Praticamente tu il provolone lo mangi come un formaggio fresco, tipo una scamorza, quanto ha 5/6 giorni?????

si più o meno... nn so resistere oltre =)

al siero innesto lo yogurt.
ma se lo mangi così presto, il caglio in pasta è sprecato

Si infatti hai pienamente ragione.
Cmq riguardo la lavorazione di mio nonno, sarei davvero curioso di sapere cosa ne pensi. Puoi anche dirmi che è una lavorazione da animale (mica mi offendo)!!

In più seguendo sempre il caciocavallo Ragusano Dop ho visto che i miei vicini casari, il caciocavallo Ragusano Dop lo fanno anche per consumo fresco. Che accorgimenti usano per la lavorazione? Non credo che seguiranno il medesimo procedimento. Poi non so. Tu che ne pensi?

Io scommetto che Exodus si è già innamorato della lavorazione di tuo nonno.
A mio modo di vedere, se non vai in filatura entro le successive 4 ore dall'aggiunta del caglio non va bene per via di tutte le fermentazioni anomale che potrebbero subentrare in quella fase di maturazione troppo prolungata. Naturalmente non devi prendere le mie considerazioni come legge ma è solo un modo pratico di vedere le cose.
Di solito la differenza tra la pasta filata fresca e quella stagionata è nell'impostare la lavorazione.
Se voglio un prodotto a lunga maturazione, asciugherò maggiormente la cagliata in lavorazione mentre per un prodotto più fresco posso mantenerla più umida.

Grazieeee, sono proprio questi i tipi di consigli che cerco.
Sapere il xkè delle cose, e prevedere le conseguenze di ciò che fai, è qualcosa che si impara con l'esperienza.
Mancando appunto l'esperienza (il mio caso appunto), un aiuto da parte di esperti come te è una manna dal cielo.

Cmq bando alle smancerie! Correggimi se sbaglio.
La filatura, consiste nella pasta che si fa "cuocere" nella scotta caldissima e si lavora appunto facendo filare la pasta stessa ad alte temperatura.
Sbaglio?
Ritornando alla lavorazione del nonno Totò, quando tagliava la pasta a listelle e la stendeva su un bastone sospeso nel recipiente pieno di siero acido, lo faceva per fare diminuire il ph della pasta.
E' un processo davvero necessario? come potrei sostituire questo passaggio per arrivare in filatura entro 4 ore come consigli tu?

Partiamo dai fermenti:
la prima volta usi il 3% di yogurt, fai la tua lavorazione e poi lasci maturare la cagliata al caldo sotto siero e le prove di filatura ti indicano quando sei pronto a filare.
Eventualmente, sei vuoi fare a ricotta, togli il siero alla fine dei tagli e in sostituzione ci metti acqua calda a 45°C, tanto è il caldo che ti fa maturare la cagliata e non il siero come alcuni potrebbero pensare.
Quando togli il siero per la ricotta, una parte (la quantità che ti servirà la prossima lavorazione da innestare) lo scaldi a 47°C, lo copri con una coperta e cerchi di mantenere questa temperatura per almeno 10 ore, poi gli togli la panna che si è formata in superficie e il resto lo metti in frigo fino alla prossima lavorazione.Ti dura per 48 ore. Se le tue lavorazioni sono separate da più di due giorni una dall'altra, allora ti consiglio di utilizzare sempre lo yogurt (che potresti fare benissimo in casa per avere dei fermenti autoctoni) oppure se non sei troppo tradizionalista, usare dei liofilizzati.
La preparazione del siero innesto conviene a chi lavora tutti i giorni, altrimenti può arrecare solo danno al formaggio.

Allora cerco di ricapitolare brevemente descrivendoti il processo in questione e vediamo se sei d'accordo con me. In rosso ti scrivo quello che può essere un dubbio

Faccio come dici tu la mia lavorazione, e ottenendo la cagliata la lascio nel siero e riscaldo a 45 gradi fin quando non fila?

Appena arrivo in filatura, faccio un ulteriore calda per lavorare o debbo togliere il siero prima?

Insomma come potrai capire sn in totale confusione Help.

Fai la lavorazione di Totò, aggiungendo il 3% di yogurt prima del caglio, fino alla fine del taglio della cagliata aspetti 5 minuti, togli il siero che ci riesci e metti sulla cagliata acqua scaldata a 45 gradi e tieni la cagliata li sotto fino che non sei pronto per filare. Assicurati che non scenda la temperatura sotto i 40 gradi e se succede metti ancora acqua calda. Quando alla prova di filatura, fila, togli la cagliata dall'acqua la tagli a fettine sottili lunghe e te la fili

perfetto. Quindi dovrei arrivare in filatura entro 4 -5 ore.

Quindi per "te la fili" intendi mettere la pasta nella scotta caldissima e lavorarla? It's correct?