Caciocavallo

giagia2007 ha scritto:Ciao tsuna,volevo chiederti un informazione riguardo al cacio cavallo, intanto ti illustro il mio procedimento;
Porto il latte alla temperatura di 40° metto il fermento e lascio riposare per circa 40 min, poi metto il caglio e appena pronto rompo con lo spino lentamente, rotta la cagliata rimestro sempre dai lati e porto la cagliata a 45°.
Finito questo procedimento dopo circa due ore faccio la prima prova di filatura, se pronto inizio a fare il cacio cavallo con acqua a 85°, a e giusta la temperatura o dici che è meglio filare a 80°? quando li appendo con la rafia spesso si stacca la testa,perche?
Grazie anticipatamente

Coagula a 36 e cuoci a 46 e lascia maturare sotto quel siero (o acqua se lo vuoi togliere per fare la ricotta, ma che sia a 46 gradi
fila a 70-75 gradi max, non è mozzarella!! deve avere nervo la cagliata se non vuoi decapitarli sempre.

Ok grazie tsuna, io lo lascio sempre con il siero perchè mi avevano detto che se la metto nell'acqua toglie l'effetto del fermento

Un altra cosa tsuna, la prova di filatura a quanti gradi va fatta?

Cavolate!! L'acqua non ti toglie l'effetto del fermento, se calda. Tutt'al più ti lascia un prodotto un pò più asciutto.
Prova, alla stessa temperatura che andrai a filare

Buongiorno tsuna, a quanto gradi deve stare una cella di stagionatura per il cacio cavallo? Ti premetto che la mia cella e ventilata infatti mi hanno consigliato di mettere davanti alla ventola un pezzo di cartone in modo che l aria non arriva direttamente sui cacio cavallo per non asciugarli

buongiorno a tutti.
sto stagionando un caciocavallo fatto con caglio in pasta di capretto.
dopo 4 mesi dovrebbe essere piccante, l'ho finito a fine aprile 2015.
lo stagiono in frigo nel reparto verdure con umidità al 70% e temperatura oscillante tra i 5 e i 10 gradi.
il cassetto è semiaperto per far passare ,l'aria.è appoggiato su uno straccio pulito.
ora ogni tanto si formano delle muffette verdi, di solito le lavo con acqua e sale oppure se non vengono via le tolgo, domanda faccio male? è megglio lasciarle?
visto che è un frigo e non un locale di stagionatura dedicato ho timore che non siano muffe sane.
cosa mi consigliate continuo con i lavaggi di acqua e sale?

giagia2007 ha scritto:Buongiorno tsuna, a quanto gradi deve stare una cella di stagionatura per il cacio cavallo? Ti premetto che la mia cella e ventilata infatti mi hanno consigliato di mettere davanti alla ventola un pezzo di cartone in modo che l aria non arriva direttamente sui cacio cavallo per non asciugarli

12 gradi 85% di umidità

Lascia che si formino le muffe continuare a lavare con acqua e sale stai facendo un grosso danno.
Tra i 5 e i 10 gradi è un range vastissimo, potresti essere più preciso?
A 5 gradi ci vuole il doppio del tempo perché si maturi e 10 è ancora un po bassina. 70% di umidità e si formano le muffe? sicuro??

è la temperatura in zona verdure che varia dalla mattina alla sera.
anche l'umidità a volte è 70% a volte 75% a seconda dell'ora.
ho un misuratore di temperatura e umidità nella zona verdure e sono i valori letti .
si le muffe si formano, piccoline ma ci sono, se non faccio nulla crescono, sono verdi tipo quelle del gongorzola.
il mio timore è che siano impurità dovute a tutto quanto altro c'è in frigo, è anche vero che la zona verdure è isolata.
ne ho assaggiato un minuscolissimo pezzetto settimana scorsa, quando l'ho pulito dalle muffe, molto buono ma dolce, infondo ha appena un mese.
allora non lo laverò grazie del consiglio.

Ciao Tsuna, ma perchè se non li metto in rete i cacio cavalli si rompe sempre la testa? C'è una soluzione? Perchè con fatto che li metto in rete spesso mi capita che se fa scirocco non si asciugano la rete si attacca e quando tento di staccarla si decapita il cacio cavallo