Buon giorno a tutti,

Mi stavo chiedendo se posso considerare la filatura a 83 gradi centigradi come un punto di abbattimento della carica microbica del latte nella preparazione di paste filate, nel senso, se ho lo stesso identico effetto di una pastorizzazione, oppure no.
Ringrazio anticipatamente chiunque voglia partecipare a "illuminarmi" su questo quesito.

Buona giornata.

Alberto

La pastorizzazione si ottiene dall' effetto di una temperatura mantenuta per un certo tempo. Si passa dai 63 gradi per 30 minuti ai 72 gradi per 20''. Per sapere se filando pastorizzi devi sapere qual' è la temperatura della pasta. Tieni conto che la pasta inizia a filare poco sopra i 50 gradi quindi non è automatico che quando fila si pastorizza. A fine filatura togli tutta l' acqua di filatura e misura la temperatura al cuore della massa filata, poi misura quanto tempo minimo, cioè il tempo che ci metti a mozzare i primi pezzi e buttarli nell' acqua fredda, rimane a quella temperatura e vedi se sei all' interno dell' intervallo che ti ho indicato all' inizio.

Ciao Cesaribo,
Grazie della risposta molto chiara....io spero che sia chiara anche per gli altri......perché' mi pare che la fase della pastorizzazione sia molto tralasciata ...............
Ciao
Alberto

In genere si pastorizza prima, il latte, per essere sicuri di averlo fatto. Durante la filatura resta sempre qualche dubbio e comunque per quanto mi è stato insegnato sui banchi di scuola, la filatura non pastorizza.

Faremo la fosfatasi all'acqua di filatura