Formaggi affumicati

purtroppo molte aziende per problemi di spazio e tempo, hanno mollato quella che era l'affumicatura naturale, quella con il fumo da segatura di legno di cedro o altri tipi di fumo naturale. L'aroma che rilascia l'affumicatura naturale è di gran lunga migliore di quello liquido, di conseguenza, valuta te.

tsunaseth ha scritto:purtroppo molte aziende per problemi di spazio e tempo, hanno mollato quella che era l'affumicatura naturale, quella con il fumo da segatura di legno di cedro o altri tipi di fumo naturale. L'aroma che rilascia l'affumicatura naturale è di gran lunga migliore di quello liquido, di conseguenza, valuta te.

io uso la paglia... va alla grande

Anche io uso la paglia, ma per il momento ho smesso, con l'affumicatore che avevo fatto ero troppo vicino alla fonte di calore e fumo, ho in cantiere un affumicatore da costruire, ma aspetto qualche mese.

Quando lo farò posterò il risultato

Di formaggi sono una vera principiante ma di affumicatura no!
La migliore è quella a freddo, con un contenitore( io uso una vecchia teglia ) pieno di ghiaccio fra la fonte del calore e del fumo ed il prodotto da affumicare.
Una scamorza non deve stare sotto fumo più di 30, 40 minuti poi va estratta e messa sotto vuoto od avvolta strettamente nella pellicola per 2-3 giorni in modo che il sapore di fumo si trasferisca lentamente dall'esterno all'interno.
Dopo può essere rimessa a stagionare normalmente.
Le sostanze cancerogene si formano soltanto se il prodotto viene esposto ad un calore troppo forte o se si usano additivi non naturali.
Io uso trucioli delle mie querce o degli aceri e qualche volta anche le potature fresche di olivo se voglio dare una sfumatura amara al fumo. Ottimi sono anche la salvia ed il rosmarino.
Evitare assolutamente perchè tossici i legni resinosi come pino, abete, larice,...
Scusate la lezioncina, ma c'era una volta, tanto tempo fa,.. no, non una principessa ma.....una professoressa di matematica
Ciao a tutti Fiamma

Grazie Fiamma! Preziosissimo intervento il tuo! Io usero' il legno di Manuka che qui e' usato per affumicare il pesce e dal fiore esce un miele buonissimo, molto profumato. E' anche un forte antibatterico e funghicida... spero non pregiudichi la maturazione del formaggio. Vedremo. Appena arriva la primavera ci provo.

Sottoscrivo Dassig, grazie dei consigli, li metterò in atto appena mi costruisco il nuovo affumicatore

Bellissima discussione. Molto istruttiva!
Qualcuno però sa darmi due indicazioni per affumicare della ricotta?
Intanto quanto la lascio invecchiare prima di affumicarla? E quanto tempo la lascio ad affumicare? Pensavo di lasciarla circa un 30 40 minuti come la scamorza descritta prima.
Un'altra cosa: per affumicare pensavo di usare o segatura o fieno. Vanno bene? E se si con cosa li posso abbinare? Pensavo un pò di rosmarino perchè il gusto mi sembra possa sposarsi con la ricotta.

Ultima domanda: ho fatto troppe domande?

Va bene il tempo, per gli aromi, sperimenta e poi ci dici. Mi raccomando fumo e non fiamme!!!

maodap ha scritto:Bellissima discussione. Molto istruttiva!
Qualcuno però sa darmi due indicazioni per affumicare della ricotta?
Intanto quanto la lascio invecchiare prima di affumicarla? E quanto tempo la lascio ad affumicare? Pensavo di lasciarla circa un 30 40 minuti come la scamorza descritta prima.
Un'altra cosa: per affumicare pensavo di usare o segatura o fieno. Vanno bene? E se si con cosa li posso abbinare? Pensavo un pò di rosmarino perchè il gusto mi sembra possa sposarsi con la ricotta.

Ultima domanda: ho fatto troppe domande?

Tsuna hai saltato una piccola domanda del buon maodap..
Che tra l'altro interesserebbe pure a me!
Saluti a tutti quanti!

SG

quando è fredda