ciao da montreal.

io sono un appassionato produttore di formaggio a casa, cercando di padroneggiare fare caciocavallo. Ho successo il 60% delle volte il problema principale è la parte Filaturo. i due sono superato il punto di una corretta ph (5.0-5.2ph) o troppo presto. Mi è stato insegnato da un amico di famiglia che è nato in Italia e facendo caciocavaallo da quando è molto giovane. il problema è che la sua ricetta è molto non è tecnico.

qualcuno mi può dire se una ricetta precisa è pubblicato da qualche parte su questo forum?

scusate se la lingua non è preciso sto usando google translate.

grazie.

Benvenuto sul forum di Agraria.org

ricorda di mettere la località nella tua scheda.

Parli anche il Francese allora?

Saluti

Io sono da Montreal, Québec Canada e sì io parlo francese . Ho intenzione di fare 200 litri di latte domani e spero si scopre questa volta .

La mia ricetta :

Scaldare il latte a 38deg Celsius
aggiungi cultura TM81 ( choozit ) e lasciare che il latte maturare per 45 minuti, poi si aggiunge caglio ( caglio di vitello Renco ) 3g per 100 litri di latte
lasciare riposare fino a quando ottengo un taglio netto ( circa 1 ora )
poi si rompe la cagliata e lasciate riposare ancora per 10 min
poi si romperà di nuovo cagliata e cominciare a rimuovere il siero
poi si riscalda il siero fino a 42deg cel . e aggiungere lentamente al mio cagliata per portare il calore in su . mi toglierò poi tutto il siero di latte e lasciare solo sufficiente a mantenere la cagliata sommerso .
Mi occuperò il mio vat e attendere che la cagliata di raggiungere 5,2-5,1 ph
Io farò la ricotta mentre aspetto con il siero ho rimosso .
una volta che la cagliata è il corretto ph Farò un test " stretch" se i tratti cagliata Io poi tagliare il mio cagliata in piccoli pezzi Shreded e cominciare con acqua bollente per formare la mia caciocavallo .

Io metterò li in una notte salamoia . Vi posto qualche foto la prossima settimana . se qualcuno crede che qualcosa non va con la mia ricetta per favore fatemelo sapere .
Ciao .

En inglese:
I am from montreal quebec canada and yes i do speak french. i am going to make 200 liters of milk tomorrow and i hope it turns out this time.

My recipe:

heat milk to 38deg Celsius
add culture TM81 (choozit) and let the milk ripen for 45 minutes then will add rennet (Renco calf rennet) 3g per 100 liters milk
let stand until i get a clean break (about 1 hour)
then will break curd and let stand again for 10 min
then will break curd again and start removing the whey
then will heat the whey up to 42deg cel. and slowly add it to my curd to bring the heat up. i will remove then all the whey and just leave enough to keep the curd submerged.
i will cover my vat and wait for the curd to reach 5.2-5.1 ph
i will make the ricotta while i wait with the whey i removed.
once the curd is at the proper ph i will do a "stretch" test if the curd stretches i will then cut up my curd into small pieces shreded and begin with boiling water to form my caciocavallo.

i'll put it them into a salt brine overnight. i'll post some pictures next week. if you anyone believes something is wrong with my recipe please let me know.
ciao.

Latte a 36°C
Taglio finale della cagliata prima di cuocerla, alla grandezza di una noce
Cottura a 46°C con il tuo metodo
Dopo tutta la lavorazione come hai sopra descritto

Grazie mille. il mio latte è in realtà solo maturando ora prima aggiungo il caglio.

Vi terrò aggiornati.

caciocavallo

Ciao tsuneth,

in inglese

Ciao, ho seguito la mia ricetta, ma era troppo tardi per apportare le modifiche avete suggerito. Sono rimasto sorpreso di quanto velocemente il Ph è sceso a 4.8ph (entro 2 ore dopo ho aggiunto la cultura TM81).

Il pacchetto di choozit TM 81 è 125DCU e la ricetta richiede 2,5-5 DCU di ogni 100 litri. Il peso netto è stato 57.2gr. Quindi il mio calcolo è il seguente:

57.2g/125 = 0,4576 g (peso di 1 DCU)
Ricetta 5 DCU ogni 100 litri di latte significherebbe 5 X 0,4576 g = 2,288 g di TM 81 per 100 litri di latte e ho fatto 200 litro batch in modo 2.288 x 2 = 4,576 g. È corretto? (Io ho usato 9 g per errore)

Un'altra cosa era che il siero ho tolto quando ho raccolto la cagliata non ha prodotto il quantitativo di ricotta sono abituato a cedere e aveva un sapore acido alto. Cosa potrebbe aver causato questo? Troppo del TM 81? Sarebbe cambiare la ricetta come lei suggerisce avete aiutato?

Grazie ancora.
Caciocavallo

en
in english

Hello, I followed my recipe but was too late to make the modifications you suggested. I was surprised at how quickly the Ph went down to 4.8ph (within 2 hours after I added the culture TM81).

The packet of choozit TM 81 is 125DCU and the recipe requires 2.5 to 5 DCU's per 100 liters. The net weight was 57.2gr. So my calculation was as follows:

57.2g/125=.4576g (weight of 1 DCU)
recipe 5 DCU per 100 liters of milk would mean 5 X .4576g = 2.288 g of TM 81 per 100 liters of milk and I made 200 liter batch so 2.288 x 2 = 4.576 g. Is this correct? (I used 9 g by mistake)

An other thing was that the whey I removed when I collected the curd did not produce the quantity of ricotta I am used to yielding and it had a high acid taste. What could have caused this? Too much of the TM 81? Would changing the recipe as you suggest have helped?

Thanks again.
Caciocavallo

in inglese

Anche la cagliata stava lavorando bene per me e il tratto era buona, ma verso la fine ero hanno difficoltà a ottenere una bella finitura. La cagliata non sembrano sciogliersi più. Potrebbe taht sono stati causa di teh ph troppo basso? foto e noterete le diverse consistenze.

cacio