Come fare mozzarelle morbide

Salve a tutti, vi seguo da un pò e così ho deciso di iscrivermi e presentarmi nell'apposita sezione, ho provato a fare delle mozzarelle fai da te seguendo a grandi linee la ricetta di Argan:

I° prova
10 litri di latte crudo (vacche a pascolo brado e mungitura a mano) tenuto in frigo 12 ore a 6-8 °C dopo la mungitura
200 ml di siero innesto ottenuto dalla lavorazione del caciocavallo del giorno prima temperatura giornaliera intorno ai 30 °C di giorno e 20 °C di notte
3,3 ml di caglio liquido vegetale

Portato a 38° gradi il latte, aggiungo siero innesto, dopo 10 minuti aggiungo il caglio (sciolto in un pò d'acqua). Lascio il tutto fermo per 45 minuti e poi faccio la prima rottura della cagliata grossi quadrati, senza la rottura trasversale della stessa perché non so come fare.
Dopo 15 minuti procedo con la seconda rottura più o meno della dimensione di noci, con rottura trasversale della cagliata grossolana con un cucchiaio, sbagliando, credo, schiaccio con le mani con forza la poltiglia per aumentare lo spurgo del siero.
Lascio il tutto sotto siero a 35°. Dopo circa 1 ora e 15 minuti faccio la prova filatura, ci siamo già, tolgo la cagliata, la metto sul tagliere e la taglio prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole, porto a 90° 2 litri d'acqua salata con 40 gr sale. Con un bastone di legno amalgamo finchè diventa liscia e lucida e poi faccio delle palle da 200 gr circa per sbrigarmi subito buttandole in acqua e ghiaccio. Le conservo in acqua fredda. Acqua di filatura bianca apparentemente senza grasso.

Difetti: insipide e durissime. dopo una settimana in frigo sott'acqua morbide ancora consistenti e lisce, ma comunque insipide.

II° prova
10 litri di latte crudo (vacche a pascolo brado e mungitura a mano) appena munto
200 ml di yogurt naturale
3,3 ml di caglio liquido vegetale

Portato a 38° gradi il latte, aggiungo yogurt, dopo 10 minuti aggiungo il caglio (sciolto in un pò d'acqua). Lascio il tutto fermo per 45 minuti e poi faccio la prima rottura della cagliata grossi quadrati, senza la rottura trasversale della stessa perché non so come fare.
Dopo 15 minuti procedo con la seconda rottura più o meno della dimensione di noci, con rottura trasversale della cagliata grossolana con un cucchiaio, questa volta non schiaccio con le mani la poltiglia.
Lascio il tutto sotto siero a 35°. Dopo circa 3 ore, questa volta, faccio la prova filatura, ci siamo già, tolgo la cagliata, ma a causa di un imprevisto non posso continuare, allora metto la cagliata in frigo a 6-8°. Dopo 28 ore procedo alla filatura della pasta fredda di frigo, quindi, la taglio prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole, porto a 90° 2 litri d'acqua salata con 40 gr sale. Con un bastone di legno amalgamo finchè diventa liscia e lucida e poi faccio delle palle da 100 gr circa buttandole in acqua e ghiaccio. Le conservo in acqua fredda. Acqua di filatura bianca con molto grasso.

Difetti: insipide e morbidissime ma leggermente spellate. Dopo due giorni in frigo sott'acqua quasi sciolte.

Domanda: dove ho sbagliato? è meglio il sieroinnesto o lo yogurt per la morbidezza delle mozzarelle?

quelle con lo yogurt, quando erano pronte, hai messo la cagliata in frigo senza tagliarla a strisce? Perché se è così, nel tempo che si è raffreddata ha continuato a maturare ed hai filato poi con la cagliata troppo matura quasi passata (il grasso nell'acqua di filatura) mentre nel primo esperimento quello con il siero innesto, non essendoci grasso nell'acqua di filatura, direi che hai anticipato di un pelo la filatura. Per quanto riguarda il sapore, dovresti mettere più sale in filatura, saranno piu dure e troppo salate il primo giorno e acquisiranno sapore giorno per giorno, però ahimè arriverà anche per loro il giorno che saranno insipide ed è tutta colpa dell'osmosi (entra acqua ed esce il sale). Ci potrebbe essere una soluzione con le salsette, ma qui andiamo in un campo in cui il fatto "a mano" è più un danno che una soluzione

Mille grazie per la risposta, è vero ho messo in frigo la pasta senza tagliarla.
Ancora un dubbio: pressare manualmente la cagliata durante la rottura per favorire lo spurgo, si o no?
Altra domanda, nel forum ho letto, se non sbaglio, che acidificazioni veloci della cagliata producono mozzarelle più dure, è vero? Se si, allora per allungare il tempo di acidificazione della cagliata con il siero innesto ne devo mettere meno del 2%?

Maturazioni troppo veloci ti creano mozzarelle troppo morbide che tendono a sciogliersi entro 1 o 2 giorni.
Dove l'hai letto?

non ricordo bene dove, forse era il contrario, comunque nelle due prove che ho fatto è successo esattamente il contrario.

doppio contrario.. sarà il caldo ma non riesco a capire quello che mi stai dicendo..

lamo834j ha scritto:ciao, mi chiamo tonio, sono pugliese, ma abito a padova per lavoro.

ecco la mia procedura:

*10 litri di latte crudo
*aggiungo yogurt 2% (500ml)
*porto a 37 gradi e aggiungo il caglio (pasta di vitello): 8 gr. stemperato in acqua tiepida
*una volta formata la cagliata la rompo a "mais"
*la scolo e la compatto in una fuscella conservando il siero
*la forma così ottenuta la lascio maturare nel siero 3-6 ore finchè il ph del siero non va a 4.9
*la filo con acqua salata (ogni 3 litri di acqua 100 gr. si sale ) a 90 gradi.
*conservo in acqua di rubinetto

ho assaggiato in puglia da me delle mozzarelle molto morbide: vorrei sapere come fare?
grazie per gli eventuali contributi

Buon giorno a tutti
So che lo yogurt non va mai diluito per fare le mozzarelle ma anche con il latte alla stessa temperatura del latte(37 gradi)? Grazie a chi mi risponde

Non capisco la domanda e non riesco a trovare un nesso logico con il post che hai quotato

tsunaseth ha scritto:Non capisco la domanda e non riesco a trovare un nesso logico con il post che hai quotato

Posso ricavare il siero,per fare il sieroinnsto per mozzarelle ,dalla procedura delle caciottine da me quotata?Magari con l inserimento dello yogurt in tale ricetta delle caciottine?Questo per evitare che faccia da prima le mozzarelle con lo yogurt anzicche' con il siero innesto.Grazie

si, è ok