Un'altro passaggio che mi sono dimenticato di indicare è che io latte lo pastorizzo a 72 gradi per 15 secondi. Poi lo faccio calare la temperatura a 40 nel giro di 30 minuti.

sinceramente ti avevo detto che il 7% era troppo... massimo il 5%..

eh... questo non l'avevo letto...
se ci mette 30 minuti a calare, è meglio se pastorizzi a 65.

Allora, ho fatto due prove. Ho fatto la stessa procedura di prima con 10 litri di latte, ma sta volta dopo che ho estratto il siero e compattata la cagliata, lo tagliata in due. Una metà lo fatta maturare sotto siero, l'altra metà lo lasciata dentro un contenitore chiuso. Dopo quasi 3 ore la metà che ho lasciato nel contenitore ha filato, ma la metà che ho lasciato ricoperto con il siero non ha filato.

Farò una nuova prova pastorizzando il latte a 65 gradi, ma per quanti minuti?

Potrei anche non pastorizzare il latte ma la mia preoccupazione è che se il latte fosse inquinato, non si inquinerebbe anche il siero che andrò a raccogliere per le prossime lavorazioni? In questo caso visto che faccio maturare il siero per 24 ore anche i batteri nocivi si moltiplicherebbero è aumenterebbero la carica batterica andando ad inquinare il latte delle lavorazioni successive, insomma diventerebbe un ciclo continuo giusto?

Mi dovresti dire anche le temperature sotto siero e nel contenitore chiuso. Se si raffredda, non riesce a maturare tanto alla svelta. se il siero si è raffreddato, sicuramente la cagliata ha subito un forte ritardo nella maturazione mentre invece quella nel contenitore chiuso, se ermetico non ha subito un grande abbassamento della temperatura. E' il caldo che ti permette di far maturare la cagliata
Per quanto rigurda la pastorizzazione a 65 , sarebbe per mezz'ora ma se tu ci impieghi mezz'ora per raffreddare, direi di restare per 5 minuti a 65 e poi iniziare il raffreddamento alla temperatura di coagulazione

Allora, ho provato con diverse temperature per quanto riguarda il siero. Prima lo scaldato a 62 gradi e ho ricoperto la cagliata, mi sono accorto che con questa temperatura il centro della cagliata raggiungeva i 46 gradi dopo un paio di minuti, ma l'esterno della cagliata veniva scaldato a 62 gradi, pensando che fosse questo il problema, che troppo calore indeboliva i fermenti, ho provato con due temperature più basse, una volta a 55 gradi e l'atra a 46. Ma sempre lo stesso risultato.

Per quanto riguarda la maturazione senza siero, il contenitore non è ermetico, ma qui la temperatura d'ambiente è di 32 gradi circa a mezzo giorno che quando arrivo alla fase di maturazione.

Ieri ho buttato via 20L di latte, ho fatto maturare senza siero, dopo 1 ora filava ma non molto, cioè un pezzo della dimensione di un nocciolo si allungava tipo 10cm ma con fatica.

Dopo un'altra ora non ha più filato.

Forse, arrivo al punto di filatura molto prima del classico tempo di 2 ore, una volta superato smette di filare. Domani ci riprovo, cercherò di filare dopo un'ora di maturazione senza siero. Vediamo che succede.

Magari dopo mezz'ora era pronta... quando vedi che inizia a filare, non aspettare un'ora per la prova successiva... quella passa e con il fischio che la fili. Magari una prova ogni 10 minuti??

Confermo il mio risultato, la cagliata nel mio caso, matura in 30 minuti. Non so come mai, in tutti i post e tutte le ricette che ho letto, la cagliata ci metteva 2 ore per arrivare al punto di filatura, ma per qualche strano motivo la cagliata matura in 30 minuti.

Molto probabilmente hai un latte più acido e con il 3% di yogurt corre come un treno, prova a scende al 2% e poi controlla i tempi