Cagliata che non fila

Buongiorno a tutti,

Prima di tutto complimenti per il forum. Ho letto un sacco di post pubblicati qui ma non sono riuscito a trovare la soluzione al mio problema.

Sono un paio di mesi che sto cercando di fare il caciocavallo, il mio problema è che la cagliata non fila nemmeno dopo 4-5 ore di maturazione. Sono sicuro del latte che acquisto in quanto al mattino quando lo vado a prendere, mi tocca aspettare il proprietario che finisce di mungere le mucche e mi da il latte che è ancora caldo.

La mia procedura è la seguente:
Scaldo il latte a 40°
Aggiungo 3% di yogurt e aspetto 35 minuti
Aggiungo il caglio 0,7ml per litro di latte
Aspetto 55 minuti e faccio il primo taglio a cubotti
Aspetto 20 minuti e riduco la cagliata a pezzetti dimensioni di noccioline
Aspetto 15 minuti ed estraggo più siero possibile
Compatto la cagliata e scaldo il siero a 50-60 gradi e lo aggiungo poco a poco affinche la temperatura della cagliata arrivi tra 40-46 gradi.
Lo lascio maturare per 2 ore e nel frattempo se la temperatura scende al di sotto dei 40 gradi lo scaldo e lo riporto tra i 40 e 46 gradi.
Dopo 2 ore comincio a fare la prova empirica di filatura
Da questo punto in poi tutto è un disastro, la cagliata non fila nemmeno il giorno dopo. Saranno almeno 30 volte che avrò buttato la cagliata.

PS: 1 volta su 10 la cagliata fila, ma la volta dopo seguendo la stessa procedura non funziona.

Qualcuno potrebbe gentilmente indicarmi dove sbaglio?

Vediamo di capire un po di cose
Che yogurt usi? Non tanto la marca ma piu che altro capire da dove proviene
Pastorizzi il latte?
Hai provato a seguire qualche ricetta del forum?
Perché dalle informazioni che mi dai non ci trovo niente di strano, se segui tutto alla lettera come hai scritto trovo veramente difficile che non fili... a meno che... aspetti troppo
Facciamo così,
Mi riscrivi passa per passo quello che fai, ma questa volta mi dici anche le quantità che lavori ,latte , yogurt , caglio e magari del caglio mi dici qualcosa di più tipo il tipo e il titolo
Praticamente più informazioni mi dai più alla svelta riusciamo a trovare il problema

Poi magari ti presenti anche così riesco a capire dove vivi e magari riesco a capire che tipo di latte lavori

Grazie tsunaseth per la risposta.

Io mi sono trasferito da poco in Sri Lanka e sto cercando di avviare un piccolo caseificio.

Lo yogurt non lo trovo della stessa qualità di quello che si trova in Italia in quanto qua ci aggiungono dello zucchero e della gelatina.

Quello che faccio per ottenere uno yogurt più pulito possibile è quello di comprare uno di questi yogurt e mi faccio il mio scaldando il latte a bollore, aspettando che scenda al dì sotto dei 40 gradi e aggiungendo 5 cucchiai di yogurt per 1 litro di latte. Aspetto 24 ore ed uso quel yogurt come starter.

Per il caciocavallo invece, scaldo 20L di latte crudo a 40 gradi, aggiungo il 3% di yogurt fatto da me, attendo 35 minuti ed aggiungo 14ml di caglio liquido (Marca Graco, 1:10000 -145 IMCU, sodio benzoato <1%, il caglio è tenuto a temperatura d'ambiente a circa 28°)

Aspetto 55 minuti e faccio il primo taglio, aspetto 20 minuti e faccio il secondo taglio riducendo i cubotti alle dimensioni di una nocciolina, aspetto 15 minuti ed estraggo il siero. Lo scaldo a circa 55-60 gradi e lo aggiungo alla cagliata compattata finche la temperatura interna non arrivi a circa 40-46 gradi. Aspetto 2 ore e comincio a fare la prova empirica di filatura, e da questo punto in poi è come giocare alla lotteria.

Cosa può essere il problema?

Oggi sto facendo una prova con il siero di una lavorazione precedente che mi è andata bene. Ti aggiorno fra qualche ora.

lo yogurt

Lo pensavo, ma nella lavorazione di ieri ho usato il 5% di siero di una lavorazione precedente che mi è andata bene e sono riuscito a filare dopo 2,5 ore. Oggi ho riprovato con il siero della lavorazione di ieri e non ha funzionato. Non riesco a capire come mai a volte fila e a volte no con lo stesso metodo descritto in precedenza.

C'è qualche differenza nel coprire la pentola con una coperta e con il coperchio?

Da qualche parte nel forum ci dovrebbe essere un argomento che tratta il siero innesto e mi sembra che ci sia anche il modo corretto per prepararlo. Magari cercare di farlo sempre uguale , potrebbe aiutare a fare sti benedetti caciocavalli

L'ho trovato!!! Ti risparmio una ricerca

industria-lattiero-casearia-f40/sieroinnesto-t15670.html

Grazie tsuna, ho preparato il siero esattamente come indicato nel post. Lo lasciato riposare per 24 ore e lo messo nel frigo. Il giorno dopo, lo tirato fuori dal frigo e lo lasciato a temperatura d'ambiente per 3-4 ore e l'ho aggiunto al latte nella quantità di 7%. Dopo 45 minuti lasciato a 40°, sono andato ad aggiungere il caglio. Ho visto che il latte si è trasformato in yogurt (può succede così in fretta?), Ho rotto quello che si è solidificato e lo mescolato bene con il latte. Dopodiché che seguito tutta la procedura per il caciocavallo. Ma ancora una volta non ha filato.

Non pensavo che fosse così difficile fare sto benedetto caciocavallo.

Non capisco, con lo yogurt non va, con il siero il latte si trasforma in yogurt. Cosa posso fare?

Iosonodisperato ha scritto: l'ho aggiunto al latte nella quantità di 7%. Dopo 45 minuti lasciato a 40°, sono andato ad aggiungere il caglio.

7% 45 minuti
Il siero innesto è uno starter già attivo 45 minuti al 7% mi sarebbe coagulato anche il sangue
Scusa per le faccine divertite, se metti il 7% (che mi sembra un esagerazione in se, 5 % è già altissima come percentuale) metti il caglio dopo 5 minuti

Domani ci riprovo e ti faccio sapere. Grazie.

Ho fatto un'altro buco nell'acqua. Ho fatto esattamente quello che mi hai suggerito, ho aggiunto 7% di siero, dopo 5 minuti ho aggiunto il caglio e dopo 55 minuti la prima rottura dopo 20 la seconda.

Ma è successo questo, dopo la seconda rottura ho atteso 15 minuti e ho compattato la cagliata, ho estratto tutto il siero lo riscaldato a 60 gradi e ho ricoperto la cagliata con il siero. Ma prima di aggiungere il siero, ho preso un piccolo pezzo di cagliata e ho provato a filarla, quindi senza aspettare che maturi sotto siero, ha cominciato ad allungarsi e si allungava tipo 10 centimetri. Ma dopo 30 minuti sotto il siero caldo ha smesso di filare. Dopo 2 ore ancora niente, mi sa' che ormai non filerà più in quanto si disintegra quando cerco di filare con aqua a 85 gradi.

Cosa può essere successo?

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