Re: Caciocavallo
08/12/2016, 20:16
Ciao Lurrenz, io li lascio 7,8 ore a kg.in salina al 20%.Poi il sapore che desideri e'molto personale, a molti piace un po'saporito , ad altri più dolce. Prova in tutti due modi e troverai sicuramente la sapidità che desideri.
Re: Caciocavallo
09/12/2016, 20:27
Ciao Maestro Tusuna, domani inizia la nuova stagione casearia con latte ovino.
Avrei intenzione di provare una lavorazione di paste filate con questo latte, ho a disposizione sia Siero inn.con ph.4.20, o ferm.liof.MZ C per paste filate.Cosa mi consigli
S.I. al 4%o sono preferibili i ferm.lio.?Ho a disposizione camera calda a temp. controllata,
ma non avendo mai provato con latte ovino ho un po'di paura di sbagliare . Grazie con affetto e buon lavoro Zio Chicco.
Avrei intenzione di provare una lavorazione di paste filate con questo latte, ho a disposizione sia Siero inn.con ph.4.20, o ferm.liof.MZ C per paste filate.Cosa mi consigli
S.I. al 4%o sono preferibili i ferm.lio.?Ho a disposizione camera calda a temp. controllata,
ma non avendo mai provato con latte ovino ho un po'di paura di sbagliare . Grazie con affetto e buon lavoro Zio Chicco.
Re: Caciocavallo
10/12/2016, 6:58
Ciao chicco se usi i fermenti liofilizzati ti consiglio di metterne quasi doppia dose.... in questo periodo la cagliata di pecora fa fatica a maturare....
Re: Caciocavallo
10/12/2016, 16:08
Ciao andrea, hai provato con latte ovino ?Ho in frigo ferm. Lio MZC che uso col vaccino nella dose di 1,5gr x 100lt, la cagliata va'in maturazione dopo circa 4 ,5 ore in camera calda a 40gr.Quindi mi dici di provare con 3gr x100 mantenendo la temperatura sempre a 40gr, speriamo bene, lunedi ci provo e farò sapere . seguirò la ricetta di Mattlej su 50lt.poi con quello che verra'adeguero'le lavorazioni successive.Grazie della risposta, buon lavoro.
Re: Caciocavallo
10/12/2016, 17:12
Si li faccio con il latte di pecora...mzc non lo mai usato.. ho sentito dire che non contiene il bulgaricum quindi si avra un prodotto meno cremoso...poi non so se mi hanno detto una cosa giusta... in questo periodo con i nuovi parti le cellule somatiche nel latte sono molto alte quindi rallentano la maturazione ...mi è capitato di aver lavorato 50 litri con la dose per 50 litri e ci ha messo un eternità a maturare e non filava neanche tanto bene... mentre raddoppiando la dose non ho avuto questo problema....
Re: Caciocavallo
11/12/2016, 8:02
Ciao Andrea, i tempi di inoculo dei ferm. vanno raddoppia ti anche loro?
Re: Caciocavallo
11/12/2016, 8:25
No io gli do 40 minuti di attivazione... a breve metto delle foto di quello che ho fatto con il latte di pecora 
Re: Caciocavallo
11/12/2016, 17:47
Ciao Andrea, grazie per la tua risposta, domani provo con 50lt.Mi potresti mandare la tua procedura. Parto con un Ph.del lattedi due mungiture di 6,20.
Re: Caciocavallo
11/12/2016, 18:38
Di nulla è un piacere aiutarsi a vicenda... il pH di partenza mi sembra un po' troppo basso
... la lavorazione che faccio è come quella di Mattleyy senza cottura e maturazione in camera calda tra i 35 e 40 gradi...ti consiglio essendo la prima volta di far maturare negli stampi così male che vada sali le forme e fai stagionare...
... la lavorazione che faccio è come quella di Mattleyy senza cottura e maturazione in camera calda tra i 35 e 40 gradi...ti consiglio essendo la prima volta di far maturare negli stampi così male che vada sali le forme e fai stagionare...
Re: Caciocavallo
11/12/2016, 20:12
Grazie per la tua precisa risposta, non capisco come mai ho un Ph.cosi basso, eppure è tutto sotto controllo. Igiene ok.ma gia'dalla cisterna ha quel valore. Il formaggio di questi due giorni con S.inn.e'venuto benePh4.20.Dove operi ? Io ad Oristano
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