Caciocavallo

4 ml per 10 litri
l'acqua la scaldi a 75°C e la aggiungi alla cagliata mescolando fino a raggiungere la temperatura di 48°C nel periodo invernale e 46°C nel periodo estivo e poi lasci maturare sotto siero (o acqua che sia).
salamoia 20% ok
6 ore ogni kg, ma poi è tutto soggettivo.. partiu da quelle e poi la prossima volta, dopo aver assaggiato quello che hai fatto, ti regoli di conseguenza.

Buongiorno a tutti,
produco saltuariamente dei caciocavalli (con metodo artigianale, senza acido ma con il tino in abete acidificato), dall'autunno fino all'inizio dell'estate vengono un'amore, durante l'estate a causa del troppo caldo, una volta formato il caciocavallo si inacidisce internamente e diventa di "caglio". volevo chiedervi se c'è un modo per creare un ambiente dove iniziare la stagionatura in estate.
Avevo pensato di dividere il locale che uso ora per stagionare con dei pannelli coibendati e portare la temperatura intorno ai 15 gradi con un semplice condizionatore. Secondo voi potrebbe funzionare?
Ciaooo

pierdelabier ha scritto:Buongiorno a tutti,
produco saltuariamente dei caciocavalli (con metodo artigianale, senza acido ma con il tino in abete acidificato), dall'autunno fino all'inizio dell'estate vengono un'amore, durante l'estate a causa del troppo caldo, una volta formato il caciocavallo si inacidisce internamente e diventa di "caglio". volevo chiedervi se c'è un modo per creare un ambiente dove iniziare la stagionatura in estate.
Avevo pensato di dividere il locale che uso ora per stagionare con dei pannelli coibendati e portare la temperatura intorno ai 15 gradi con un semplice condizionatore. Secondo voi potrebbe funzionare?
Ciaooo

Ciao pierdelabier, benvenuto
Cosa vuol dire: "e diventa di caglio" ???

il condizionatore ti toglie l'umidità e ai tuo formaggi serve. Meglio una cella frigo assolutamente NON no-frost altrimenti siamo punto e a capo....
hai già letto questo argomento?
post217856.html#p217856

Salve a tutti. Mi rivolgo a tutti ma in modo particolare a Tsuna; produco caciocavalli presso un caseificio da alcuni mesi; sempre bellissimi, lucidi w senza un filo di muffa anche a distanza di due mesi. Per motivi di ristrutturazione sono stati spostati in una nuova cella frigo ove hanno cominciato ad ammuffirsi. La temperatura di conservazione e' 10 gradi e umidita' al 75%. Non riesco a capire da cosa possa dipendere e se eventualmente sarebbe opportuno trattarli in superficie e con quali prodotti. Ringrazio anticipatamente tutti.

Le muffe si riproducono proprio sopra il 75% UR, hai provato a misurare con un altro igrometro?

marcello1268 ha scritto:Salve a tutti. Mi rivolgo a tutti ma in modo particolare a Tsuna; produco caciocavalli presso un caseificio da alcuni mesi; sempre bellissimi, lucidi w senza un filo di muffa anche a distanza di due mesi. Per motivi di ristrutturazione sono stati spostati in una nuova cella frigo ove hanno cominciato ad ammuffirsi. La temperatura di conservazione e' 10 gradi e umidita' al 75%. Non riesco a capire da cosa possa dipendere e se eventualmente sarebbe opportuno trattarli in superficie e con quali prodotti. Ringrazio anticipatamente tutti.

Adesso non ricordo il nome esatto del prodotto, però è una sorta di paraffina liquida traspirante che permette al formaggio di maturarsi rallentando notevolmente la formazione della muffa ed è volgarmente chiamato antimuffa

Ringraziarti e' il minimo. Ti faro' sapere. Ciao

Ciao a tutti, vorrei proporvi alcune foto per commenti sul caciocavallo che ho tentato di fare.
Cosa ne pensate ??
La chiusura si fa così ?? ho cercato di copiare quelli nel video
Grazie
Davide

Allegati

La chiusura finale non è male, però dovevi tirare più tanto la pelle, infatti sotto la testa si notano delle pieghe che sicuramente non sono chiuse e rischiano di aprirsi e lasciare penetrare la muffa.
Sei sulla buona strada, ma devi fare più esperienza.
Sulle paste filate sono molto fiscale

Grazie...
Ho avuto un pò di difficoltà nel collo sia per la temperatura alta, ma soprattutto perchè la pasta si è raffreddata molto velocemente ed è diventata dura dopo poco, tirata fiori dall'acqua era perfetta .
Grazie per i consigli
Ciao