state calmi che ho appena comperato i fermenti per caciocavallo!

non disperate!

Davide se vuoi puoi usare anche il sieroinnesto per caciovalli....dopo la lavorazione che farai.
Io lo faccio velocissimo e senza sforzo
Tsuna come vuoi ....avendo usato entrambi, cioè caglio e caglio con la poverina ,
quello che volevo dire, vista la netta differenza che c'è tra l'aggiunta della polverina o no....
per me vale la pena sicuramente, visto che ce lo lavoriamo e "sudiamo" noi, di farlo più "caratteristico" possibile,
e non uguale al "comune"...

Ok rimani pure con le tue idee..
Vi ricordo solamente che ogni paese, ogni zona ha il suo latte e la sua serie di batteri autoctoni e sicuramente i batteri presenti a Foggia sono molto diversi da quelli di Siena o di Brescia per cui non tutti abbiamo la fortuna di avere un latte già predisposto per un certo tipo di aroma, per esempio il latte al sud è più predisposto per il caciocavallo e quello al nord per il taleggio e allora cerchiamo di replicare lo stesso sapore con l'aggiunta di fermenti oppure lipasi.

Dopo una novantina di giorni, ho aperto il mio caciocavallo ottenuto da latte vaccino, coagulato con caglio in pasta di capretto ed aggiunta di lipasi di capretto. Il mio scopo, obbiettivo era quello di riprodurre anche la struttura della pasta interna, uguale e identica a quella dei caciocavalli presenti in lungo e largo in Basilicata. Ebbene si ascoltando e seguendo i consigli di persone anziane e che hanno la vera esperienza nelle mani e soprattutto nella mente, ci sono riuscito.
Per farla breve la pasta dei caciocavalli giù in Basilicata, ha delle occhiature più o meno grandi che caratterizzano questo prodotto unico, un pò come il pallone di gravina.

L'ho riprodotto al 100%.
Sapore mostruosamente fantastico, saporitissimo (proprio come piace a me), ed il caglio in pasta e la lipasi hanno lavorato alla grande.

Vi posto qualche foto, (la prima foto è quella di un caciocavallo lucano commerciale, giusto per farvi vedere l'occhiatura interna).

................Ultima foto....

Bella sfoglia, con qualche occhietto, bravi i vecchietti che ti hanno fatto usare la lipasi

Ciao tsuna,volevo chiederti un informazione riguardo al cacio cavallo, intanto ti illustro il mio procedimento;
Porto il latte alla temperatura di 40° metto il fermento e lascio riposare per circa 40 min, poi metto il caglio e appena pronto rompo con lo spino lentamente, rotta la cagliata rimestro sempre dai lati e porto la cagliata a 45°.
Finito questo procedimento dopo circa due ore faccio la prima prova di filatura, se pronto inizio a fare il cacio cavallo con acqua a 85°, a e giusta la temperatura o dici che è meglio filare a 80°? quando li appendo con la rafia spesso si stacca la testa,perche?
Grazie anticipatamente

2 messaggi e neanche una presentazione, presentati nel forum e nella sezione e domani ti rispondo.

Scusa ma è la prima volta che mi registro a un forum e non so come e cosa fare, spiegami tutto cortesemente

industria-lattiero-casearia-f40/mi-presento-argomenti-off-topic-t11626-1410.html
Dai un occhiata a questo link. Sarebbe interessante anche sapere che grado di conoscenza hai delle lavorazioni casearie in modo da ponderare le risposte