Differenza tra cagliata maturata con lo yogurt e cagliata ma

buona sera produco già da un bel pò di tempo delle provolete con latte vaccino e ho utilizzato sempre yogurt come fermento da poco ho provato ad utilizzare i fermenti liofilizati per pasta filata(maturazione sotto acqua sopra 40 massimo 45)la cagliata ha più consistenza fila bene e non ho problemi a fare la forma e le provolete mi escono belle lucide senza spellature a contrario di quando utilizzo yogurt che la cagliata mi rimane molto morbida fila bene ma quando do la forma a volte tende a spellare perché ha meno consistenza..però a prodotto finito preferisco quelle fatte con l utilizzo dello yogurt..rimangono molto più saporite..a questo punto chiedo a voi esperti come mai?Sembrerebbe che quella con i liofilizzati regga di più la maturazione e non si ammorbidisce come l altra con l utilizzo dello yogurt però il sapore è diverso..vi chiedo per cortesia se mi potete dare qualche spiegazione e consiglio grazie

Perché i lio sono studiato in modo che quando raggiungi pH 5 rallentano la fermentazione e quindi fili giusto mentre con lo yogurt, continua a fermentare. Dovresti anticipare un attimo la filatura con lo yogurt e vedrai che saranno perfetti anche con esso

Capito grazie mille...quindi trovo più saporite quelle fatte con lo yogurt perché riesco a scendere meglio sotto ph 5 e arrivare a 4,9- 4,8 che è il punto di maturazione ideale per le provole....giusto? Ho pensato bene?

tsunaseth ha scritto:Perché i lio sono studiato in modo che quando raggiungi pH 5 rallentano la fermentazione e quindi fili giusto mentre con lo yogurt, continua a fermentare. Dovresti anticipare un attimo la filatura con lo yogurt e vedrai che saranno perfetti anche con esso

Ciao Tsuna,
talvolta incontro lo stesso problema di Andrea, credo.
Utilizzo solo il mio yogurt come starter per ora e, l`altro ieri ad esempio, sono arrivato un pelo tardi in filatura (a 82 gradi) e durante la manipolazione, nel chiudere la mozzarella, la pelle esterna strappava in alcuni punti, aveva perso di elasticita`. Penso anche che avrei dovuto usare un po`meno acqua in filatura per sopperire almeno in parte al problema..ma non so se questa sia una deduzione corretta.

Ecco, comunque la domanda che pongo e`: ridurre la quantita`di yogurt aiuterebbe a dilatare (pur ritardando il momento) il lasso di tempo utile per filare?

Tieni presente che ora come ora da aggiunta starter (solo 2% di yogurt) arrivo alla filatura in circa in 2h 45' / 3h, maturazione fuori dal siero (prelevo la pasta 10-15 minuti dopo il secondo taglio) a temperatura ambiente di circa 28gradi.

LucaFilippine ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Perché i lio sono studiato in modo che quando raggiungi pH 5 rallentano la fermentazione e quindi fili giusto mentre con lo yogurt, continua a fermentare. Dovresti anticipare un attimo la filatura con lo yogurt e vedrai che saranno perfetti anche con esso

Ciao Tsuna,
talvolta incontro lo stesso problema di Andrea, credo.
Utilizzo solo il mio yogurt come starter per ora e, l`altro ieri ad esempio, sono arrivato un pelo tardi in filatura (a 82 gradi) e durante la manipolazione, nel chiudere la mozzarella, la pelle esterna strappava in alcuni punti, aveva perso di elasticita`. Penso anche che avrei dovuto usare un po`meno acqua in filatura per sopperire almeno in parte al problema..ma non so se questa sia una deduzione corretta.

Ecco, comunque la domanda che pongo e`: ridurre la quantita`di yogurt aiuterebbe a dilatare (pur ritardando il momento) il lasso di tempo utile per filare?

Tieni presente che ora come ora da aggiunta starter (solo 2% di yogurt) arrivo alla filatura in circa in 2h 45' / 3h, maturazione fuori dal siero (prelevo la pasta 10-15 minuti dopo il secondo taglio) a temperatura ambiente di circa 28gradi.

Si abbassa la percentuale dello yougurt, eventualmente, visto che sono sempre termofili, abbassa la temperatura della cagliata quando arrivi al ph di filatura tagliando la cagliata a strisce ed immergendola in acqua fredda
Scusate il titardo nelle risposte ma ultimamente sono un po busy

Caro Tsuna, non ti devi scusare di nulla. Cmq grazie. Infatti da 2 settimane ho dimezzato la % e va benissimo, a 2h 50' / 3 h filo bene e non strappa piu`, e naturalmente dura di piu`senza alterarsi. In sostanza arrivavo quasi sempre tardi.
La questione del tagliare a fette e raffreddare l`avevo pensata infatti, anche in funzione di aiutarmi a gestire la corretta filatura di maggiori quantitativi visto che sono da solo e mi domandavo come fare a filare, per dire, 20kg di prodotto senza che la pasta maturi troppo. O, almeno penso che questo sia il sistema corretto. Be well maestro!