ciao a tutti.

volevo sapere se è possibile congelare pezzi di cagliata matura (ph 5 - 4.9) per la filata e al bisogno scongelarli e filarli.

se qualcuno ha esperienza al riguardo....

grazie e buona giornata a tutti
tonio

tagli a strisce e raffreddi in acqua per rallentare la maturazione. Se la metti direttamente nel congelatore, prima che si raffreddi all'interno sei già a ph 4,70 e poi non la fili più
Quando la togli dal congelatore, mettila a bagnomaria a 40 gradi per riattivarla, anche perché con oil bagno in acqua fredda il ph un po si alza (che detto tra noi non è un male )

Perche congelare forse raffreddare a temperature piu basse tipo 3/5 gradi? A seconda della dimensione dei pezzi puoi mettere in frigo la cagliata quando il ph e piu alto e cmq a seconda della dimensione dei pezzi e della rapidita di discesa del ph! Dovresti fare delle prove! Come mai ph 4.9/5.0!? Non e' detto che la cagliata sia matura! Una cagliata puo essere matura a 5.10 e pup fare ancora schifo a 5! Cmq penso ti interessi questo range ma sappi che il ph e' cosa che a volte gioca brutti scherzi hihih

x tsunaseth.

ho provato a filare la cagliata scongelata, seguendo i tuoi consigli, e la filatura viene benissimo. questa procedura funziona. grazie

Se si usa come starter yogurt si può utilizzare questo procedimento?o si può solo se si utilizzano i fermenti lio?

yogurt, 5,20

Ok perfetto:) mi sono dimenticato di fare anche quest altra domanda ::) e a livello qualitativo non cambia nulla? rispetto a quando non congelo e faccio la filatura il giorno stesso...

Sicuramente un prodotto fresco è migliore di uno congelato

Io quando ho provato a congelare la cagliata e successivamente l'ho scongelata ha cambiato completamente consistenza, ha perso tutta la sua plasticita' ed e' diventata "gessosa", si sfaldava. Alla prova filatura la resa era drasticamente bassa, irriconoscibile insomma dalla cagliata fresca e impraticabile. Cosa puo' essere successo? O quale il mio errore?

come mai consiglia ph 5,20 se si usa dello yogurt?