IL PALLONE DI GRAVINA.

Grande Gil!
Se ti vuoi superare, se vuoi fare una cosa esagerata, metti nella colonna C o se riesci, addirittura in grafico, la legenda ad ogni valore di pH riportato.
pH ... inizio lavorazione
pH ... aggiunta caglio
pH ... taglio cagliata
pH ... ...
...

....
......

pisolo ha scritto:mi sa che ci provo
il sieroinnesto proveniva da mozzarelle con yoghurt o con citrico ?
come lo hai incubato a 44/46 per così tante ore ?

grazie
davide

Ciao Davide le mozzarelle le ho fatte con i lio con procedimento naturale. Quando ho travasato la cagliata a maturare in acqua, dalla pentola ho prelevato circa mezzo litro di siero non salato per poterci fare il siero innesto. Praticamente ho tenuto per un bel po' di tempo un pentolino a bagnomaria dentro un altro, tenendo sempre sotto controllo la temperatura con il termometro; solo una volta e' scesa fino a 37 gradi ..........mi ero dimenticato che stavo facendo il siero innesto . Ogni tanto misuravo il ph.

cesaribo ha scritto:Grande Gil!
Se ti vuoi superare, se vuoi fare una cosa esagerata, metti nella colonna C o se riesci, addirittura in grafico, la legenda ad ogni valore di pH riportato.
pH ... inizio lavorazione
pH ... aggiunta caglio
pH ... taglio cagliata
pH ... ...
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Grazie Cesa , ti prometto che a breve ci provo, se riesco anche domani sera. Un saluto.

i lio non li ho

posso fare mozzarelle con citrico o mozzarelle con lo yoghurt
cosa è meglio per avere un sieroinnesto per il pallone ?

davide

pisolo ha scritto:i lio non li ho

posso fare mozzarelle con citrico o mozzarelle con lo yoghurt
cosa è meglio per avere un sieroinnesto per il pallone ?

davide

No il citrico assolutamente no, se no poi hai problemi anomali nel pallone o che che sia. Fai mozzarelle classiche con yogurt intero naturale .

cesaribo ha scritto:Grande Gil!
Se ti vuoi superare, se vuoi fare una cosa esagerata, metti nella colonna C o se riesci, addirittura in grafico, la legenda ad ogni valore di pH riportato.
pH ... inizio lavorazione
pH ... aggiunta caglio
pH ... taglio cagliata
pH ... ...
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Cesa, più di questo non riesco a fare . Spero che così vada meglio,e sia comprensibile e completo.
Ciao .

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Pallone di gravina.xls

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Più chiaro non si potrebbe

cesaribo ha scritto:Più chiaro non si potrebbe

Perfetto , grazie infinite Cesa.

Stasera, a circa due mesi e mezzo dalla produzione del pallone, ho deciso di "bucare" il pallone .
Sono molto ma molto contento, appena lo ho aperto, guardando l'aspetto della pasta interno, ho capito subito che mi sono avvicinato moltissimo all'originale. Infatti la particolarità del pallone di gravina, oltre alla forma sferica è rappresentata dal fatto che la pasta interna presenta una buona quantità di buchetti più o meno grandi, ovviamente sono occhietti di struttura, non di fermentazione. Sono riuscito ad ottenerli .
Il sapore è molto buono, si sente tanto il latte e la panna, anche il caglio in pasta ha fatto la sua parte, conferendo un buon sapore, molto presente.
Nel complesso è molto buono e rispetto ad un caciocavallo classico, ha una consistenza di pasta molto più umida ed elastica, questo dovuto sicuramente alla "non cottura" della cagliata.
Very Very good.
Stasera ho mangiato una fetta di pane con mortadella e pallone di gravina.
Vi posto qualche foto.

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Scusate, vi riallego la prima foto perchè è sottosopra.................maremma fotografica.

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Si si occhi di struttura nella pasta filata... credici almeno tu perché io non ci credo
E poi... sarà mica una chiusura quella!!!!