Re: La scamorza
20/11/2010, 18:13
Dalle foto direi che hai filato ad una temperatura troppo alta.
Re: La scamorza
20/11/2010, 18:33
Non credo Tsuna l'acqua era a 82°...
E' possibile che sia perchè l'ho lavorata troppo, non riuscivo a dare la forma e sarò stato più di mezz'ora a lavorarla intingendola continuamente in acqua calda
E' possibile che sia perchè l'ho lavorata troppo, non riuscivo a dare la forma e sarò stato più di mezz'ora a lavorarla intingendola continuamente in acqua calda
Re: La scamorza
20/11/2010, 18:38
per la scamorza, a differenza della mozzarella bocconcino, conviene usare l'acqua a una temperatura compresa tra i 70-75°C e lavorarla maggiormente cercando di fargli prendere maggior nervo alla pasta e poi è nell'abilità del casaro chiudere la forma usando la meno acqua possibile... questo verrà con il tempo.
non è facile, ma non gettare la spugna perchè se impari a chiudere una scamorza sei sulla buona strada per fare i provoloni, e poi sei promosso a pieni voti!
non è facile, ma non gettare la spugna perchè se impari a chiudere una scamorza sei sulla buona strada per fare i provoloni, e poi sei promosso a pieni voti!
Re: La scamorza
20/11/2010, 18:58
Ah bene ok grazie mille Tsuna.
Domani ho 5 litri di latte con cui riprovare, vediamo che ne esce!!
Domani ho 5 litri di latte con cui riprovare, vediamo che ne esce!!
Re: La scamorza
20/11/2010, 19:05
Attento però che se vuoi pastorizzare di non superare i 72°C perché se no le paste filate non filano perché rischi di demineralizzare le caseine.
Re: La scamorza
20/11/2010, 21:27
Ok starò molto attento alla temperatura di pastorizzazione 
Una curiosità, è indispensabile fare la salatura in salamoia? O posso farla con l'acqua di filatura?
Una curiosità, è indispensabile fare la salatura in salamoia? O posso farla con l'acqua di filatura?
Re: La scamorza
20/11/2010, 21:37
La scamorza prevede una crosta più dura rispetto al bocconcino per cui è d'obbligo l'uso della salamoia
Re: La scamorza
21/11/2010, 12:20
Un'altra info Tsuna, ma la prova empirica di filatura la posso fare con l'acqua a 75° o devo farla con l'acqua a 90°??
Re: La scamorza
21/11/2010, 14:01
Una volta per tutte.
LA PROVA DI FILATURA LA FACCIAMO ALLA TEMPERATURA CHE POI FILEREMO.
Se uso l'acqua a 90°C per la filatura, la prova la faccio a 90°C e se filo a 75°C la prova la faccio a 75°C.
Lo scritto in maiuscolo, non per gridare ma perché resti come appunto per tutti.
LA PROVA DI FILATURA LA FACCIAMO ALLA TEMPERATURA CHE POI FILEREMO.
Se uso l'acqua a 90°C per la filatura, la prova la faccio a 90°C e se filo a 75°C la prova la faccio a 75°C.
Lo scritto in maiuscolo, non per gridare ma perché resti come appunto per tutti.
Re: La scamorza
21/11/2010, 19:54
Ecco la prova di oggi:
La pasta risulta più dura dell'altra volta, ho filato a 74°, la forma e la chiusura sono già migliori rispetto all'altra volta, ma ben lontane da una scamorza ben fatta, comunque proverò ancora nelle prossime settimane perchè ho capito il movimento, è solo una questione di esercizio
La pasta risulta più dura dell'altra volta, ho filato a 74°, la forma e la chiusura sono già migliori rispetto all'altra volta, ma ben lontane da una scamorza ben fatta, comunque proverò ancora nelle prossime settimane perchè ho capito il movimento, è solo una questione di esercizio
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