Caciocavallo

Squadra che vince non si cambia....
la cottura nel caciocavallo è fondamentale come lo è il taglio
se mi tagli a noce con la schiumarola, penso che tu stia facendo delle mozzarelle
se cuoci e non mescoli, mi dici come fa la cagliata nel centro a ricevere la cottura???
io non vado mai sotto al 3 % di fermenti (uso siero innesto preparato come Cristo comanda!!!)
se non mi fila dopo le fatidiche 3 ore, aspetto... che siano 4 o 5 oppure addirittura 6!!
poi naturalmente bisogna vedere se il latte era perfettamente sano..

Vi mando alcune foto delle mie creature, quando li aprirò ve ne manderò delle altre, ciao.

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voglio cimentarmi anch'io nel caciocavallo. due chiarimenti: come faccio a mantenere 48° per due ore?la t° se scende un po compromette la lavorazione, o meglio darci un colpetto sul fuoco ogni tanto per mantenere t°?
una volta estratta la cagliata che cosa cambia aspettare 10' o 2h prima di aggiungere acqua e filare?prevedo qualche disastro in formatura ma d'altronde ..chi non suona non stona

Una bella copertina che copre la pentola, dovrebbe bastare per mantenere la temperatura.
La prova empirica, ti dice il momento esatto per la filatura.
Se non hai le mani abituate all'acqua calda, utilizza il metodo "Meladoro" Guanto di cotone sulla pelle e lattice sopra.

Allora rifatto il caciocavallo con gli accorgimenti di Tsuna.... grazie.
E' tutto "filato" liscio. Ho aumentato la dose di fermenti, rotto con la frusta e mescolato la cagliata di tanto in tanto.
E' chiaro che non mi è venuto bene come quelli di daniela76 che sono meravigliosi, ma continuerò a provarci.
Ciao e grazie ancora

Per la forma è solo questione di pratica

Per il furetto,
ciao,non ti preoccupare se i tuoi caciocavalli non sono perfetti, fondamentale è che siano buoni.
Quando ho iniziato io, circa dieci anni fa, i miei primi tentativi erano da incubo, e, cercando di aggiustarli maneggiando troppo la pasta,gli allungavo troppo il collo, facendo uscire delle pieghe orrende che durante la stagionatura si riempivano di muffa guastando il gusto del prodotto finale. La muffa in sè non è un problema, anzi, ma dece restare sul formaggio, non deve entrare dentro. Oggi, dopo innumerevoli caciocavalli fatti, non ti nascondo che a volte sbaglio ancora, mi escono delle pieghe, mi si allunga il collo perchè non è giusta la salamoia, o addirittura sbaglio il dosaggio di qualcosa,(caglio, sieroinnesto), o magari senza accorgermene uso un latte non perfettamente sano.
Quindi vai tranquillo, che i tuoi tentativi sono senz'altro migliori dei miei quando ho iniziato, e, come dice saggiamente Tsuna, la pratica è quella che conta. Ciao

help, domani sono senza fermenti e senza yogurt, se lavoro del latte crudo per un caciocavallo senza aggiunta di nulla filerà lo stesso?

Oggi ho fatto il caciocavallo....
Era una prova quindi ho usato solo 5 litri di latte.
5 l di latte della sera prima
1 cucchiaino scarso di fermenti termofili sciolti in un pò di latte a 38°
2 ml circa di caglio con pari quantità d'acqua.
Porto il latte a 40°, aggiungo i fermenti e aspetto 20' per farli riattivare.
A 37° aggiungo il caglio+acqua
A questo punto in una della ricette si diceva di far riposare 15'....
io ho aspettato 45' visto che ancora non coagulava.
Effettuo il primo taglio 3x3 e aspetto 20'.
Secondo taglio a nocciolina con l'aiuto di una schiumarola.
Lascio nuovamente fermo per pochi minuti, fino a quando la cagliata si deposita sul fondo.
Prelevo più serio possibile e aggiungo acqua a 76°, incomincio a "cuocere" la cagliata,
tenendolo sempre in movimento fino a raggiungere i 48°.
Copro e lascio a maturare per 1 h e 45'.
Prova filatura con acqua a 75°, è subito pronta.
Prelevo la cagliata e la lascio spurgare per 15' su di un piano inclinato.
Taglio a strisce e aspetto altri 10'.
Trasferisco in un contenitore, verso acqua sempre a 75° e inizio a lavorare la "pasta"
Ho fatto anche le mozzarelle e le ricotte.
La cagliata pronta per iniziare.

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Taglio a strisce

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