Caciocavallo

Caro oscarman, benvenuto tra noi.
Se non mi dici tutto quello che è avvenuto prima del taglio, mi dici come posso aiutarti??
Il latte che hai usato, se hai usato fermenti e in che quantità il tipo di caglio il titolo la quantità la temperatura di coagulazione se hai effettuato la pastorizzazione e a che temperatura.
SIGNORI OGNI VOLTA è LA SOLITA SOLFA...MI DITE DOVE SBAGLIO? PERO' NON MI DITE COME FATE A FARE LE LAVORAZIONI...
CHI SONO IO FRATE INDOVINO??????????????????????????????

tsunaseth ha scritto:CHI SONO IO FRATE INDOVINO??????????????????????????????

ma ses abboghinende?

baroreddu ha scritto:

tsunaseth ha scritto:CHI SONO IO FRATE INDOVINO??????????????????????????????

ma ses abboghinende?

Purtroppo non conosco il sardo, qualcuno me lo traduce? Ma ses dovrebbe essere ma sei e l'altra parola proprio....

si scherza:abboghinende=GRIDANDO
saludos a totu

tsunaseth ha scritto:Caro oscarman, benvenuto tra noi.
Se non mi dici tutto quello che è avvenuto prima del taglio, mi dici come posso aiutarti??
Il latte che hai usato, se hai usato fermenti e in che quantità il tipo di caglio il titolo la quantità la temperatura di coagulazione se hai effettuato la pastorizzazione e a che temperatura.
SIGNORI OGNI VOLTA è LA SOLITA SOLFA...MI DITE DOVE SBAGLIO? PERO' NON MI DITE COME FATE A FARE LE LAVORAZIONI...
CHI SONO IO FRATE INDOVINO??????????????????????????????

Abbiate pazienza per un inesperto come il sottoscritto, ma non immaginavo ci volessero queste info.
Allora, ho usato latte vaccino intero, 9 litri, caglio liquido , pellette di vitello, della " XXX " circa 2 cucchiaini da caffe in totale. Il titolo è 7000 di forza.
Ho anche aggiunto una tazza da colazione di siero acido da una precdente lavorazione.
Portato il tutto a 38 gradi circa con un termometro digitale e poi ho aggiunto il caglio diluito in un poco di acqua.
Ho atteso circa 50 minuti e poi ho rotto la cagliata con una frusta a portare tutto a chicco abbastanza piccolo.

Grazie ancora

Ciao Tsunaseth, hai visto la mia risposta? hai novità

Ciao

Oscarman ha scritto:Ciao Tsunaseth, hai visto la mia risposta? hai novità

Ciao

Hai ragione, ci sei anche tu, sai mi sono preoccupato di un problema di salute ed ho lasciato da parte il forum...
55°C in cottura sono un esagerazione. Per una produzione casalinga 50 sono anche troppi
Il siero acido come hai fatto a prepararlo e come sai che era abbastanza acido per quel tipo di lavorazione?

tsunaseth ha scritto:

Oscarman ha scritto:Ciao Tsunaseth, hai visto la mia risposta? hai novità

Ciao

Hai ragione, ci sei anche tu, sai mi sono preoccupato di un problema di salute ed ho lasciato da parte il forum...
55°C in cottura sono un esagerazione. Per una produzione casalinga 50 sono anche troppi
Il siero acido come hai fatto a prepararlo e come sai che era abbastanza acido per quel tipo di lavorazione?

Ciao, ci mancherebbe altro che il forum venga prima della salute e di altre priorità, anzi ti ringrazio per il tuo tempo.
Le mie domande sono davvero tante e spero pian piano di potermi chiarire le diverse questioni che mi sorgono.
Innanzitutto, cosa si intende per cottura? io ho lasciato la cagliata a maturare nella pentola, con il siero fino a ricoprirla.
Il siero è stato portato a 55°, ma poi il fuoco è spento e ovviamente la temperatura diminuisce con il passare del tempo.
Sabato ho riprovato a fare del caciocavallo con un latte preso da un'latra fattoria. Latte di mucca misto con 2 mungiture, una della sera precedente e una del mattino.
Nuovamente la cagliata sono riuscito a farla filare dopo più di 24 ore, quando ho preso la pentola dove avevo messo la cagliata a maturare con una parte del siero, ovviamente era tutto freddo e non più a 55°.

Per fare il siero acido, avevo prelevato del siero da una produzione precedente, subito dopo la rottura stessa e conservata in una tazza a temperatura ambiente per quasi 2 settima,
Ho tolto la crema acida che aveva formato in superficie ed ho utilizzato questo siero sabato scorso per la produzione del caciocavallo.
Ho aggiunto questo quando ho dovuto aggiungere il caglio.
Appeno ho messo il tutto, ho notato una velocità del latte caldo a cagliare.

Grazie ancora

Ciao a tutti ,
qui di seguito il procedimento da me adottato per il caciocavallo (un misto tra le varie procedure,tra scamorza, provolone e caciocavallo, lette nel forum)
produzione del 25/4/2012 consumato il 28 giugno 2012
9 lt di latte crudo riscaldato a 40 gradi; ho aggiunto 200 ml di yogurt intero e ho lasciato riposare x 20 minuti. Alla temperatura di 37 gradi ho aggiunto 3,6 gr. Caglio in pasta di capretto sciolto in acqua tiepida (mezza tazzina di caffè) .
Ho lasciato riposare per circa 15 minuti dopodiché ho effettuato il primo taglio 3x3 ho atteso 20 minuti e poi ho effettuato il secondo taglio per ottenere la grandezza di una nocciola (per questo tipo di taglio utilizzo la schiumarola e il frustino a mo' di cucchiaio e forchetta e molto dolcemente cerco di ottenere una grandezza uniforme..... per me è molto difficoltoso) Domanda: non si potrebbe ottenere la dimensione di una nocciola facendo un unico taglio di 1 cm quadrato?
Dopo il secondo taglio lascio riposare per 15 minuti, tolgo il siero, il più possibile che mi servirà per fare l'ottima ricotta di Tsuna (65 – 78 -90). Nel frattempo scaldo dell'acqua a 74 gradi e la verso sulla cagliata in modo tale che raggiunga la temperatura di 46/47 gradi, agitandola delicatamente.
Lascio riposare alla temperatura di 46 gradi per circa 1 ora e 45 minuti ed effettuo la prova di filatura a 74/75 gradi. Dopo un quarto d'ora, alla seconda prova, la cagliata fila.
Prelevo la cagliata e la lascio spurgare per 15 minuti in uno scolapasta dopodiché la taglio a dadini e attendo 10 per farla ulteriormente spurgare. A questo punto verso nella pentola con la cagliata, l'acqua a 75 gradi ed inizio ad amalgamare tutto. Dopo circa 4 minuti, intreccio raggomitolo e formo il caciocavallo. Poi procedo nel mettere il caciocavallo in acqua fredda per due ore circa e poi in salamoia (4 litri di acqua salata al 20 per cento con temperatura di 15 gradi) per 24 ore.
Al termine ho appeso il cacio per 24 ore ad una temperatura di 22 gradi in cantina per poi metterlo in frigo nel cassetto semiaperto.
Spero di inserire le foto in modo corretto
Il caciocavallo è riuscito abbastanza bene, mentre i zola che si trovavano vicino al taleggio hanno acquisito un colore rosa, ma questa è un'altra storia
ciao
pompeo

Spero di averle inviate in modo corretto.
ciao a tutti

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