Come fare mozzarelle morbide
28/12/2014, 11:35
Sono un neo casaro domestico. Studiando: youtube, questo forum e qualche altro sito, riesco a produrre mozzarelle buonissime. Lavoro circa 50 litri alla volta. Desidererei cambiare la consistenza della pasta della mia mozzarella: più morbida. Come si fa? La mia ricetta è quella classica di tsunaseth.
Grazie mille per gli eventuali vostri contributi.
Grazie mille per gli eventuali vostri contributi.
Re: Come fare mozzarelle morbide
02/01/2015, 14:44
Potresti partecipare a uno dei raduni "bianchi" organizzati dal forum... 
Re: Come fare mozzarelle morbide
02/01/2015, 19:50
Non ho mai postato una ricetta "classica".. dovresti essere piu specifico di quello che fai... magari presentati anche nelle giuste sezioni e ci dici cosa veramente sei capace, così capiamo su cosa lavorare
Re: Come fare mozzarelle morbide
04/01/2015, 18:54
ciao marco. ciao tsunaseth.
Potresti partecipare a uno dei raduni "bianchi" organizzati dal forum... R: magari, ma per ora sono troppo impegnato con il lavoro
Non ho mai postato una ricetta "classica".. R: paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html
magari presentati anche nelle giuste sezioni R: non so cosa intendi
ci dici cosa veramente sei capace R: faccio mozzarelle per divertirmi e mi vengono bene e buone per me
la domanda è sempre la stessa: come aumentare la morbidezza della pasta della mozzarella?
grazie per i vostri contributi
Potresti partecipare a uno dei raduni "bianchi" organizzati dal forum...
R: magari, ma per ora sono troppo impegnato con il lavoroNon ho mai postato una ricetta "classica".. R: paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html
magari presentati anche nelle giuste sezioni R: non so cosa intendi
ci dici cosa veramente sei capace R: faccio mozzarelle per divertirmi e mi vengono bene e buone per me
la domanda è sempre la stessa: come aumentare la morbidezza della pasta della mozzarella?
grazie per i vostri contributi
Re: Come fare mozzarelle morbide
05/01/2015, 12:42
un passo per volta
allora per la presentazione se guardi i primi argomenti della sezione "lattiero casearia" c'è un post di presentazione.
lo apri e metti un post tuo con due righe di presentazione copiando dagli altri, giusto per capire chi sei, cosa fai, magari se abiti vicino a uno di noi ...
Per la procedura, tutti noi pensiamo di fare "uguale a ..." e invece uguale non è mai
(vedi a tal proposito il mio ultimo post nell'argomento Brie)
Prova a scrivere per filo e per segno tutta la tua procedura con latte, tempi, temperature, caglio che usi (non la marca specifica) fermenti ...
Ci aiuterebbe ad aiutarti meglio, la morbidezza delle mozzarelle è fatta di tante piccole correzioni al processo ....
grazie
Davide
allora per la presentazione se guardi i primi argomenti della sezione "lattiero casearia" c'è un post di presentazione.
lo apri e metti un post tuo con due righe di presentazione copiando dagli altri, giusto per capire chi sei, cosa fai, magari se abiti vicino a uno di noi ...
Per la procedura, tutti noi pensiamo di fare "uguale a ..." e invece uguale non è mai
(vedi a tal proposito il mio ultimo post nell'argomento Brie)
Prova a scrivere per filo e per segno tutta la tua procedura con latte, tempi, temperature, caglio che usi (non la marca specifica) fermenti ...
Ci aiuterebbe ad aiutarti meglio, la morbidezza delle mozzarelle è fatta di tante piccole correzioni al processo ....
grazie
Davide
Re: Come fare mozzarelle morbide
06/01/2015, 17:05
ciao, mi chiamo tonio, sono pugliese, ma abito a padova per lavoro.
ecco la mia procedura:
*10 litri di latte crudo
*aggiungo yogurt 2% (500ml)
*porto a 37 gradi e aggiungo il caglio (pasta di vitello): 8 gr. stemperato in acqua tiepida
*una volta formata la cagliata la rompo a "mais"
*la scolo e la compatto in una fuscella conservando il siero
*la forma così ottenuta la lascio maturare nel siero 3-6 ore finchè il ph del siero non va a 4.9
*la filo con acqua salata (ogni 3 litri di acqua 100 gr. si sale ) a 90 gradi.
*conservo in acqua di rubinetto
ho assaggiato in puglia da me delle mozzarelle molto morbide: vorrei sapere come fare?
grazie per gli eventuali contributi
ecco la mia procedura:
*10 litri di latte crudo
*aggiungo yogurt 2% (500ml)
*porto a 37 gradi e aggiungo il caglio (pasta di vitello): 8 gr. stemperato in acqua tiepida
*una volta formata la cagliata la rompo a "mais"
*la scolo e la compatto in una fuscella conservando il siero
*la forma così ottenuta la lascio maturare nel siero 3-6 ore finchè il ph del siero non va a 4.9
*la filo con acqua salata (ogni 3 litri di acqua 100 gr. si sale ) a 90 gradi.
*conservo in acqua di rubinetto
ho assaggiato in puglia da me delle mozzarelle molto morbide: vorrei sapere come fare?
grazie per gli eventuali contributi
Re: Come fare mozzarelle morbide
06/01/2015, 19:40
Non c'azzecca proprio con la mia ricetta!! 
Il 2%di yogurt è poco
Il caglio in pasta di vitello ha un elevata chimosina e ti rallenta la morbidezza
Il taglio a mais e troppo piccolo
Quella pratica dell'infuscelamento è da dimenticare.
Yogurt, almeno il 3%. Devi riuscire ad andare sotto le 4 ore di maturazione dall'aggiunta yogurt perché piu aspetti piu si asciuga
Caglio sarebbe meglio uno liquido 80/20 (80 chimosina e 20 pepsina) e magari mettine di meno.
Taglio a noce finale e riposo sotto siero alla temperatura compresa tra i 35-40°C
Il taglio a mais, il mettere in fuscella e il pressare ti tolgono tutta quell'acqua che ti rendono le mozzarelle morbide
Per il resto fai come tuo solito
Il 2%di yogurt è poco
Il caglio in pasta di vitello ha un elevata chimosina e ti rallenta la morbidezza
Il taglio a mais e troppo piccolo
Quella pratica dell'infuscelamento è da dimenticare.
Yogurt, almeno il 3%. Devi riuscire ad andare sotto le 4 ore di maturazione dall'aggiunta yogurt perché piu aspetti piu si asciuga
Caglio sarebbe meglio uno liquido 80/20 (80 chimosina e 20 pepsina) e magari mettine di meno.
Taglio a noce finale e riposo sotto siero alla temperatura compresa tra i 35-40°C
Il taglio a mais, il mettere in fuscella e il pressare ti tolgono tutta quell'acqua che ti rendono le mozzarelle morbide
Per il resto fai come tuo solito
Re: Come fare mozzarelle morbide
06/01/2015, 20:35
Forse ma dico forse ne aggiunge già troppo di yogurt leggendo la ricetta/procedimento che segue..... 
.
Aggiunge 500 ml (5%) altro che 2 e 3 ............
.Aggiunge 500 ml (5%) altro che 2 e 3 ............
Re: Come fare mozzarelle morbide
06/01/2015, 20:57
giliberti ha scritto:Forse ma dico forse ne aggiunge già troppo di yogurt leggendo la ricetta/procedimento che segue.....
Aggiunge 500 ml (5%) altro che 2 e 3 ............
Non c'avevo fatto caso
ho letto 2% 
Dovevo evitare di rispondere al messaggio dopo la cena del Natale Ortodosso
Re: Come fare mozzarelle morbide
09/01/2015, 18:47
errata corrige: uso 250 ml invece di 500 ml per 10 litri di latte (mi sono confuso quando scrivevo)
grazie mille tsunaseth (non so come chiamarti) per avermi risposto. molto efficiente e preciso. se dovessi riuscire a farle più morbide te lo faccio sapere.
cmq sono molto impressionato dall'alto livello di competenza di questa sezione del forum. bravi.
grazie mille tsunaseth (non so come chiamarti) per avermi risposto. molto efficiente e preciso. se dovessi riuscire a farle più morbide te lo faccio sapere.
cmq sono molto impressionato dall'alto livello di competenza di questa sezione del forum. bravi.
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