Re: La scamorza
11/11/2014, 21:27
Grazie Gili!
il prossimo giro uso più acqua di filatura, sperando che la pasta viene meno dura (a momenti mi spezzavo le dita, lavorandola!)
Per quanto riguarda
Su questo siamo d'accordo, ma Mastro Tsuna i prodotti li vuole pure belli. Ma non ho capito come faccio a fare i formaggi belli senza occhioooooooooo!
Ciao
Dan
il prossimo giro uso più acqua di filatura, sperando che la pasta viene meno dura (a momenti mi spezzavo le dita, lavorandola!)
Per quanto riguarda
giliberti ha scritto:...l'importante è che sia buona......
Su questo siamo d'accordo, ma Mastro Tsuna i prodotti li vuole pure belli. Ma non ho capito come faccio a fare i formaggi belli senza occhioooooooooo!
Ciao
Dan
Re: La scamorza
12/11/2014, 19:40
Sembra piu un provolone che una scamorza però tutto sommato sei sulla buona strada.
Per la forma; sono pignolo perché se dovreste stagionarle un po, quelle imperfezioni si riempirebbero di muffe e si taglierebbero anche i formaggi. Non dovete accontentarvi!! Dovete migliorare sempre!!
Per la forma; sono pignolo perché se dovreste stagionarle un po, quelle imperfezioni si riempirebbero di muffe e si taglierebbero anche i formaggi. Non dovete accontentarvi!! Dovete migliorare sempre!!
Re: La scamorza
12/11/2014, 20:51
tsunaseth ha scritto:Sembra piu un provolone che una scamorza però tutto sommato sei sulla buona strada.
Grazie Mastro!
Infatti - mi ricorda molto il provolone, specialmente al taglio e sotto i denti .... peccato non sia piccantina, ma bensi dolcissima!
tsunaseth ha scritto:Non dovete accontentarvi!! Dovete migliorare sempre!!
Tranquillo!
Mi sono organizzato il secchiello da 10L oggi, domani ci sarà il terzo round! 
Re: La scamorza
19/06/2015, 10:51
Tsuna la procedura proposta da giliberti è corretta per ottenere la scamorza?
giliberti ha scritto:Salve a tutti, oggi ho fatto le mie prime due scamorze di latte vaccino. Vi posto il procedimento che ho seguito.
1) Riscaldo 5 litri di latte a 40 gradi.
2) Inoculo fermento (yogurt) 125 gr (2,5%)
3) Attendo 40 minuti, che il fermento agisca.
4) Riporto temperatura a 39 gradi ed aggiungo 2,5 ml di caglio liquido di vitello (1:10000).
5) Mescolo 1 minuto ed incoperto.
6) Dopo 50 minuti primo taglio a croce (divido in 4 la pasta).
7) Dopo 15 minuti secondo taglio a noce.
8) Dopo 10 minuti terzo taglio a mais.
9) Attendo 5 minuti che la cagliata si depositi.
10) Eseguo cottura della pasta aggiungendo acqua calda a 54 gradi e mescolo delicatamente,fino a raggiungere latemperatura di 43 gradi.
11) Incoperto ed aspetto che la pasta maturi.
12) Dopo due ore e un quarto la pasta ha raggiunto ph 5.0, la tolgo dal pentolone e la metto a sgrondare dal siero in eccesso.
13) La lascio così per 15 minuti.
14) Prendo la pasta e la taglio a listarelle sottili.
15) Metto in recipiente ed inizio a filare con acqua a 76 gradi.
16) La pasta la lavoro tanto e la allungo con le mani facendogli prendere un bel nervo.
17) A questo punto inizio a formare le due scamorze.
18) Vicino a dove lavoro, tengo due bacinelle, una con acqua fredda (per raffreddarmi le dita)
19) Metto a raffreddare in acqua per 1 ora.
20) Immergo in salamoia al 20% di salina temperatura 15 gradi per 35 minuti.
21) Tolgo dalla salamoia, asciugo, poggio su un tagliere e ripongo in frigo.
Resa 11% (550gr)-(una 300gr e l’altra 250 gr).
Hanno la forma "seduta" perchè la foto l'ho fatta dopo 2 ore che erano in frigo poggiate sul tagliere.
Sapore molto buono e “fresco”……..Da rifare sicuramente. Ma la prossima volta filerò con acuqa a 72-73 gradi.
Una l’ho aperta fresca, l’altra la lascio stagionare per 4-5 giorni.
Ciao a tutti.
Re: La scamorza
19/06/2015, 20:26
federico1981 ha scritto:Tsuna la procedura proposta da giliberti è corretta per ottenere la scamorza?
Usa la mia ricetta del pizzacheese... è piu sicura
Re: La scamorza
16/07/2017, 22:54
Ciao a tutti.
Do anche io il mio piccolo contributo all'argomento.
Questa settimana ho approfittato di una lavorazione per le mozzarelle che mi é andata un po' per le lunghe, per cimentarmi anche io nella produzione delle scamorze, cui stavo pensando giá da un po' di tempo.
Inoltre il secondo taglio era risultato molto fino a causa di una cagliata estremamente fragile che si é disintegrata durante i rivoltamenti. I due fattori mi avevano fatto prevedere una mozzarella riuscita molto dura, quindi ho virato in corsa verso le scamorze.
Ho filato con acqua a 75 gradi.
La formatura non mi é sembrata cosí complicata, anche grazie ai video postati in questo argomento. Certo il risultato non é perfetto. Ma a parte i segni delle ditate, dovute ad una manipolazione eccesiva, solo la prima é rimasta semi-aperta. Le altre due si sono chiuse, in un modo o nell'altro.
A proposito dei video, non ho ben capito , verso la metá della procedura, a cosa serve creare quel "beccuccio" che poi viene spinto dentro la testa della scamorza col dito indice.
Dopo la formatura circa tre ore in acqua fredda, poi la notte in frigo (era tardissimo) poi al mattino circa 40 mim in salamoia.
Ora le ho appese in un frigo che uso solo per formaggi e verdure fresche. Ha il vantaggio di essere a temperatura un po' piú alta dei classici 4°C del frigo e di avere pochi odori estranei che i formaggi potrebbero assorbire.
Mercoledí parto per l'Italia ed ho deciso di portarmi in valigia le tre scamorze per farle sentire ai miei.
Speriamo non soffrano troppo il viaggio, che sará di ben 48 ore. Come mi consigliate di imballarle?
Un abbraccio, Enrico
Do anche io il mio piccolo contributo all'argomento.
Questa settimana ho approfittato di una lavorazione per le mozzarelle che mi é andata un po' per le lunghe, per cimentarmi anche io nella produzione delle scamorze, cui stavo pensando giá da un po' di tempo.
Inoltre il secondo taglio era risultato molto fino a causa di una cagliata estremamente fragile che si é disintegrata durante i rivoltamenti. I due fattori mi avevano fatto prevedere una mozzarella riuscita molto dura, quindi ho virato in corsa verso le scamorze.
Ho filato con acqua a 75 gradi.
La formatura non mi é sembrata cosí complicata, anche grazie ai video postati in questo argomento. Certo il risultato non é perfetto. Ma a parte i segni delle ditate, dovute ad una manipolazione eccesiva, solo la prima é rimasta semi-aperta. Le altre due si sono chiuse, in un modo o nell'altro.
A proposito dei video, non ho ben capito , verso la metá della procedura, a cosa serve creare quel "beccuccio" che poi viene spinto dentro la testa della scamorza col dito indice.
Dopo la formatura circa tre ore in acqua fredda, poi la notte in frigo (era tardissimo) poi al mattino circa 40 mim in salamoia.
Ora le ho appese in un frigo che uso solo per formaggi e verdure fresche. Ha il vantaggio di essere a temperatura un po' piú alta dei classici 4°C del frigo e di avere pochi odori estranei che i formaggi potrebbero assorbire.
Mercoledí parto per l'Italia ed ho deciso di portarmi in valigia le tre scamorze per farle sentire ai miei.
Speriamo non soffrano troppo il viaggio, che sará di ben 48 ore. Come mi consigliate di imballarle?
Un abbraccio, Enrico
- Allegati
-
-
-
-
Re: La scamorza
18/07/2017, 22:43
Eh, hai da lavorare molto sulla manipolazione/formatura, sempre da farsi nel minor tempo possibile come hai già capito, e poi subito in acqua molto fredda per almeno un'oretta, ma non troppo perchè poi tendono a spellare. Vai subito di salamoia a seguire. Il beccuccio è parte della forma classica della scamorza, che comunque devi chiudere in qualche modo. Ghiaccio secco e piccolo contenitore di polistirolo, se te lo accettano in aeroporto (spedito in stiva), ma ne vale la pena? Oppure nascoste nei pantaloni da vero immigrato 
Re: La scamorza
19/07/2017, 1:41
Hahahah... mi sa che finiró per metterle in ghiaccio, grazie mille.
In aeroporto di sicuro mi fanno le storie ma speriamo non si accorgano di nulla.
Ne vale la pena perché le porto per farle sentire alla mamma... Immagina come sará contenta
Un abbraccio!
In aeroporto di sicuro mi fanno le storie ma speriamo non si accorgano di nulla.
Ne vale la pena perché le porto per farle sentire alla mamma... Immagina come sará contenta
Un abbraccio!
Re: La scamorza
20/07/2017, 18:29
Le famose brutte ma buone 
sottovuoto e nella valigia che va in stiva che e' freddissima
sottovuoto e nella valigia che va in stiva che e' freddissima
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.