Re: Caciocavallo
08/02/2015, 19:19
I filamenti sono dovuti alla troppa manipolazione e alla temperatura bassa (fili con acqua ad almeno 75/80 gradi e le tue mani non superano i 36) a cui è andata incontro la pasta. E' normale le prime volte 
Per la chiusura, effettivamente è orribile, anzi non è chiuso! Mi ricorda le coste frastagliate dei fiordi norvegesi
La cantina è buona, però vorrei darti un paio di consigli:
1) in salamoia togli la corda intorno al collo, così ti prende una bella forma
2) in cantina mettilo in una rete oppure in un collant per almeno il primo mese, eviti di perdere la testa (del caciocavallo naturalmente )
Nel complesso, non male per essere la prima volta
Per la chiusura, effettivamente è orribile, anzi non è chiuso! Mi ricorda le coste frastagliate dei fiordi norvegesi
La cantina è buona, però vorrei darti un paio di consigli:
1) in salamoia togli la corda intorno al collo, così ti prende una bella forma
2) in cantina mettilo in una rete oppure in un collant per almeno il primo mese, eviti di perdere la testa (del caciocavallo naturalmente
)Nel complesso, non male per essere la prima volta
Re: Caciocavallo
08/02/2015, 19:46
grazie tsuna..non sai quanto mi rincuora il tuo giudizio "nel complesso"...bene ci ho beccato sia nel togliere la corda in salamoia che con il collant in stagionatura...ma potresti dirmi quanto tempo complessivamente mi conviene aspettare prima di mangiarlo?
Re: Caciocavallo
08/02/2015, 20:30
dipende, se hai usato del caglio in pasta, non meno di 60/90 giorni in modo che la lipasi inizi a fare il suo effetto e se invece hai usato caglio liquido, un mesetto è l'ideale
Re: Caciocavallo
08/02/2015, 20:43
Mai stagionare un caciocavallo meno di 2 mesi,
quindi mai fare un "caciocavallo" con caglio liquido ed aprirlo entro un mese...
sarebbe solo una grande scamorza
quindi mai fare un "caciocavallo" con caglio liquido ed aprirlo entro un mese...
sarebbe solo una grande scamorza
Re: Caciocavallo
08/02/2015, 22:10
Allora se ho capito bene tsuna e barna...nel mio caso ho usato caglio liquido...due mesi dovrebbero andare bene..oppure meno?
Re: Caciocavallo
08/02/2015, 22:51
Il caglio liquido, non dovrebbe mai andare con una lavorazione cotta, come il caciocavallo...
Il caglio liquido in genere va bene per lavorazioni per formaggi freschi o semi stagionati,
quindi max 2 mesi.
Ma per un caciovallo ad apertura di 2 mesi...cmq devi esserci presenza come minimo
di caglio in pasta
o in pasta liquido, cioè un caglio che può dare in questo arco di tempo un gusto leggermente marcato-semi piccante.
Per un vero caciocavallo, oltre il caglio giusto, devi aspettare almeno 3 mesi e lo trovi dolce e convinto....
dai 4 mesi ai 6 mesi semi piccante, oltre i 6 mesi molto piccante e "sfogliato"....ovviamente con il caglio giusto.
Il caglio liquido in genere va bene per lavorazioni per formaggi freschi o semi stagionati,
quindi max 2 mesi.
Ma per un caciovallo ad apertura di 2 mesi...cmq devi esserci presenza come minimo
di caglio in pasta o in pasta liquido, cioè un caglio che può dare in questo arco di tempo un gusto leggermente marcato-semi piccante.
Per un vero caciocavallo, oltre il caglio giusto, devi aspettare almeno 3 mesi e lo trovi dolce e convinto....
dai 4 mesi ai 6 mesi semi piccante, oltre i 6 mesi molto piccante e "sfogliato"....ovviamente con il caglio giusto.
Re: Caciocavallo
09/02/2015, 3:12
Ci sono caseifici che fanno grana che è supercotto con il caglio liquido... e alcuni anche con quello vegetale... Esistono tipologie di provoloni (lavorazione molto simile al caciocavallo) a pasta dolce, prodotti con caglio liquido e sono pur sempre formaggi cotti
La forma del caciocavallo richiede un caglio forte perché è portata per la sfoglia. Se volevi un prodotto dolce avresti dovuto fare una forma a silano e in 30 giorni avresti avuto un ottimo prodotto. al limite avresti dovuto utilizzare della lipasi. Naturalmente ora che l'hai fatto ti consiglio di tagliarlo sui 30 giorni perché oltre ti si asciugherebbe troppo e purtroppo non ti prenderebbe nessun sapore. Al limite ti fai degli spicchi sulla griglia, oppure impanati come le cotolette
La forma del caciocavallo richiede un caglio forte perché è portata per la sfoglia. Se volevi un prodotto dolce avresti dovuto fare una forma a silano e in 30 giorni avresti avuto un ottimo prodotto. al limite avresti dovuto utilizzare della lipasi. Naturalmente ora che l'hai fatto ti consiglio di tagliarlo sui 30 giorni perché oltre ti si asciugherebbe troppo e purtroppo non ti prenderebbe nessun sapore. Al limite ti fai degli spicchi sulla griglia, oppure impanati come le cotolette
Re: Caciocavallo
09/02/2015, 9:56
Infatti non ho detto che non esistano formaggi cotti che hanno caglio liquido,
ma ho detto che non va bene per una lavorazione cotta come il "caciocavallo".
Il provolone è una cosa, il caciocavallo un'altra.
Sono due razze differenti
Per il caciocavallo il caglio liquido non va bene
ma ho detto che non va bene per una lavorazione cotta come il "caciocavallo".
Il provolone è una cosa, il caciocavallo un'altra.
Sono due razze differenti
Per il caciocavallo il caglio liquido non va bene
Re: Caciocavallo
09/02/2015, 10:33
Caglio liquido di vitello e lipasi di capretto o agnello e il gioco è fatto!
Prodotti per una famosa ditta con l'ancora nel 1986
Prodotti per una famosa ditta con l'ancora nel 1986
Re: Caciocavallo
09/02/2015, 14:53
Ma stai parlando di caciovalli? Fatti da questa ditta?
Ho cercato, ma non ho trovato sul web...
Cmq per me la lipasi non ha senso in un prodotto casalingo-artigianale....
sembra come di mangiare un Xxxxxx che è super commerciale nel sapore.
Non assume nessuna caratteristica specifica il proprio formaggio,
se si inserisce lipasi. A mio avviso sarà solo un formaggio generico
e somigliante a tanti altri....
Ho cercato, ma non ho trovato sul web...
Cmq per me la lipasi non ha senso in un prodotto casalingo-artigianale....
sembra come di mangiare un Xxxxxx che è super commerciale nel sapore.
Non assume nessuna caratteristica specifica il proprio formaggio,
se si inserisce lipasi. A mio avviso sarà solo un formaggio generico
e somigliante a tanti altri....
Ultima modifica di tsunaseth il 09/02/2015, 17:46, modificato 1 volta in totale.
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