frigo (per farla asciugare che fa la pelle)

Io vorrei provare a farla, ma non capisco cosa devo fare dopo aver messo al pasta a filare in acqua ad 80° ed avergli dato la forma.

Che devo fare metterla in acqua fredda oppure appenderla con la corda (questo non penso proprio perchè giustamente come dice Argan crollerebbe essendo pasta di mozzarella)?

Quindi

Ora..non volendo più trovarmi nella situazione di avere una massa di pasta e non saperla gestire..ho pensato di dare una forma cilindrica alla pasta da scamorza ma..non avendo bicchieri seri in casa...ho ripiegato sulle fuscelle piccole da ricotta...Oh..che tristezza!!! Io ve le faccio vedere lo stesso..ma..sono proprio tanto..tristi così!!! E ancora...non ho comperato lo spago grosso!!! ..

Fatte domenica... Poi ritornerò ad impegnarmi per una forma tradizionale...

Ultimamente sto facendo più scamorze che mozzarelle.
La lavorazione è simile alle mozzarelle con alcune differenze;
l'acqua per far maturare la cagliata la metto a 45-48 invece che 40,
taglio la cagliata a nocciola invece che a noce,
filo a 5.0 anzi che 4.9,
metto meno acqua per filare a temperatura più bassa,
non salo l'acqua altrimenti fa fatica a fare la pelle ma invece salo in salamoia.

Le freddo in acqua fredda le faccio rassodare per un paio di ore e poi le appendo ma non subito con la corda ma con una rete, la corda la metto qualche giorno dopo quando vedo che si sono indurite.
Le lascio appese qualche giorno e sono pronte.

Ho delle foto ora le scarico e le metto

Io Twister ho dato la forma..nell'ultimo caso finchè avevo la pasta calda l'ho messa nelle fuscella.. oppure si poteva usare un bicchiere come suggeriva Tsuna..e l'ho tuffata in acqua bella fredda!! Ho lasciato così un pò finchè ho sentito la pasta soda e poi ho messo nella salamoia anche questa fresca per 1 oretta. Ho messo in frigo per un giorno con un supporto sotto e poi..l'ho impiccata!!! Ti assicuro che ..al di là della forma..è il formaggio più versatile che ci sia! Anche sulla pizza!! Non è altro che una mozzarella soda che non molla acqua sulle pietanze!!

Grande Samu!!! Fichissima l'idea della rete..mi fai vedere anche quella? Se hai consigli..ti ringrazio in anticipo!!!!!!

Come promesso ecco le foto

Allegati

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E brava la mia cirilla che era tanto che non ci mostrava niente.
Si riparte allora?

Tutti bravi, belle scamorze

Ok vediamo se domenica ci provo

Dai Twister!!! Tanto..piove quasi tutte le domeniche e allora...produciamo scamorze!!!!

Marmande...fai solo la spettatrice?...Non ci aiuti?

Per Samu...mamma mia che parata di scamorze!!! A che temperatura le tieni? Fuori dal frigo..vedo. Complimenti!...Piuttosto...tu come le utilizzi in cucina?