La Manteca.

Buongiorno a tutti, oggi vi posto la ricetta per fare la manteca, prodotto tipico del sud italia, in particolare Basilicata, Puglia e Calabria, conosciuto anche con il nome di burrino o butirro.
Questo prodotto non è altro che un caciocavallo riempito di burro e fu creato quando i pastori lucani, trasferendosi con i greggi dalle montagne lucane alle pianure della Puglia, impiegavano a volte anche settimane di cammino e quindi avevano bisogno di qualcosa di molto sostanzioso che si mantenesse per settimane. Pensarono allora al burro ed a conservarlo nel caciocavallo.
Inoltre questo prodotto fu creato anche perché i pastori, caseificavano tutti i giorni e tutti i giorni producevano ricotta, ma non sempre la vendevano tutta. Quindi un po’ di questa ricotta la lavoravano in apposite ciotole di creta e poi la tenevano sotto vaso e facevano la ricotta forte, un’altra parte, per non buttarla o farla andare a male decisero di utilizzarla per fare “una specie di burro” e conservarlo nel caciocavallo.

Questo procedimento si avvicina moltissimo all’originale (a parte le attrezzature utilizzate).

La manteca che vedete in foto l’ho realizzata il 9 di marzo e quindi ad oggi ha 27 giorni di stagionatura.

Il procedimento è questo.

Sono partito da ricotta vaccina (ottenuta il giorno precedente da 8,5 litri di siero, aggiungendo anche 250 gr di panna fresca) 450 gr.
L’ho messa in un contenitore di plastica stretto e alto e con il frullatore ho iniziato a sbatterla.
Dopo un po’ ho aggiunto dell’acqua freddissima (3°) circa 50 ml messa qualche istante prima nel congelatore ed ho continuato a sbattere energicamente, fino a quando dopo circa 20 minuti, una parte solida si è staccata dalla parte liquida (latticello).
Ho preso la parte solida, l’ho schiacciata energicamente (per fargli perdere liquido) fra le mani e ogni tanto la lavavo con l’acqua freddissima per togliere eventuali impurità. Quando praticamente la palla di burro non espelleva più liquido, l’ho posta in frigo. Ho ottenuto 90 grammi di burro. (me ne aspettavo di più sinceramente).

Ovviamente si può fare anche con il burro che si ottiene dalla panna scremando il latte o scremando il siero.

Nel frattempo riscaldo 3 litri di latte a 40 gradi, aggiunto 90 gr di yogurt (3%) e lasciato coperto per 35 minuti. Dopo questo, riporto la temperatura a 40 gradi, aggiungo caglio liquido di vitello (1:10000), mescolo ed incoperto. Dopo 55 minuti faccio il primo taglio 3*3 ed attendo 20 minuti. Dopo faccio secondo taglio a nocciola molto delicatamente.Aspetto 10 minuti che la cagliata si sia depositata sul fondo e prelevo il siero (fino a vedere la cagliata);verso acqua a 74° ed eseguo la cottura della cagliata rimestanto delicatamente la cagliata stessa. Mi fermo quando il tutto è a 48°, incoperto ed aspetto fino a quando il ph della cagliata ha raggiunto valore 4.9. A questo punto prelevo la cagliata la metto per 10 minuti nello scolapasta a sgrondare e dopo faccio listarelle sottili. La inizio a filare con acqua a 67°, quando è bella lucida ed omogenea inizio a creare il caciocavallo. La lavoro con le mani, creo una sacca (tipo burrata) e metto la palla di burro all’interno, dopodiché lavoro molto bene l’anima del caciocavallo per far aderire bene la pasta al burro ed evitare che rimanga dell’aria dentro, quindi si procede con la chiusura del caciocavallo. Metto a raffreddare per 2 ore in acqua a 13 °. Passo alla salamoia immergo il prodotto per 12 ore in salamoia al 20%.

La metto direttamente in frigo a 9° . Non l’ho lasciata fuori (a temperatura ambiente) a fargli fare la pelle in quanto avevo paura che il burro all’interno ne avesse risentito. Non gli ho messo il cappio ma l’ho stagionata nella retina dei limoni.

Il risultato dopo 27 giorni è questo. (pesa 360 gr).
Ha un sapore veramente unico, molto delicato ma allo stesso tempo deciso. Salato perfettamente. Ho tagliato una fetta l’ho adagiata su una fetta di pane tipo “altamura” (fatto in casa) e l’ho messa in forno caldo per 5 minuti………..Spettacolare.

Tenete presente che questa è ovviamente una produzione casalinga, al sud nei negozi, i formati della manteca partono da 250 gr e arrivano anche a 2,5-3 kg.

Allegati

Se tu la palla di burro la tieni nel congelatore fino al momento di farla sparire nel caciocavallo, riesci a lavorarlo meglio.
Comunque hai fatto un ottimo lavoro, complimenti. Però la testa potevi farla più piccola, così sembra una scamorza.

Grazie Tsuna per i colmplimenti e per il consiglio. In effetti ho avuto un pò di difficoltà nella formatura perchè il burro freddo a contatto con la pasta calda appena filata, ha iniziato subito a cambiare conformazione, quindi mi sono affrettato subito ed a eseguire la testa che in effetti è grossa ma ero più preoccupato che il burro all'interno fra il calore delle mani e e della pasta si potesse sciogliere e deformarmi in modo irreversibile il caciocavallo.

Complimenti tanto burro e crosta sottilissima questa è la vera manteca!!!!!!!!

fraasso ha scritto:Complimenti tanto burro e crosta sottilissima questa è la vera manteca!!!!!!!!

Grazie per il complimento Fraasso, si vede che sei un intenditore di manteca , (di dove sei?).
In effetti una buona manteca come si dice giù in Basilicata, "ten a pell fin e tost e addaglient giè u paravis"---tradotto "tiene la pelle sottile e dura e dentro c'è il paradiso".
Era ottima questa e comunque in autunno ne farò altre perchè in inverno non si può rinunciare alla manteca.
Grazie.

A me la Manteca lascia un po' perplesso...non mi pare un alimento molto sensato, un cibo da superingrasso... un palla di burro dentro un sottile strato di pasta filata, più sottile è migliore è la Manteca...dio santo!
Voi addentate il burro puro senza nessuna esitazione?Come viene mangiata la Manteca ed in che quantità cadauno, orientativamente?

Exodus ha scritto:A me la Manteca lascia un po' perplesso...

Continua ad esserlo nessuno ti chiede il contrario.

Exodus ha scritto:non mi pare un alimento molto sensato, un cibo da superingrasso...

Se prima di scrivere, chi lo fa leggesse i procedimenti e le tecniche, imparerebbe qualcosina.
Secondo tu un burro ricavato dallo sbattimento della ricotta, quanto fa ingrassare??
Credo, se non sbaglio che il burro quello vero è una concentrazione di lipidi, presenti nel latte; nella ricotta, considerata un alimento dietetico e sano che viene associato quasi a tutte le diete equilibrate che esistono al mondo, seconde te quanti lipidi ci sono???

Exodus ha scritto: un palla di burro dentro un sottile strato di pasta filata, più sottile è migliore è la Manteca...dio santo!

Una palla di bontà dentro un sottile strato di pasta filata…..Dio Santo , sempre sia lodato anche per chi apre la bocca per far prendere aria alla lingua ed evitare che si asciughi.(Dio e Santo si scrivono con lettere maiuscole).

Exodus ha scritto:Voi addentate il burro puro senza nessuna esitazione?

La manteca non si addenta,………….si gusta sciolta su una fetta di pane casereccio infornato ed abbrustolito.

Exodus ha scritto:Come viene mangiata la Manteca ?

Con la bocca.

Exodus ha scritto: in che quantità cadauno, orientativamente?

Ma che domanda è. E’ come dire quanti cannelloni mangia un individuo?? C’è chi ne mangia 2 e chi ne mangia 20. Ognuno sarà libero di mangiare quanto vuole??

Ora ti chiedo una fetta di manteca che mediamente peserà dai 20 ai 30 grammi (dipenda dal diametro della forma) seconde te li fornirà 250-260 kcal????
Un cannolo siciliano della tua terra unto, bisunto, fritto e rifritto con sugna, burro, olio, canditi, zucchero ecc. ecc. che fornisce circa 280-290 Kcal per cannolo secondo te è da ingrasso??? Non è che ha poco senso un cannolo ripieno di calorie???

Suvvia ragazzi raffreddiamo gli animi
Fa caldo e certi cibi sono poco consigliati
Voi al sud non ci andate certo piano con i sapori, ma non ve ne faccio una colpa, anziiii... pochi giorni fa mi son mangiato una caprese fatta con la burrata (altro prodotto tipico del sud) e mi sono detto "al Diavolo le diete e le calorie"!!!

Non ho tempo di rispondere a tutto il resto, ma in ogni caso non tutta la manteca viene fatta con la "manteca" dentro , bensì con semplice burro. Ad ogni modo il burro, che si ricavi dalla ricotta, dal latte o dal siero, è sempre grasso, un concentrato di lipidi. Dei valori nutrizionali della manteca, intesa come burro ricavato dal siero, bisogna che si provi che miracolosamente essi siano molto differenti da quelli del burro da panna, fino a prova contraria il discorso invece è vano.
Poi, forse, più che altro sarebbe stato meglio dire la medesima cosa che ha detto Tsuna...

Ok Tsuna, ma alla fine mi chiedo siamo o no in un forum “Lattiero caseario”, dove si parla di formaggi, di prodotti che per natura sono calorici, grassi e mediamente ricchi di colesterolo………………quindi non riesco a capire certe battute inopportune da parte di qualcuno che forse non ha mai assaporato certe cose e non ha nè la cultura e nè la conoscenza alimentare per poter affermare certe cose, ma lo fa giusto per dire qualcosa.
Fiero del fatto che apprezzi i prodotti del sud e appunto come dici tu ogni tanto al diavolo la linea evviva il gusto, evviva i sapori forti e veri.
Spedito MP.

O.T
P.S. per qualcuno: quello che fa ingrassare non è né il grasso del burro, né il grasso del salame è né i grassi in generale, ma sono le calorie in eccesso rispetto al fabbisogno giornaliero calorico di un essere umano, considerando costituzione ossea, statura, metabolismo basale, incremento percentualistico MB in base ad attività svolta, ore di attività fisica, ore di sedentarietà ecc.ecc.. Le calorie in eccesso (che tradotto sono quelle ingerite in più e che non vengono bruciate in qualche modo) si trasformano in adipe e le calorie in eccesso possono derivare da proteine, carboidrati e grassi. Senza parlare poi di indici glicemici degli alimenti, abbinamenti esatte quantità nutritive, numeri di pasti giornalieri, velocità metabolismo alimentare ecc…………………bhà tocca fare il dietologo. (CHIUDO).