Caciocavallo

Bufalus ha scritto:Allora? Visto che nessuno mi risponde devo dedurre che non ho sbagliato niente?

Mi ero messo le mani nei capelli e si sono incastrate....
Volevo leggerlo meglio da riposato perché c'era qualcosa che non tornava ma la stanchezza offuscava il mio metro di giudizio.
La maturazione sotto siero a 50°C mi sembra un po eccessiva, capisco che hai voluto seguire la ricetta ma hai interpretato male la funzione dell'aggiunta dell'acqua calda (almeno da come me l'hai descritta).
Nella lavorazione del caciocavallo, è richiesta una cottura che viene effettuata alla fine dei tagli e la si fà agitando la cagliata aggiungendo acqua calda tra i 70 e gli 80°C fino a raggiungere, la temperatura di 52°C se fai una maturazione asciutta e 48°C se fai una maturazione sotto siero.
Per il resto mi sembra tutto corretto.

Tsuna...visto che tu lavori in caseificio...volevo chiederti una cosa:su questo forum per quanto concerne le paste filate si parla sempre di tempi di maturazione sotto siero (a 40°C o un pò di più) per una durata complessiva media tra le 2 ore-3 ore e mezza...credo questa sia una procedura consigliata maggiormente per i casalinghi,mentre so che per produzioni più grandi una buona parte dei casari usano far maturare la pasta spurgata su dei ripiani a temperatura ambiente per circa 10-12 ore ma a volte anche per 24...tu che metodo di maturazione adoperi?Vi sono dei vantaggi apportati da questa maturazione più lenta nella pasta che poi si va a lavorare?In poche parole,perchè vien fatto così?

*buona parte dei casari USA etc etc...

Grazie mille della dritta però avrei ancora qualche dubbio, che più o meno è lo stesso di factor...qual'è la differenza (oltre alla maturazione più veloce) tra le due maturazioni?

Io maturo la cagliata su tavoli spersori per una durata complessiva inferiore alle 4 ore e più o meno tutti i casari che conosco adottano questo metodo di lavorazione. 30 anni fà per esigenze di produzione si agiva in altro modo e la maturazione era molto più lenta con una perdita eccessiva di acqua e di resa.
La temperatura ambientale si aggira intorno ai 30°C e la cagliata viene coperta con dei teli speciali per mantenere più a lungo la temperatura.
Durante la maturazione vengono fatti dei rivoltamenti per togliere il liquido in eccesso e per mantenere più a lungo uniformemente la temperatura.
Vi ricordo che nella produzione di provolone e caciocavallo vengono utilizzati dei fermenti termofili e che un abbassamento della temperatura ottimale, rallenta la maturazione e potrtebbe dar luogo a fermentazioni nocive per il prodotto.

Ragazzi, ho un dilemma che non riesco a risolvere da mesi. Sapendo che tsuna e' il re della pasta filata, volevo chiedere dopo quanto tempo posso immergere i provoloni nella paraffina??

Ti ho messo qui perché mi sembrava più appropriato...
Quando la pelle è completamente asciutta e nel momento in cui vuoi rallentare la maturazione. Generalmente conviene farlo alla fine della maturazione perché poi sotto la paraffina il formaggio non respira

Salve a tutti volevo chiedere una cosa se qualcuno mi puoi dire come si fa il caciocavallo grazie

Ciao tsunaseth ho letto tutti i messaggi e ci sono tante ricette per fare il caciocavallo gentimente potresti dire come farlo grazie anticipamente poi vorrei fare qualche corso di casearia e vorrei che tu fossi il mio maestro

tsunaseth ha scritto:

Bufalus ha scritto:Allora? Visto che nessuno mi risponde devo dedurre che non ho sbagliato niente?

Mi ero messo le mani nei capelli e si sono incastrate....
Volevo leggerlo meglio da riposato perché c'era qualcosa che non tornava ma la stanchezza offuscava il mio metro di giudizio.
La maturazione sotto siero a 50°C mi sembra un po eccessiva, capisco che hai voluto seguire la ricetta ma hai interpretato male la funzione dell'aggiunta dell'acqua calda (almeno da come me l'hai descritta).
Nella lavorazione del caciocavallo, è richiesta una cottura che viene effettuata alla fine dei tagli e la si fà agitando la cagliata aggiungendo acqua calda tra i 70 e gli 80°C fino a raggiungere, la temperatura di 52°C se fai una maturazione asciutta e 48°C se fai una maturazione sotto siero.
Per il resto mi sembra tutto corretto.

Ciao Tsuna e ciao a tutti quelli del forum, sono nuovo.
Ho cominciato da qualche mese per gioco a casa a cimentarmi nella produzione di formaggio fresco e stagionato, con ricotte fresche e salate.
Avendo una bambina di 10 anni, volevo farla giocare con quello che in natura si può produrre anche a casa e portarla alla scoperta delle cose semplici.
Mi sono poi cimentato con il caciocavallo, i primi 2 tentativi sono riusciti male con la filatura, ho aspettato quelle 2 ore circa per la maturazione della cagliata per farla filare ma senza nessun risultato.
Poi girando sul Web, ho trovato il mio stesso caso risolto aspettando anche oltre le 10 ore.
Non capisco come mai si parla di poche ore ma poi io ne devo attendere 13 ore circa.

Arrivando alla rottura della cagliata, lascio depositare la cagliata e prelevando quasi tutto il siero e riscaldandolo in un'altra pentola, aggiungo man mano il siero riscaldato mettendolo nella pentola con la cagliata depositata, faccio questa operazione per più di volte fino ai 55 gradi, circa.
Poi taglio la cagliata in 2 o più parti, ricopro con il siero caldo a circa 55 gradi dentro la pentola con il coperchio e lascio riposare.
Attendo le 2 o anche 3 ore circa, taglio la pasta in fette sottili, ma poi non riesco a farla filare.
Devo attender circa 13 ore per farla filare.
Come mai?