chiedo consigli per la mozzarella..

Buon giorno a tutti, mi presento:
Sono Stefano da reggio emilia, mi occupo della trasformazione di latte in prodotti lattiero-caseari, non mi definisco casaro perchè non faccio il parmigiano reggiano, la qual cosa qui da noi è equiparabile a bestemmiare in chiesa.
Faccio questo lavoro da tre anni è ho dovuto imparare tutto da solo, visto che qui si fa solo il p.r.
Da circa un anno mi son messo in testa di dover riuscire a fare le paste filate collezionando una serie di discreti insuccessi dal mio punto di vista, anche se i clienti hanno sempre apprezzato molto la mia mozzarella.
Da puro reggiano testa quadra non ho intenzione di mollare la presa e devo a tutti i costi raggiungere la perfezione nella produzione; per questo motivo mi son iscritto al forum, che sto leggendo da diverso tempo notando la competenza di tutti voi.
Premesso questo, passo alla prima domanda che mi assilla da un po: chi sa dirmi per quale motivo quando vado a filare la cagliata e quindi aggiungo l'acqua alla stessa dopo averla sminuzzata, me ne rimane parecchia sul fondo della vaschetta che non riesce a "filare"? In altre parole, è come se rimanessero parecchie "briciole" di cagliata che non si amalgamano al resto della massa..secondo voi, perchè?
seconda domanda: dopo aver effettuato la rottura definitiva della cagliata è meglio lasciarla maturare sotto siero, o sempre a T° costante ma a "secco"? questo lo chiede perchè sto facendo costruire una vasca di scarico cagliata per la polivalente e non voglio sbagliare. Spero di non essermi dilungato troppo, prometto che in futuro sarò telegrafico...grazie a tutti

I pezzetini di cagliata che perdi, sono causati dal fatto che tagli la cagliata matura in pezzi troppo piccoli. Non serve polverizzare la cagliata, basta tagliarla in sottili striscioline.
La maturazione sotto siero è più rapida e quindi ti fa 'risparmiare' tempo ma poi devi essere attento a scaricarla prima che ti 'scappi'. E' tutto relativo ai volumi, alle masse di cagliata. Qualche chilo lo puoi togliere dal siero appena prima di filare, qualche quintale ha un 'volano termico' tale da obbligarti a scaricare per tempo la cagliata altrimenti non ce la fai a filarla in tempo tutta prima che sia passata. Per questo è più facile tenere la cagliata in maturazione sotto siero la prima parte della fermentazione e terminarla 'a secco', per essere facilitati a cogliere il momento esatto per la filatura.

pensa che nella mia ignoranza di autodidatta ero convinto che più fine tagli la cagliata, meglio è.
Per quanto riguarda la vasca di scarico, ho gia fatto modificare il progetto, appena è pronta metto le foto.
Volevo provare la prossima produzione di mozzarella utilizzando il sieroinnesto derivante dalla produzione di crescenza..che ne pensi?? Grazie infinite per i consigli

Nulla ti vieta di provare col siero da crescenza, stagli dietro per non fartela scappare e poi raccontaci.