Ho provato stamane, ma dopo 5 ore non voleva filare nemmeno se gli puntavo il fucile. Ho interrotto.

Forse dovrei usare qualche accorgimento per abbassare il ph della cagliata e quindi affrettare tempi di filatura o cosa?

Vi prego aiutatemiii!!!

dettagli della tua lavorazione

che significa dettagli della mia lavorazione?
Io ho eseguito la lavorazione del nonno con l'aggiunta dei tuoi consigli dul far maturare la cagliata.

Fatto per ora silenzio su quello che penso della lavorazione del nonno Totò, considerato comunque che penso che sia un'esperienza da fare quella di far maturare naturalmente la cagliata per 24 ore circa a temperatura ambiente, sia per verificare quali siano i rischi concreti di effetti anticaseari sia soprattutto per fare un confronto dal punto di vista della qualità del prodotto, Erot, il fratello maestro Tsuna ti chiede la procedura esatta seguita nella fattispecie, perchè ogni lavorazione fa storia a sè, quindi parlare di tutte le fasi nel modo in cui si sono svolte è essenziale per noi per avere un materiale su cui riflettere e poter comprendere le cause di certi avvenimenti-insuccessi.ù
Quindi quello che devi fare è riportare qui in modo preciso la lavorazione in questione, ed in generale annotare, soprattutto se in fase sperimentale o di dubbio, tutto quello che fai da qualche parte.

Saluti!

Scusate ma sono stato fuori e non ho risposto per tempo.
Exodus mi aspettavo un tuo messaggio in questo topic. E finalmente è arrivato!!
Ti chiedo cortesemente di NON fare silenzio sulla lavorazione di mio nonno, per il semplice motivo che sn venuto qua per sentire dei pareri e cercare aiuto per migliorare la mia lavorazione.
Qualsiasi sia il tuo parere.
(Mi puoi anche dire che è una lavorazione da animali, io mica mi offendo!!) anzi sarà un'ottimo spunto di conversazione e di confronto.
Riguardo ai dettagli hai pienamente ragione, devo scrivere dettagliatamente tutto ciò che ho fatto e anche mostrarvi i miei dubbi. E in'ultima cosa, sottolineo sempre la mia "ignoranza" in materia, non date nulla per scontato, le mie conoscenze casearie sn molto blande x mancanza di esperienza. Perciò se ne avete il tempo e la voglia datemi facoltà di acquisire bene tutti i meccanismi delle lavorazioni.

Veniamo al punto. Come mi ha consigliato Tsuna ho iniziato la lavorazione del nonno. Ovvero:
Preso 40 litri di latte, portato a temperatura di coagulazione (38°) aggiunto del lattoinnesto al 3% e lasciando per una ventina di minuti. Dopo assicuratomi che la temperatura non fosse scesa ho aggiunto il caglio in pasta di capretto. Dopo circa una ventina di minuti ho fatto un taglio a croce nella cagliata. Attendo altri 7-8 minuti e rompo la cagliata con la rotula, non troppo velocemente fin quando arrivo alle dimensioni di un chicco di mais. Dopo di che lascio riposare e metto in fuscelle. Arrivando questo punto inizio con il consiglio di tsuna di lasciare maturare la cagliata in acqua a 45° avendo l'accortezza di non far scendere MAI la temperatura sotto i 40. In effetti max è arrivata a 43°.
1° prova di filatura effettuata dopo 4 ore. Niente da fare.
2° prova di filatura effettuata dopo 5 ore. Idem.
A quel punto ho aspettato un'altra oretta ma di filare non ne voleva sapere neanche a minacce.
perchè? ho fatto tutto nel modo giusto o ho sbagliato qualcosa che magari ho capito una cosa per un'altra?
Quando ho eseguito la lavorazione era presente mio padre. Secondo lui non ci può essere filatura senza che la pasta non raggiunga un ph adeguatamente basso.
Ora io chiedo: con la maturaazione in acqua calda della cagliata, si può raggiungere un ph del genere? O mio padre mi fa solo confondere di più?

P.s. Per prova di filatura si intende prendere la pasta con le mani e vedere se in qualche modo tende ad allungarsi anche minimamente. E' esatto?

la rottura finale doveva essere a nocciola e la maturazione avviene sotto il siero di lavorazione senza spostarla in nessun luogo
la prova di filatura avviene immergendo un pezzo di cagliata in acqua calda alla temperatura che andremo a filare e vedere se fila...

Ora capisco, strano perchè mi sembrava di aver letto da qualche parte, che era il calore che faceva maturare la cagliata, e non il siero come si potrebbe pensare.
Adesso è tutto più chiaro. Grazie per la dritta della filatura.

Un altro paio di domandine. Per la maturazione sotto siero, posso lasciarlo tutto o ne devo togliere una parte?
Per mantenere la temperatura, o aggiungo acqua calda o lascio sul fuoco facendo accendi e spegni mantenendo costante. Quale procedimento è più corretto usare?

La temperatura di filatura va bene 76°?
Grazie

Togli il siero, lo scaldi e lo rimetti dentro. A scaldare il fuoco sotto rischi di seccare troppo la cagliata.
Comunque è proprio il caldo che la fa maturare.
Provala a 80°C e poi vedi te il da farsi a seconda di come si allunga la pasta nella prova empirica

Benissimo. Grazie sempre.
Devo dedurre quindi che il procedimento da me descritto, fino alla maturazione è corretto, a parte la dimensione del taglio della cagliata? Giusto?

Altra piccolissima questione. Consigli di tagliare la cagliata con un certo vigore, o raggiungere la dimensione di una nocciola, con lentezza?
Per esempio con processo simile a quello per il tuo tsunacotto?

Erot, volevo precisarti, senza voler esattamente contraddire il fratello maestro Tsuna, ma semplicemente ricordando la variabilità delle lavorazioni dei formaggi che vanno sotto uno stesso nome nell'intero nostro paese italiano, in questo caso il caciocavallo, che la dimensione a cui rompi la cagliata, quella di chicco di mais, non è errata ed è anzi proprio la dimensione con cui si usa fare il caciocavallo in Sicilia, in specie proprio nella tua zona, dove per il Caciocavallo ragusano è prevista una rottura molto fine della cagliata.
Quando si sfoglia un libro di casearia e ci si focalizza sulle procedure adottate per i diversi caciocavalli d'Italia, che sono tipici del Mezzogiorno, si può osservare che la dimensione a cui si rompe la cagliata spazia dalla grandezza di nocciola-fava a quella di chicco di grano-riso...quindi in pratica sta a te decidere quale portare avanti, ispirandoti ad un preciso modello, visto che comunque sotto la denominazione caciocavallo vengono accostati formaggi tra loro anche abbastanza differenti!Tutto naturalmente dipende da quello che vuoi ottenere tu; se ti ispiri ai caciocavalli che si producono dalle tue parti allora la grandezza è giusta, se cerchi di riprodurre non so...una provola delle Madonie o un provolone Valpadana allora va bene a nocciola...vedi tu!