Caciocavallo

Caio a tutti,
qualcuno mi può dire, anzi scrivere ,
come si fa il caciocavallo
grazie mille

Io ti segnalo la scheda del Caciocavallo Silano DOP:
http://www.agraria.org/prodottitipici/c ... entino.htm
Ciao,
Marco

Lavorazione e filatura del provolone.

Salve a tutti, sono nuovo e innanzitutto complimenti per il forum veramente ben fatto e ben seguito.
Vorrei un chiarimento: ho letto che il procedimento per fare il caciocavallo o provoletta è uguale a quello della mozzarella, tranne per la temperatura dell'acqua per favorire la filatura che nel caciocavallo è 65° e invece per la mozzarella e di 90°.
Qualcuno di voi può confermarlo? o il procedimento è differente?
Ringrazio anticipatamente.

Benvenuto tra noi. (zò le mà dal banc! )
Come filatura, cambiano solo le temperature dell'acqua.
Come lavorazione, è totalmente differente.
Un altra considerazione che ci tengo a fare è che il caciocavallo è quello con la testa che "impicchiamo", mentre la provoletta è di forma sferica suddivisa in 4 spicchi.

Grazie per avermi risposto subito tsunaseth, è un vero piacere parlare con te.
Ci tengo a precisare una cosa che non sono un (zò le mà dal banc!) al limite sono un terun... perchè vengo dalla Sicilia precisamente da Ragusa dove fanno il caciocavallo Ragusano D.O.P.
Ma ahimè troppo lontano per poter sbirciare i segreti dei casari Ragusani.
Da noi il formaggio impiccato non lo chiamano caciocavallo ma provoletta (bruovola in dialetto).
Il caciocavallo è invece il classico formaggio a pasta dura cotta che ha la forma di parallelepipedo.

Per il ragusano dop e per il caciocavallo il metodo di lavorazione si svolge come di seguito descritto:
il latte prodotto viene raccolto nella vasca refrigerante, dopo portato al caseificio viene riscaldato a 37° poi si versa nella "Tina" ove con l'aggiunta di caglio di agnello, viene messo a coagulare per 65 minuti; la cagliata viene rotta con un bastone di legno detto "rotula" e si fa spurgare, dopo posta in fuscelle messe su un tavoliere di legno detto "mastredda" per terminare la sgocciolatura. Dopo circa due ore viene messa in un contenitore e cotta con la scotta (siero della ricotta)a 80°C per circa 105'. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo (10-12 ore). Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette e posta nello "staccio" e con l'ausilio di un bastone di legno, detto "manovella", e con l'aggiunta di acqua calda (90°)viene lavorata con le mani. La sfera di pasta così ottenuta viene deposta nella mastredda di legno ove acquista la storica forma a parallelepipedo. Il giorno dopo viene immerso nella salamoia. Acqua e sale al 20%. Salamoia circa 36 ore per Kg di formaggio Dopo 4-5 giorni si può gustare.

Questo è il procedimento spiegato da un casaro delle mie zone tempo fà, purtroppo non ho pututo assistere alla lavorazione, mi sono limitato a scattare delle foto ( che vi allego) a lavoro ultimato.

Ora torniamo alla mia domanda e perchè l'ho fatta, mi spiegava un altro casaro che per fare le provolette (caciocavallo impiccato) la procedura è questa: Latte fresco da mungitura della mattina viene riscaldato a 37° poi si versa nella "Tina" ove con l'aggiunta di caglio di agnello in pasta, viene messo a coagulare per 60 minuti; la cagliata viene rotta con un bastone di legno detto "rotula" a piccoli pezzi poi si lascia riposare per 15 minuti e si toglie il siero se ne lascia solo un po per coprire la cagliata che si lascia maturare per circa tre ore poi prova di filatura, se fila si lavora per diventare provola Iblea e provola dei Nebrodi.
Questa procedura io la seguo per fare la mozzarella, ma con aggiunta di yogurt e temperatura di filatura a 90°
Domanda: se filo la pasta con yogurt a temperatura più basse, 65° / 70° che prodotto ottengo???

Grazie per la pazienza.

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Provola Iblea

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Caciocavallo Ragusano

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Caciocavallo a riposare nella "mastredda"

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Non mi parli di cottura nella tua lavorazione per cui la risposta è "scamorze"
Per fare il caciocavallo la cagliata da portare in filatura deve avere un buon nervo e senza la cottura in lavorazione non acquisisce abbastanza nervo, poi la filatura alle temperature della tua domanda completa l'opera (in senso positivo naturalmente).
Nello yogurt ci sono i termofili che sono molto utili (se non indispensabili)nella maturazione della cagliata per qualsiasi tipo di formaggio a pasta filata.

Per quanto riguarda le foto del ragusano, è molto brutta quella pasta, direi che è già passata.

FINALMENTE!!! grazie tantissimo, ora ho capito alla fine cosa vado a realizzare con questo procedimento, una scamorza... che dalle mie parti la chiamano provola.
Riguardo le foto del caciocavallo hai sicuramente ragione, questo perchè nel metodo Ragusano la cagliata viene cotta con la scotta della ricotta e poi estratta e lasciata a maturare per 12 ore ( vedi foto) ma non hai una pasta liscia e filante, almeno per quello che vedo dalle foto.
Poi non sono sicuro se una cagliata ( tuma come la chiamano nel Ragusano) possa filare lasciata 12 ore a temperatura ambiente.... tutti questi dubbi me li togliero alle prossime ferie.
Ti ringrazio tantissimo per aver risposto con profesionalità alla mia domanda.

tsunaseth, se ti trovi dalle mie parti fammelo sapere avrei il piacere di conoscerti.
Grazie

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tsunaseth ha scritto:Lavorazione e filatura del provolone.

Buonasera Tsuna, sono fresco di iscrizione...complimenti per il forum.

E' da un po' che sono alle prese con la realizzazione del caciocavallo. Le schede del prodotto che ho reperito sul web non mi sembrano molto esaustive...Le indicazioni in merito che ho ricevuto da un casaro sono le seguenti, volevo un tuo parere e farti un paio di domande:
-12 litri di latte non pastorizzato
-1 bicchiere di siero acido
-1 cucchiaino di caglio abbondante

Portare il latte alla temperatura di 38°C rimestando. Una volta raggiunta tale temperatura, spegnere il fuoco ed aggiungere al latte il siero acido e il caglio, quest’ultimo diluito con un po’ d’acqua. Rimestare nuovamente e coprire la pentola con coperte.
Domanda1: attendo 10min. tra l'inserimento del siero acido e il caglio???

A cagliata avvenuta, dopo circa 50 minuti, girare la pasta ottenuta con molta forza in modo da ottenere una grana molto fine, della grandezza di un chicco di riso. Aspettare una decina di minuti prima di togliere la maggior parte del siero ottenuto.

Riscaldare il siero prelevato (40°C circa) e versarne una brocca piccola (0,8 litri) nella pentola con la pasta per staccarla dai bordi. Togliere nuovamente una brocca di siero e continuare a riscaldarlo.
Proseguendo in questa operazione, eliminare tutto il siero aiutandosi con un piatto per lo spurgo. Tagliare ora la pasta a metà. Se avessimo utilizzato più latte e , quindi, ottenuto una quantità maggiore di pasta, l’avremmo divisa in più parti.
Il siero ha ora raggiunto la temperatura di 55°C.
Versare il siero caldo intorno alla pasta staccando la due parti divise ed aggiungerne altro in modo da ricoprire per intero la pasta Coprire la pentola con coperte e lasciar riposare per un’ora e mezza. Procedere di tanto in tanto al controllo della filatura della pasta.
Domanda 2: devo tenere sotto controllo la temperatura, in modo tale che non scenda sotto i 55°???

Una volta che fila, togliere dal siero le due parti staccate di pasta e appoggiarle una sull’altra su di un piatto capovolto in un recipiente e ciò al fine di privarla per bene del siero. Una volta spurgata, tagliarla nel senso della lunghezza in un recipiente molto grande. Le fettine devono essere pari a 1-2 mm. Aggiungervi successivamente l’acqua alla temperatura di 80°C circa. Questa deve ricoprire la pasta per intero. Buttare l’acqua poco dopo e versarne nuovamente dell’altra sempre calda. Iniziare ora a lavorare la pasta piegandola e unendola tante volte aiutandosi con un cucchiaio di legno.

Grazie mille, buona giornata
Cardillo

Benvenuto tra noi Cardillo.
Quello non è un casaro, è un animale!!!!!! Oppure è un casaro di una volta che ti vuole far sbagliare tutto....
Il siero acido deve lavorare almeno 20 minuti prima del caglio.
Il taglio finale non deve essere a riso (non stai facendo il grana!!! Taglio finale a nocciola.
Fai un unica cottura a 48°C e mantieni la cagliata a tale temperatura. A 55à non cuoci neanche il grana!!!
Per la filatura, con acqua a 70-80°C.