Cronaca di una mozzarella mai nata....

Ciao a tutti pubblico questo post perché credo che dagli errori si impari molto.

arriviamo a noi... fatto tutto il processo per la mozzarella con i fermenti e dopo aver effettuato
i soliti due tagli di una bella cagliata di ben 21lt di latte vaccino sposto il tutto a far maturare
in forno preriscaldato in una bella pentola con acqua a 40 gradi. Fin qui come al solito...
Do una letta al Ph e siamo a 6.2... regolandomi con le precedenti volte imposto il timer per la prima
prova di filatura a 2h30min..... 1 errore.... troppa confidenza (mai fidarsi ciecamente dello strumento!! probabile staratura verificata il gg dopo di circa 0,3 quindi già 5,9)

dopo il suddetto tempo leggo il Ph è già 4,87, faccio la prova la pasta fila ma non mi convince si allunga bene ma rimane cordosa
ed appena si abbassa di poco la temperatura rimane duretta ........2 errore... penso che se abbasso ancoro un po il Ph sarà maggiormente morbida.

attendo altri 30 min ed ottengo Ph 4,8 , provo a filare e la pasta inizia a strappare dopo pochi centimetri... 3 errore... non mi fermo

30 min ancora ph 4,7... la pasta si strappa subito e non fila decido di provare ugualmente a filare l'intera massa... 4 errore... se non fila non filerà mai!!

conscio ,dopo aver provato a filare a temperatura inferiore, di aver perso la pasta e molto stanco dopo tutto il lavoro fatto
ho messo i circa 2kg di materiale tipo stracciatella in forma per la caciotta e messa in forno a stufare per circa 4hr temperatura 25gradi ambiente umido.

Questi sono gli errori che penso di aver commesso penso che ce ne siano molti altri che mi piacerebbe conoscere.

Ora il risultato dopo 4 gg in frigo










Una prova empirica per stabilire il giusto punto di maturazione della cagliata per la mozzarella può essere la filatura di 50cm e attendere che la corda cali al centro?
è corretto asserire che se la pasta si strappa intorno a 10/15cm sta iniziando ad essere troppo acida? quando la pasta invece non è matura non si connette?
Se la pasta è passata da poco possiamo comunque provare a filare solo abbassando la temperatura di filatura?
Se la pasta è troppo passata è conveniente, visto che il latte non è pastorizzato, passare la cagliata a 90gradi per poi comunque produrre una qualche sorta di formaggio?
........ Chi più ne ha più ne metta

Non so se questo post potrà essere utile a qualcuno ma può essere spunto per discutere come eventualmente
rimediare o mitigare errori durante il processo.
Il latte e i suoi prodotti vanno rispettati fino in fondo io credo, non buttare cio che senza volere abbiamo sbagliato a fare è buona cosa!!

Un saluto a tutti voi

Gianmarco

Ciao, come dice il sommo casaro Tsuna, il ph-metro, riponilo nel cassetto o al massimo usura per misurare il ph del siero per fare la ricotta. Te lo dice uno che fino a 6/7 mesi fa lo usava assiduamente nella realizzazione della mozzarella. Ora faccio esclusivamente con priva empirica e, mai avuto problemi . La prova di filatura va fatta già da due ore la messa innati d'azione della cagliata, ma non è detto che la pasta fili e non è detto che solo perché una volta la pasta filava dopo tre ore allora ogni volta la pasta filerà dopo tre ore .........sbagliatissimo. Ci sono troppi e tanti fattori da tenere i considerazione affinché la pasta fili dopo un tempo X. Ph iniziale del latte, tipo di innesto e quantità utizzata, tempi di azione del fermento, temperatura e mantenimento della stessa in fase di maturazione, ecc., ecc..
Che io sappia la pasta bene fino a ph 4,8/4,85, dopodiché passa e non fila più.
Nella prova empirica, la pasta non si deve spezzare dopo 50 cm., la pasta e pronta quando è' liscia uniforme e si allunga senza problemi anche fino a 1/1,5 metri, restando lucida e liscia. Ti consiglio già dopo due ore di iniziare a fare prova empirica e, sr non va a buon fine ripeti ogni 15 minuti.