Salve,io vorrei sapere come mai la pasta quando la fili mi si spezza

Attenzione, quì si parla di una cagliata cotta e poi lavorata a pasta filata. Altro prodotto, assorbimento diverso.

Grazie Luca.. mi chiedevo perché non ho mai fatto paste filate.. proverò a breve con le varie ricette del forum..grazie

Non ' ancora matura, oppure hai pastorizzato troppo alto. Oppure mi dici cosa hai combinato e forse troviamo la soluzione

Ciao.
Il caciocavallo siciliano è una mia/nostra specialità,perché dovete sapere che nasce nella mia zona,i monti nebrodi,e nelle lunghe transumanze del 700 scendendo in più nverni nei seminativi di Enna e Ragusa abbiamo esportato la nostra classica lavorazione casearia.Tutto ciò è documentato sin dal 1802 nel primo manuale di casearia redatto per il regno delle due Sicilia da un prete,padre Salamone per l'esattezza che ne descrive i procedimenti,appunto presi e compresi a Mistretta,in provincia di Messina e ex capitale dei nebrodi.
Comunque andiamo a noi e al procedimento vero e originale per la lavorazione della provola o cascavaddu o comunque sia la variante a pasta filata della Sicilia.

Latte a Max 34 33 gradi.
Esatto scoprirete che l'antico processo è un procedimento che punta al mesofilo e non al termofilo come la moderna tecnologia e industria casearia vuole farci credere.E volendo potete far scendere la temperatura anche sino a 28,prova fatta e risultato ottimale.
Aggiungere il caglio che sarà per tradizione in pasta di agnello o capretto con una percentuale del 50 e 50 di pepsina e chimosina,questo perché il caglio autoprodotto che ancora ora facciamo ha alta percentuale di altre sostanze presenti tralasciando il latte coagulato e digerito nel ventre dell'animale e quindi la percentuale di pepsina è maggiore,ma nei cagli di oggi trovate anche queste percentuali tranquillamente.
Per il caglio in pasta vi consiglio il Max della dose consigliata ad hl perché come ancora facciamo in "sarmenteria" cioè nei locali adibiti ai processi di caseificazione in montagna,le malghe del nord,non usavano bilance,il rapporto tra caglio e latte era ottimale quando il latte era perfettamente coagulato entro 60 min.
A coagulo pronto usate lo spino,ma qui avviene il bello.
Il taglio va effettuato a chicco di riso,perché la tradizione recita che deve tornare latte,aggiungendo man mano che si procede al taglio acqua bollente in ragione di 10 litri per ettolitri di latte.Questo perché si deve far asciugare e far cadere al fondo la cagliata il più velocemente possibile.
Il tempo tra taglio e agitazione con acqua bollente deve impiegare circa 10 minuti di tempo,regolatevi accarezzando la cagliata che la consistenza sia nella condizione migliore affinché venga una pasta compatta ma non molto asciutta,quindi occhio a come agitate più forte più spurghi e per il caciocavallo lo spurgo non deve essere troppo spinto.
Fate ora adagiare la vostra cagliata sul fondo.
Estrarre il maggior quantitativo di siero e iniziate a fare la ricotta,
Ora ponete la vostra cagliata in fuscelle di grande formato,ponete sul tavolo di sgrondo,constatare che spurghi il siero con una certa continuità,dopo circa 20/30 min Max fate un rivoltamento ,dopo altri 20 estrarre dalle fuscelle e tagliate le vostre forme in grandi pezzi a fette dello spessore di 7/10 centimetri.Lasciate sul tavolo di sgrondo.
Finita la lavorazione della ricotte,mettete le vostre fette nuovamente in tino,ora dopo avere messo dell'acqua fredda a lambire il fondo iniziate ad aggiungere la scotta sino a quando le vostre fette sono coperte del tutto,constate che la temperatura del tutto deve essere intorno ai Max 60 gradi.
Dopo circa 2/3 ore con la mano toccate la cagliata,la temperatura migliore sarebbe intorno i 28 30 gradi,estraete le fette e ponetele in maturazione sul tavolo di sgrondo avvolte in una unica massa con tela e possibilmente ponete sopra un peso anche se posso dirvi che se seguite bene il procedimento scolerà nella notte ugualmente il mix siero e scotta che la vostra cagliata ha assorbito in stufatura,perché il procedimento sotto scotta altro non è che una stufatura estrema e all'antica.
L'indomani se tutto vi fila siete a 5.10 di ph,tagliate la vostra cagliata in lunghe strisce sottilissime,io uso per comodità lo spela patate.
Acqua a 90' e filate avendo cura di creare un lungo filone da cui taglierete a priori con coltello le pezzature da modellare che pozzo variare dai 200 grammi ai 7/8 kg per la lavorazione a testa appesa,quanto volete per le pezzature tipo ragusano.
Post filatura passaggio veloce in acqua fredda prima dell'inserimento in salamoia satura,cioè 24 be e ph 4.90 o 5.05,24h a kg.
Buona realizzazione.
P.S per le pezzature di alta stagionatura,superiore ai 18 mesi consiglio il caglio liquido di vitello per attenuare il piccante

Che resa fai?

ciao ho fatto un caciocavallo ma ha un sapore un po amaro puoi aiutarmi a capire come mai

Buongiorno
visto il tempo da passare in quarantena in questo periodo di Covid mi sono dedicato alla produzione di caciocavalli per autoconsumo
ne ho realizzati diversi e riesco a confezionarli abbastanza bene
quasi tutti hanno un paio di difetti
1)quando li appendo col cappio, il colo si allunga e succede che trovo dopo 2/3 gg il caciocavallo a terra senza testa
2) quando li lavoro per la chiusura la pelle dei caciocavalli soprattutto in prossimità del collo (dove lo mantengo) si sfilaccia (come si spellasse)

potreste aiutarmi a capire cosa sbaglio?
in genere aspetto che il ph arrivi a 5.2 /5.00 per la filatura e lavoro con l'acqua quasi bollente

Ciao Apocalisso, ti rispondo solo alla prima domanda. Io il cappio lo metto solo dopo qualche giorno di stagionatura quando la pelle è già un po' duretta per sostenerne il peso. Appena fatti li metto in sacchetti di retedi plastica sottile e morbida e li lascio all'aria ad asciugare. Mi trovo bene.

La spellatura ho notato che è un problema relativo, appena si ascugano un po' si sistema da sola, la motivazione tecnica è meglio te la dica un tecnico.

Buon giorno a tutti sono un nuovo membro di questo gruppo.avendo qualche mucca e per colpa del covid ho iniziato da non molto a fare qualche caciocavallo.ma ho un problema, stavolta la cagliata sembra non acidificare infatti alla prova di filatura non fila ma anche ad un assaggio si sente che non è acida. Sono passate più di 24 ore. Come mai è come posso fare? Spero di aver esposto il problema in modo giusto.