Di sale, shock termico e forza della pasta

Ciao a tutti, come primo topic vi pongo questo quesito...
Volevo un po' sentire le varie esperienze che avete avuto con la salatura delle vostre mozzarelle.

La forza della pasta quanto può essere indebolita dalla presenza del sale nell'immediato periodo dopo la filatura e il rassodamento? E nei giorni successivi?
Nel dettaglio: salando in filatura e passando i bocconcini in acqua fredda per almeno 30-40 minuti mi ritrovo con delle mozzarelle ben formate ma con pelle piuttosto debole, che tende a sfilacciare. Non solo, ma sembrerebbe che tutta la pasta sia piuttosto debole e che la mozzarella accusi una leggera botta o un piccolo urto come se fosse un brutto colpo (cioè, si rovina molto facilmente, si apre nella zona della "saldatura", risulta delicatissima alla manipolazione, ecc).
Quanto questo potrebbe dipendere dal maggior quantità di sale che ho messo in filatura rispetto a prima?
E quanto invece dallo shock termico dato dall'acqua fredda (passaggio immediato dalla temperatura di filatura a circa 6-8 °C)?
Grazie!

La tua cagliata a che ph la fili?
se le mozzarelle si sfilacciano , il problema e' nella filatura ,oppure nella temperatura dell'acqua troppo bassa rispetto alla maturazione della cagliata...
La filatura la fai meccanica o a mano? E l'acqua a che temperatura la porti?
Avrei altre domande da farti ... ( ma forse sarebbe meglio che tu ci spiegassi proprio dall'inizio tutta la tua lavorazione!) ....... aspettando ,nel frattempo, tsuna

quoto Umberto al 100%

Innanzitutto scusate la latitanza ma ho davvero poco tempo di seguire il forum perciò mi faccio vivo quando posso!
per rispondervi: filo meccanicamente di solito, ma a volte a mano, una cagliata citrica con pH attorno a 5,7. La pasta va in rassodamento a circa 58 gradi. Il sale ora come ora non saprei quantificarlo precisamente. Però nelle ultime filature a parità di condizioni ho visto un miglioramento calando il sale nell 'acqua di filatura.

Cap ha scritto: Il sale ora come ora non saprei quantificarlo precisamente.

Datemi la faccina con le mani nei capelli...