caratteristiche del caglio per mozzarella e/o "pizza cheese"

Ciao,

sono nuovo del forum e scrivo - generalmente - dalla Svezia

In vista di un breve viaggio per lavoro (Milano, Verona) mi chiedevo se non fosse più facile trovare del buon caglio in Italia.
Ho chiesto qui in giro e mi hanno comunque indirizzato verso farmacie. Dove comprerò l'equivalente svedese.


So che NON si possono postare consigli di natura commerciale - marche, negozi.
Ma se qualcuno vorrà indicarmi il suo rivenditore di fiducia a Milano, tramite messaggio privato, ben venga.


Quello su cui fare chiarezza qui, se possibile, sono le caratteristiche da ricercare, che voi ritenete importanti per questo prodotto.

Ho letto QUI che, per produrre il cosiddetto "pizza cheese"

[...] sarebbe opportuno utilizzarne uno che abbia un altissimo contenuto di chimosina
[...] per cui potremmo usare un caglio chimico (chimosina al 100%) oppure potrebbe andare bene anche quello in polvere"

cit. tsunaseth

Quindi cercherò un caglio con la percentuale più alta di chimosina. E per provare, anche quello chimico, e/o in polvere

Invece, vengo ai miei dubbi da neofita: che caratteristiche preferire per una mozzarella?
E, come influiscono sulla pasta filata risultante?
Esempio: maggiore percentuale di chimosina corrisponde a pasta meno morbida, meno acquosa?

Grazie in anticipo a chiunque vorrà contribuire

In viaggio... Sfruttando il WiFi svedese che oramai è anche sugli autobus

Sto leggendo il thread "tipi di caglio" ma sono ancora parecchio confuso.

Da quel poco che ho capito - sono un po' tardo lo so

1. Evito i 50/50 (rapporto chimosina/pepsina) che con i miei scarsi mezzi potrebbero dare risultati amari

2. Per la mozzarella, ne preferisco uno liquido - 75/25?
A regola, più chimosina, formaggio più duro, compatto?

3. Per il "pizza cheese" posso provare anche quello in polvere, 100% chimosina?
O comunque, qualsiasi la forma, più chimosina c'è e meglio viene - meno acquoso?