Caciocavallo

Forse hai il phmetro poco affidabile... io a villacidro

chiccoiriu ha scritto:Ciao andrea, hai provato con latte ovino ?Ho in frigo ferm. Lio MZC che uso col vaccino nella dose di 1,5gr x 100lt, la cagliata va'in maturazione dopo circa 4 ,5 ore in camera calda a 40gr.Quindi mi dici di provare con 3gr x100 mantenendo la temperatura sempre a 40gr, speriamo bene, lunedi ci provo e farò sapere . seguirò la ricetta di Mattlej su 50lt.poi con quello che verra'adeguero'le lavorazioni successive.Grazie della risposta, buon lavoro.

Mi sento in dovere di dari alcuni consigli con il dosaggio del fermenti lio:
Di solito, nelle bustine, oltre alla dose di fermento, ci mettono del latte in polvere per facilitare le operazioni di scioglimento. Può capitare (e spesso purtroppo capita) che nel dosare a grammi la polvere, tu possa prendere più latte in polvere rispetto a principio attivo del fermento, quindi io ti consiglierei:
prendi del latte sterile, (mezzo litro) lo scaldi a 25 gradi, ci sciogli il contenuto della busta e lo dividi in boccettini uguali e metti in freezer. Così facendo, avrai delle dosi sicure di fermento che utilizzerai, scongelando il boccettino che ti serve. Io mi trovo molto bene con questa procedura ed il fermento è gia attivo dopo 20/25 minuti dall'aggiunta al latte

Come al solito il nostro Maestro Tsuna ha la soluzione ad oc.a tutti i nostri problemi.
Grazie di cuore , domani faro' tesoro dei tuoi consigli, ma per latte sterile intendi latte per bambini? Penso sia cosi'.Devo dirti comunque che filare con latte ovocaprino non mi e'
per niente facile, oggi ho fatto anche un provolone da 4kg, che appena lo tolgo dal sale ti faro' vedere . Grazie ancora e Buon Anno pieno di salute.

Salve, ho aperto una provola di 6-7 hg dopo una decina di gg dalla salatura in salamoia al 20% per 20 ore e l'ho trovata molto insipida. Pensavo che 20 ore per un peso di nemmeno 7 hg fossero troppe invece...
Il mio dubbio è che la pasta, in fase di lavorazione, sia stata stirata troppo a lungo asciugandola troppo e privandola quasi del tutto dell'acqua e che questo abbia impedito alla salamoia di penetrare all'interno della forma. Spero di essermi spiegato. Ho ragione di crederlo? Quanto fate durare la fase che va dalla filatura alla forma voi?
Grazie a chi vorrà darmi un parere.

Ciao lurrenz se hai fatto la cottura della cagliata a 48 gradi e il taglio a nocciola bisogna dare 24 ore a kg...in base alla cottura e al taglio cambiano le ore di permanenza in salamoia...la filatura non conta ..

andrea1990m ha scritto:Ciao lurrenz se hai fatto la cottura della cagliata a 48 gradi e il taglio a nocciola bisogna dare 24 ore a kg...in base alla cottura e al taglio cambiano le ore di permanenza in salamoia...la filatura non conta ..

Si confermo la cottura a 48°C e mi rassicura il fatto che la filatura non influenzi. Resta il fatto che a mio parere sia ancora insipida. Proverò ad aumentare le ore di salamoia sperando che non si sfaldi del tutto la pelle esterna.
Grazie.

Prova a dare più ore allora... se la pelle si sfalda o stai filando troppo maturo o con acqua troppo calda o con troppa acqua...

Lurrenz ha scritto:Salve, ho aperto una provola di 6-7 hg dopo una decina di gg dalla salatura in salamoia al 20% per 20 ore e l'ho trovata molto insipida. Pensavo che 20 ore per un peso di nemmeno 7 hg fossero troppe invece...
Il mio dubbio è che la pasta, in fase di lavorazione, sia stata stirata troppo a lungo asciugandola troppo e privandola quasi del tutto dell'acqua e che questo abbia impedito alla salamoia di penetrare all'interno della forma. Spero di essermi spiegato. Ho ragione di crederlo? Quanto fate durare la fase che va dalla filatura alla forma voi?
Grazie a chi vorrà darmi un parere.

A che temperatura è la salamoia?
La temperatura ideale per la penetrazione del sale nelle paste filate è compresa tra i 10 e i 15 gradi, temperature inferiori chiudono i pori del formaggio ed impediscono al sale di penetrare e temperature superiori li aprono troppo e rischi formaggio troppo salato 20 ore al 20% di sale è un buon tempo per un formaggio di 7 etti. Comunque 10 giorni per un formaggio cotto e a pasta filata, sono veramente troppo pochi perché abbia già sapore...

tsunaseth ha scritto:A che temperatura è la salamoia?
La temperatura ideale per la penetrazione del sale nelle paste filate è compresa tra i 10 e i 15 gradi, temperature inferiori chiudono i pori del formaggio ed impediscono al sale di penetrare e temperature superiori li aprono troppo e rischi formaggio troppo salato 20 ore al 20% di sale è un buon tempo per un formaggio di 7 etti. Comunque 10 giorni per un formaggio cotto e a pasta filata, sono veramente troppo pochi perché abbia già sapore...

Mi scuso per il ritardo. La temperatura della salamoia era nell'intervallo previsto( 10-15°C). Chiedo comunque conferma del fatto che la fase di filatura non dovrebbe influire sulla capacità di assorbimento del sale, come scrissi più sopra. Per quanto riguarda i 10 gg, concordo ma è una semplice questione di gusto personale: li preferisco freschi. Tempo fa ne stagionai uno di peso e lavorazione simili, per oltre 40 gg e risultò immangiabile:(

Grazie molte tsunaseth.

Buonasera a tutti! Volevo chiedere, il tempo del caciocavallo in salamoia differisce molto da un semicotto?io produco semicotti e per una formetta di 500gr salo al 18% per un'ora totale...il sapore dopo stagionatura è correttamente sapido.(o almeno non ho
mai ricevuto critiche in merito alla'assaggio .qui ho letto di una salamoia al 20% per un tempo di addirittura 12 ore! (Il cacio in questione era venuto fuori benissimo). Quindi il cacio necessità di più tempo per la penetrazione del sale?
Grazie