Il caciocavallo CesaTsuna

Il giorno 16 luglio 2014 2 grandi casari si sono trovati nel caseificio Norden di Osmate (VA) per fare una prova di lavorazione del caciocavallo con un famoso caglio "d'oro".
A seguito la lavorazione eseguita e i tempi.

Latte pastorizzato a 72°C per 20 secondi e raffreddato a 37°C Quantità 600 litri
Acidità latte 3,3 sh/50 ph 6,66 Acidità siero innesto 30 sh/50
Ore 9:30
Aggiunto il siero innesto nella dose di 16 litri (calcolati con la croce di S.Andrea per avere un acidità di miscela di 4 sh/50
Ore 9:40
Acidità di miscela 4 sh/50 ph 6,40 (la perfezione!! ) Temperatura 36°C
Aggiunta caglio in pasta di capretto, 120 gr del tipo in pasta depurato e 120 gr del tipo liquido, tutti e due titolo 1:10.000
Ore 9,49
Presa!! il latte è diventato cagliata!!
Ore 9:52
Inizio taglio della cagliata con spino fino alla grandezza di una nocciola.Il processo è durato 12 minuti al termine del quale la cagliata è stata agitata per altri 5 minuti per far prendere nervo ad essa.
Ore 10:07 - 10:17
Durante questo periodo abbiamo lasciato depositare la cagliata e abbiamo estratto 200 litri di siero dei quali 100 li abbiamo scaldati a 75°C per poi reinserirli sulla cagliata per la cottura.
Ore 10:18
Cottura a 46°C inserendo il siero precedentemente riscaldato agitando energicamente la cagliata sotto siero. L'intera operazione è durata 7 minuti
Ore 10:25
Fine lavorazione e maturazione sotto siero.
Ore 11:00 ph 6,25
Mi sono chiesto come mai il ph non scende? E dopo 1000 supposizione nella mia mente è arrivata la risposta era latte pastorizzato!!!
Ore 12:00 ph 5,95
sostituito la maggior parte del siero presente con acqua a 46°C
Ore 12:30 ph 5,65
Direi che è partita la fermentazione ad opera del latte che ritengo sia ottimo!!
A questo punto decidiamo di farci una sosta di un oretta perché sappiamo dall'alto delle nostre conoscenze casearie che sarà il tempo che ci vuole per finire la maturazione.
Ore 13:30 ph 4.90
La prova empirica ci conferma che la cagliata è pronta da filare
Iniziamo a tagliare tutta la cagliata manualmente, Cesare con uno strumento strano a mezza luna che devo dire funziona da Dio!! Io tradizionalmente a coltello e poi abbiamo filato con il vecchio metodo delle braccia tuffanti e filato a mano.

Purtroppo le alte temperature, l'alta umidità e la mancanza di un fotografo non ci hanno permesso di farvi vedere le varie fasi della lavorazione, però vi garantisco che è stata un esperienza bellissima con risultati sorprendenti!!
Quando si riuniscono due grandi casari con la mentalità moderna come la nostra non posso uscire che grandi cose
Grazie Cesare (cesaribo).
Lavorazione by Cesaribo e Tsunaseth

Un ringraziamento lo devo a te Ermanno per la disponibilità e la grande professionalità. Abbiamo avuto anche uno sponsor che ci ha fornito i 2 tipi di caglio che abbiamo provato.
Data la abbondante quantità di formaggio prodotto, mi sento in diritto ed in dovere di conservarne una parte che, a stagionatura completata, ci gusteremo insieme a tutti gli amici del Forum che potranno partecipare.
A voi stabilire il luogo. Se proprio non trovate ...
Grazie a tutti
Cesare

Complimenti ai due grandi casari....... .
Allora prossimamente a Siena avremo modo di dialogare non solo col grande Ermanno ma anche con il grande Cesa..... .

P.S.quando verrete, non dimenticate di portare il caciocavallo Tsuna/Cesa.

descrizione da manuale !

a siena stanno stagionando le due forme e due gorgonzola che ho fatto nel frattempo

una sola domanda dall'alto della mia ignoranza: perchè il latte pastorizzato non scende di ph subito ?

pisolo

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una sola domanda dall'alto della mia ignoranza: perchè il latte pastorizzato non scende di ph subito ?

pisolo[/quote]

Ciao Davide....
Quando pastorizzi il latte, stai facendo un operazione di "messa in sicurezza del latte" cioè portando il latte ad una certa temperatura, vai a modificare la struttura batteriologica e costituzionale del latte stesso.
In che modo?????
Riscaldando, annienti la maggior parte di batteri presenti naturalmente nel latte; sono quei batteri che in un latte crudo, danno corso alle fermentazioni in modo naturale, andandoli ad annientare, e' ovvio che le fermentazioni avverranno in modo molto più lento e grazie anche agli starter che inoculiamo nel latte.
Tutto ciò, si trasforma in un latte con carica batterica ridotta e con conseguente abbassamento del ph più lento, quindi acidificazione della massa meno spinta.
Un saluto.......... .

lo vedi che ha studiato !

pisolo

Abbassamento del ph?? Sicuro??
Se mi si abbassa il ph ho un latte più acido e se è più acido, saranno minori i tempi di acidificazione

pisolo ha scritto:lo vedi che ha studiato !

pisolo

Io si............ .

bello un incontro al vertice!!! cosi pour parler, il siero innesto da dove l'avete preso? e avete fatto solo caciocavallo a anche altre pezzature?e perché a me fila dopo 4h emezza con sh31 mannaggia a nerone

battaglin76 ha scritto:bello un incontro al vertice!!! cosi pour parler, il siero innesto da dove l'avete preso? e avete fatto solo caciocavallo a anche altre pezzature?e perché a me fila dopo 4h emezza con sh31 mannaggia a nerone

Si, abbiamo fatto anche altre forme...
Il siero innesto, per una questione di sicurezza nazionale, non ti posso dire la provenienza, però sappi che era perfetto, sia di preparazione che di contenuti.
cmq era sopra il po... per capirci...