La scamorza

Purtroppo alla mia età la vista fa un po di scherzi e le foto così piccole non mi aiutano molto a vedere eventuali difetti, per quel poco che riesco a vedere c'è moltgo lavoro da fare sulle temperature di filatura e sulla manipolazione perché mi sembra parecchio luuuuuuunga

Beh in effetti di lavoro ne serve ancora tanto ... ultimamente ho riprovato filando a circa 80 ° ed il risultato è stato decisamente migliore ma devo ancora affinare di molto la lavorazione.....
Grazie

provo a rimandare le foto della mia bottega deli orrori e di quella che ho aperto e che presentava una evidente occhiatura...
E' un difetto di lavorazione?

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le occhiature

un pò meglio

da cestinare nell'organico

Salve,volevo porre una piccola domanda:Sino a quanto tempo può grossomodo stagionare una scamorza di 1 kg?

La scamorza ottenuta da una lavorazione di mozzarella e filata a temperature più basse, massimo 50-60 giorni

Ciao ragazzi,
su correzione di tsuna, forse potrebbe essere di aiuto seguendo questa pratica: iniziare a manipolare la pasta e quando inizia a prendere forma, e a completare la testa, potreste " sedere " la scamorza sull'acqua in modo che il peso proprio non tenda ad allungarne la forma, in quanto il galleggiamento agevola il lavoro.
Presumo che la formazione della testa, e quindi la chiusura, impegni un tempo maggiore rispetto al corpo della scamorza; questo lasso di tempo, aggiungendosi ad una manualità ancora da migliorare, favorisce quanto detto prima.
Tsuna un tuo parere.....
Ciao

Chiudete la scamorza normalmente, lo ponete per 30 minuti in una soluzione salina al 8,5% la strozzate, la impiccate e la mettete in acqua di rassodamento per 2 ore

Questa è la mia treccia di scamorza dopo una settimana... finita in una cena

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Domani me ne fai 2 così...

Salve a tutti, oggi ho fatto le mie prime due scamorze di latte vaccino. Vi posto il procedimento che ho seguito.

1) Riscaldo 5 litri di latte a 40 gradi.
2) Inoculo fermento (yogurt) 125 gr (2,5%)
3) Attendo 40 minuti, che il fermento agisca.
4) Riporto temperatura a 39 gradi ed aggiungo 2,5 ml di caglio liquido di vitello (1:10000).
5) Mescolo 1 minuto ed incoperto.
6) Dopo 50 minuti primo taglio a croce (divido in 4 la pasta).
7) Dopo 15 minuti secondo taglio a noce.
8) Dopo 10 minuti terzo taglio a mais.
9) Attendo 5 minuti che la cagliata si depositi.
10) Eseguo cottura della pasta aggiungendo acqua calda a 54 gradi e mescolo delicatamente,fino a raggiungere latemperatura di 43 gradi.
11) Incoperto ed aspetto che la pasta maturi.
12) Dopo due ore e un quarto la pasta ha raggiunto ph 5.0, la tolgo dal pentolone e la metto a sgrondare dal siero in eccesso.
13) La lascio così per 15 minuti.
14) Prendo la pasta e la taglio a listarelle sottili.
15) Metto in recipiente ed inizio a filare con acqua a 76 gradi.
16) La pasta la lavoro tanto e la allungo con le mani facendogli prendere un bel nervo.
17) A questo punto inizio a formare le due scamorze.
18) Vicino a dove lavoro, tengo due bacinelle, una con acqua fredda (per raffreddarmi le dita) e una con acqua a 90 gradi dove immergo le teste delle scamorze per potergli dare una chiusura dignitosa.
19) Metto a raffreddare in acqua per 1 ora.
20) Immergo in salamoia al 20% di salina temperatura 15 gradi per 35 minuti.
21) Tolgo dalla salamoia, asciugo, poggio su un tagliere e ripongo in frigo.

Resa 11% (550gr)-(una 300gr e l’altra 250 gr).
Hanno la forma "seduta" perchè la foto l'ho fatta dopo 2 ore che erano in frigo poggiate sul tagliere.

Sapore molto buono e “fresco”……..Da rifare sicuramente. Ma la prossima volta filerò con acuqa a 72-73 gradi.
Una l’ho aperta fresca, l’altra la lascio stagionare per 4-5 giorni.
Ciao a tutti.

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