cmq ho provato a filare la cagliata con acqua bollente ma ho ottenuto un prodotto duro e granuloso in più l'acqua è diventata come il latte. Sapete darmi qualche informazione grazie a tutti

Buongiorno,
mi chiamo Nunzio.
Per chi vuole sapere più di me, mi sono appena presentato nel forum.

Ho già fatto diverse volte le mozzarelle (anche di bufala) è adesso ho provato die fare un caciocavallo,
per che sopratutto a i miei bambini piace molto.

Comunque in procedura ho avuto un problema e vorrei chiedere gentilmente delle informazioni come procedere meglio.

Dopo il secondo taglio a nocciola ho aspettato ca. 15 minuti per far assimilare la cagliata.
Quando faccio la mozzarella a questo punto passo il siero e la cagliata attraverso un scolapasta.
Cosi faccio impattare la cagliata e tolgo il siero per fare la ricotta.
La cagliata compatta poi la rimetto in una pentola con aqua di 40 grade e lascio maturare mantenendo la temperatura.

Per il caciocavallo ho letto che qui cambia la procedura.
Se ho capito bene, bisogna aggiungere aqua a 76 gradi mentre sie mescola la cagliata finche la temperatura non raggiunge i 48 gradi.

Cosi dopo aver aspettato 15 minuti dopo il taglio a nocciola ho uscito il siero con un mestolo.
A questo punto la cagliata al fondo si era giá compattato parecchio.
Dopo che ho uscito tutto il siero ho messo pian piano aqua a temperatura di 76 gradi e volevo mescolare la cagliata.
Questo però non a funzionato, perche la cagliata era gia troppo compatta.
Allora con un coltello ho riaperto la cagliata per poterla mescolare e fare cuocere anche al interno.
Dopo questa procedura i pezzi tagliati di cagliata sono diventati abbastanza duri e non si dono più aggiunti insieme.

Come faccio al meglio questa procedura?

Mentre ho messo l'aqua di 76 gradi sulla cagliata mi sono anche venuti i dubbi,
se non faccio morire tutti i batteri dell'acido lattico con questa temperatura alta.
Questo dubbio e infondato?

Comunque devo dire che questa volta non sono riuscito a fare filare la cagliata, per che ho fatto due errori.

1) Per primo ho usato un siero innesto che lo avevo da quasi due anni in congelatore.
Purtroppo mi sono confermato dopo, che dopo pochi mesi già non si puo usare più.

2) Nella fretta senza pensare ho usato l'aqua del rubinetto per cuocere la cagliata. Normalmente uso sempre aqua delle bottiglie.

Ho intensione di riprovare per il prossimo fine settimana, poi lo farò con il yogurt (3,5% di grasso) a quantità di 3%.
Va bene ogni tipo di yogurt naturale non zuccherato?

Questa e la mia procedura completa:

1) Riscaldato 8 litri di latte vaccino a 38 gradi e poi spento il fuoco.
2) Aggiungo ca. 320ml di siero innesto con PH di 4,1.
3) Attendo 20 minuti coprendo la pentola con una coperta.
4) Riporto a 38 gradi e aggiungo 1,7 ml di caglio liquido (75% chimosina / 25% pepsina - titolo 1:12.500)
5) Attendo 45 minuti e faccio il primo taglio orizzontale e verticale di ca. 3 cm e apro i pezzo un pochino mescolando lentamente.
6) Dopo 15 minuti con una frusta rompo i pezzi grandi per ottenere dei pezzetti di una dimensione come delle nocciole.
7) Faccio assettare la cagliata per 15 minuti.
8) Con un mestolo esco il siero, la cagliata si sta cumulando insieme.
9) Aggiungo aqua con una temperatura di 76 gradi, riapro la cagliata pian piano per mescolare, finche non a raggiunto i 48 gradi.
10) Metto la pentola con la cagliata (purtroppo adesso a pezzettini) e l'aqua di 48 gradi in una scatola di polistirolo più grande
con aqua di 54 gradi e un stick sous vide, per mantenere la temperatura nella pentola costante a 48 gradi.
11) A questo punto controllo il ph dell' aqua. Iniziando da 6,4 purtroppo anche dopo 5 ore di attesa e sceso soltanto fino a 6,3. ​

Questi sono i passi che intendevo di fare se il ph scendeva e la pasta filava:
12) Estrare la cagliata dal aqua e fare sgondrare.
13) Tagliare delle strisce fine di 1-2 mm.
14) Aggiungere poco di aqua senza sale di una temperature di 70-75 gradi.
15) Lavorare la pasta e formare il caciocavallo.
16) 2 ore in aqua di 12-13 gradi senza sale.
17) Mettere in salamoia di 20% a 10-15 gradi, calcolando per ogni kilo 6 ore (minimo di 6 ore).
18) Mettere in un sacchetto e appendere per una settimana in frigo a ca. 6 gradi.
19) Appendere per ca. un mese in cantina con una corda.

Grazie in anticipo per i vostri commenti.
Saluti