Caciocavallo

Forse Tsuna avrà sicuramente da dire sulla chiusura ma a me sembra molto bello... complimenti siv55

davideallevi ha scritto::o Forse Tsuna avrà sicuramente da dire sulla chiusura ma a me sembra molto bello... complimenti siv55

Quale chiusura?? io non vedo chiusure... potrei citare Pino Daniele...

Si, in effetti ho molto da imparare.
Quando ho fatto la "non chiusura" ho immerso la parte alta del cacio nell'acqua calda e poi ho cercato di effetturare i movimenti visti nel video postato dal bravo twisterforever.
Domanda: Dato che non c'è stata una vera chiusura è probabile che l'acqua per il rassodamento sia entrata all'interno? Al gusto era (è durato mezza giornata) buono.
Forse è vero il detto: Ogni scaraffone è bello a mamma soja
Grazie Tsuna e Davide

Ciao Tsuna e Davide,
purtroppo anche questo caciocavallo è senza chiusura, mi devo veramente impegnare di più. A differenza dell'ultimo questo ha dei buchini e l'ho fatto stagionare 20 gg in piu' (80 gg).
Riproverò a settembre
saluti a tutti
pompeo

Allegati

Non è male, qualche occhietto per avere utilizzato del latte crudo è più che lecito. Continua così che la chiusura arriverà

Buongiorno Tsuna, come và...spero tuttok!

Ieri ero sui monti del molise e ho provato un caciocavallo eccezionale. Chiaramente da mucche che pascolano a 1200m. di altezza non può che venire un prodotto meraviglioso...Allora hoi subito cercato il casaro per una chiacchierata amichevole. Be' insomma lui mi ha suggerito una procedura di lavorazione un po' diversa da quella che mi hai indicato e che ho assunto come "must": dopo aver rotto la cagliata e lasciata depositare sul fondo, preleva gran parte del siero lo scalda a 60° e procede ad una prima cottura. Dopo mezzora effettua una seconda rottura, preleva tutto il siero, lo porta a 90°, rimuove la ricotta, e lo versa sulla cagliata e attende la maturazione.
Che te ne pare??
Attendo tue...Grazie mille, buon lavoro
Cardillo

Cardillo ha scritto:Buongiorno Tsuna, come và...spero tuttok!

Ieri ero sui monti del molise e ho provato un caciocavallo eccezionale. Chiaramente da mucche che pascolano a 1200m. di altezza non può che venire un prodotto meraviglioso...Allora hoi subito cercato il casaro per una chiacchierata amichevole. Be' insomma lui mi ha suggerito una procedura di lavorazione un po' diversa da quella che mi hai indicato e che ho assunto come "must": dopo aver rotto la cagliata e lasciata depositare sul fondo, preleva gran parte del siero lo scalda a 60° e procede ad una prima cottura. Dopo mezzora effettua una seconda rottura, preleva tutto il siero, lo porta a 90°, rimuove la ricotta, e lo versa sulla cagliata e attende la maturazione.
Che te ne pare??
Attendo tue...Grazie mille, buon lavoro
Cardillo

Te l'ha detto o l'hai visto farlo??
Il siero a 90° sulla cagliata, mi sembra una gran cavolata!! (Per motivi di forum non esprimo le mie impressioni più profonde... )
Soliti antichi casari (anche se non è vecchio)... te le sparano grosse che se così provi sbagli tutto. Li odio!!! Ne ho subiti alcuni nella mia vita...

salve,
scusate se mi sono assentato un po' ma il lavoro questo periodo mi sta occupando molto (per fortuna!!) .
Vorrei cimentarmi nella produzione di formaggi a pasta filata,pero' essendo davvero ignorante in materia vorrei fare una prima domanda, che differenza c'e' tra caciocavallo e provoletta , a me sembrano uguali , come ricetta la piu' chiara mi sembra quella descritta da siv55, detto questo qualcuno mi sa indirizzare su qualche video sull'ultima parte della lavorazione ?( dal taglio della cagliata , alla filatura fino al prodotto finito). Avrei un dubbio sulla lavorazione , nella ricetta leggevo che per far maturare la cagliata bisogna versare il siero precedentemente estratto e riscaldato , io pero' vorrei fare la ricotta quindi mi sorge il dubbio che se lo riscaldo e lo verso sulla cagliata poi lo devo buttare, se al posto del siero uso l'acqua va bene lo stesso?
Spero di essere stato chiaro...

usa l'acqua, tanto è il caldo che fa maturare la cagliata

grazie tsuna per la risposta, avrei qualche altra domanda da fare
ho il caglio liquido di vitello 1:10000 va bene? quanto per 10 lt. latte?
dopo che tolgo il siero (per fare la ricotta) quanta acqua devo mettere sulla cagliata per farla maturare? (quanto il siero prelevato?)
la salamoia va bene al 20% ? e quante ore di salamoia al kg devo dare?
dopo la salamoia la metto in frigo per 2 giorni per rassodare e poi appendo ?