La scamorza

La scamorza non è pasta cotta... perché a mais? Era sufficiente a nocciola.
Comunque sono ORRIBILI!!!

Dai orribili addirittura.
Lo so hanno quel collo lungo come una giraffa ma, mentro provavo a chiudere mi si allungava sempre, se mettevo la mano sotto restavano le ditate.....bho.
Anche la chiusura è da migliorare lo so.
Per la semi-cottura l'ho letto su una guida di un istituto sulle ricerche scientifiche casearie ed alimentari sui prodotti del mezzogiorno e anche la realizzazione di tre tagli di cui l'ultimo a mais.
Poi ho visto anche una sequenza fotografica con testo sul web di un caseificio se non ricordo male nel Lazio o in Campania che eseguono questa semicottura.
Comunque grazie.

Buon Gili,sulla formatura devi lavorare...concentrati!

Ciao Exo. Mi attivero meglio nella prossima. Almeno ci provero e speriamo che viene più a scamorza. Ti saluto ciao.

Ciao,
avevo un dubbio sulla scamorza, essendo quasi la stessa procedura della mozzarella e' possibile usare l'acido citrico per acidificare la cagliata o ci sono poi dei problemi durante la stagionatura?

Grazie mille

Obberto

1,2 gr/litro e fili piu basso

tsunaseth ha scritto:1,2 gr/litro e fili piu basso

perfetto grazie!

Le mie scamorze fatte ieri insieme alle mozzarelle.

Quella a sinistra ha formato una pelle da brivido, ma mi sa di aver individuato il problema ieri sera stesso, ancora durante la lavorazione: Non solo mi son divertito molto a far filare la pasta (probabilmente anche più del dovuto) ma ho anche perso docchio l'importanza di tenere la pasta a temperatura alta durante la filatura. Infatti, filavo e filavo (e ridevo come uno scemo a godermi lo spettacolo ), ma solo raramente mettevo la pasta sott'acqua Non è che ho fatto così d'istinto perchè scottava, noooo

Comunque la seconda (a destra) mi è venuta un pò meglio, e questo lo attribuisco al fatto che ho appunto cercato di lavorare la pasta a temperature più alte (ahi!). Avevo l'acqua a circa 75° e affondavo la pasta molto più spesso.
Poi quando sono passato alle mozzarelle (postate nell'apposito thread) ho usato acqua a 80+. Comunque, anche lì non sono riuscito pienamente ad ovviare al problema della pellicina. Ma siccome sulle mozzarelle mi piace veder un pò di struttura, segno della natura artigianale del prodotto, lì la pelle non mi da fastidio. Ma sulle scamorze sì.

Riproverò settimana prossima e se non è la temperatura (e il mio non-stile) di filatura a crearmi questi problemi, mi ri-affido a voi esperti!

Allegati

Per il grado di maturazione della cagliata, hai filato troppo caldo e manipolato troppo, ORRIBILI!!!
Non puoi migliorare...DEVI!!

usa dei guantini di cotone con sopra quelli in lattice
io li ho presi su ***** a meno di un euro al paio

pisolo