Caciocavallo

Casizzolu ha scritto:Buonasera MAESTRI
avrei parecchie domande da porvi!!
Per fare il caciocavallo nella fase in cui scaldi l acqua o siero a 75° lo si versa letteralmente nella cagliata o lo si versa a poco a poco fino a ricoprire il tutto e si gira lentamente fino a che nn arrivi alla temperatura di 48°??

Nella fase di calda la cagliata va agitata energicamente prima e durante il versamento del siero (acqua) fino al raggiungimento della temperatura di cottura (46 o 48 gradi)
PRESENTATI

Casizzolu ha scritto:Seconda domanda
La lipasi di capretto come va utilizzato?
Va messo ad una certa temperatura??ed in che quantità per 10litri!!

La lipasi di capretto va aggiunta prima del caglio diluita nella proporzione di 1:5 in acqua a 30 gradi
La quantità dipende da quanto vuoi saporito il formaggio e può variare tra i 5 e i 50 grammi per 100 litri di latte che vuol dire da 0,5 a 5 grammi per 10 litri.
PRESENTATI

Grazie per il consiglio tsuna!!!
Comunque complimenti per il bellissimo forum!!mi piacerebbe imparare a fare un bel formaggio e se questo averra sarà solo merito vostro!!
Ciao maestri un saluto dalla sardegna!!

Tsuna vedendo vari consigli ho stilato una mia ricetta per caciocavallo:
Accendo il forcellone e posò il pentolone cn il latte e mescolo...arrivati i 30° metto un 4/5grammi di lipasi(diluito in un bicchiere d acqua)e continuo a mescolare fino a 39/40°!!
Dopodiché spengo e metto i fermenti per pasta filata mescolo bene copto il tutto per circa 40minuti!!
Dopo controllo se la temperatura si è abbassata sotto i 37

Se così nn fosse metto il caglio liquido di vitello ed attendo la cagliata...rompo la cagliata e levo il siero lo scaldo a 75 e lo rimetto nella cagliata mescolando velocemente fino ad arrivare alla temp.di 45
Dopodiché attendo per la filatura!!!il tutto x 50 litri
Andrà bene come procedimento??

Mi presento sono endriw dalla sardegna e grazie ai vostri utili consigli proverò a fare il caciocavallo vi auguro una bella giornata a presto...

Grazie a coloro che mi hanno aiutado in msg pvr grazie ancora

Buongiorno a tutti!!
Per non far accidare la pasta sotto siero posso metterla ad accidare in una fruscella in modo tale da eliminare tutto il siero così che quando è arrivata a giusta prova filatura e già asciutta per lavorarla??

Salve a tutti, mi chiamo Giuseppe Carluccio,ho 38 anni e sono di Viggiano (PZ).Da sei anni, produco birra a casa, non pastorizzata, rifermentata in bottiglia. Quest’hobby, di nome homebreweng, ha preso piede in Italia, nella metà degli anni 90,quando è uscito il decreto legislativo che ha permesso a noi tutti di produrla, ma senza fare nessun atto di vendita. In questi anni, ho acquisito un po’ di esperienza con il magico mondo del fermento, mettendo in gioco colture di lieviti selezionati quali, saccharomyces cerevisiae ed uvarum,un classico per le alte e basse fermentazioni della birra. Altri stili birrai sono fermentati da brettanomyces autoctoni o coltivati , come le acide del Belgio,o addirittura da lactobacillus per le berliner weiss. In ogni caso, quando c’è fermento c’è sempre il suo prodotto, ed è proprio questo prodotto che fa la caratteristica organolettica di ogni genere alimentare ,e che noi dovremmo scoprirlo con i nostri sensi mentre degustiamo. Un annetto fa, mi entra nella testa di fare un’altra cosa, molto diversa dalla birra, ma lo stesso buona e genuina: Il formaggio!!! L’idea mi nacque dal fatto che in entrambi le due cose, le attrezzature, pentole, strumenti ecc. erano le stesse!!! Non avevo nessuna idea di cosa fosse una cagliata, ma con un po’ di documentazioni di agraria, un po’ di video e qualche giornata dalla massara, ho fatto le mie caciotte e la ricotta. Da allora, ho scoperto di avere un’altra passione, quella della caseificazione! Adesso, però, sono passato alla parte più complicata, la pasta filata. Ed ho un bel problema: in tutti e due i sensi….Non fila!!! Ho provato solo due volte, ma sono stati due fallimenti, perché la pasta non ha raggiunto le condizioni di ph idonee per la filatura. Non ho inacidito il latte con acidi alimentari e non vorrei farlo, ritornando al discorso del fermento. Ma vorrei usare fermenti specifici o siero innesto. Sapreste darmi qualche delucidazione riguardo il loro modo di impiego o quant’altro debba fare per avere nelle mie mani, una scottante ma filante pasta da lavorare? Sarebbe il mio sogno, far vedere ai miei genitori in particolare, una treccia, mozzarella o meglio, un bel caciocavallo fatto con le mie mani!!! Vi ringrazierei di cuore!!!
Saluti a tutti…..Giuseppe.

giuseppecarluccio ha scritto:Salve a tutti, mi chiamo Giuseppe Carluccio,ho 38 anni e sono di Viggiano (PZ).Da sei anni, produco birra a casa, non pastorizzata, rifermentata in bottiglia. Quest’hobby, di nome homebreweng, ha preso piede in Italia, nella metà degli anni 90,quando è uscito il decreto legislativo che ha permesso a noi tutti di produrla, ma senza fare nessun atto di vendita. In questi anni, ho acquisito un po’ di esperienza con il magico mondo del fermento, mettendo in gioco colture di lieviti selezionati quali, saccharomyces cerevisiae ed uvarum,un classico per le alte e basse fermentazioni della birra. Altri stili birrai sono fermentati da brettanomyces autoctoni o coltivati , come le acide del Belgio,o addirittura da lactobacillus per le berliner weiss. In ogni caso, quando c’è fermento c’è sempre il suo prodotto, ed è proprio questo prodotto che fa la caratteristica organolettica di ogni genere alimentare ,e che noi dovremmo scoprirlo con i nostri sensi mentre degustiamo. Un annetto fa, mi entra nella testa di fare un’altra cosa, molto diversa dalla birra, ma lo stesso buona e genuina: Il formaggio!!! L’idea mi nacque dal fatto che in entrambi le due cose, le attrezzature, pentole, strumenti ecc. erano le stesse!!! Non avevo nessuna idea di cosa fosse una cagliata, ma con un po’ di documentazioni di agraria, un po’ di video e qualche giornata dalla massara, ho fatto le mie caciotte e la ricotta. Da allora, ho scoperto di avere un’altra passione, quella della caseificazione! Adesso, però, sono passato alla parte più complicata, la pasta filata. Ed ho un bel problema: in tutti e due i sensi….Non fila!!! Ho provato solo due volte, ma sono stati due fallimenti, perché la pasta non ha raggiunto le condizioni di ph idonee per la filatura. Non ho inacidito il latte con acidi alimentari e non vorrei farlo, ritornando al discorso del fermento. Ma vorrei usare fermenti specifici o siero innesto. Sapreste darmi qualche delucidazione riguardo il loro modo di impiego o quant’altro debba fare per avere nelle mie mani, una scottante ma filante pasta da lavorare? Sarebbe il mio sogno, far vedere ai miei genitori in particolare, una treccia, mozzarella o meglio, un bel caciocavallo fatto con le mie mani!!! Vi ringrazierei di cuore!!!
Saluti a tutti…..Giuseppe.

Impara tutto a memoria
http://www.forumdiagraria.org/paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html



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