Caciocavallo

Troppo lunga quella lavorazione. è logico che quando arrivi in cottura fila, è già pronta da filare!!
Con i fermenti lattici vivi (non liofilizzati) l'attivazione è immediata per cui 10 minuti è gia un bel tempo di attesa.
Con il 3% di yogurt, quando tagli la cagliata dopo 20/25 minuti (con il caglio che metti) è gia pronta al taglio e dall'aggiunta caglio alla fine cottura non devono passare più di 50 minuti. Riprova, sarai più fortunato!!
La cagliata, quando supera il ph di filatura (sotto il 4,70) non fila più e ti risulta come acerba alla prova empirica.

Grazie mille Tsuna..la prossima volta starò ben attento alle tempistiche e riproverò...non mi arrendo.
Giliberti non credo di stare male, non vedo cosa te lo fa pensare.
Grazie comunque ne terrò conto.

Il mio caciocavallo con sieroinnesto congelato.
Ha due ore. E anche qui...il sieroinnesto congelato lavora benissimo.
Io su 12 litri ne ho messo il 2%.

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Complimenti!! E' molto bello!!

Complimenti Barna!
E' il mio sogno realizzarne uno così bello! Che ricetta e procedura hai seguito per ottenerlo?
Grazie

Grazie ad entrambi.
Muesli...io faccio questa lavorazione datami da Tsuna con alcune mie modifiche.

Porto il latte a 40°, spengo il fuoco ed inserisco i fermenti, mesolando bene. Io o il 2% di sieroinnesto o
fermenti per caciocavallo....che in base ai litri che "ti dice" la busta di regoli, lascio fermo 30 minuti.
Lo yogurt io non lo uso mai! Nel caso cmq sempre il 2%....
Aggiungo 0.40 ml di caglio (in "pasta liquido") per litro, mesolo molto bene per cica 1 minuto.
Lascio fermo e ben coperto....a questo punto i tempi d'attesa variano....
con il sieroinnesto mi ci mette intorno ai 45 minuti a coagulare, con i fermenti 30 miunuti max.
Taglio solo in verticale di 1 cm. Attesa 10 minuti.
Taglio nuovamente ma solo in orizzontale con schiumarola, facendo alcuni rivoltamenti. Attesa 5 minuti.
Inizio a prelevare parte del siero (per la ricotta) lasciandone abbastanza da tenere coperta la cagliata.
Vado di frusta e inizio delicatamente ad avvicinarmi alla grandezza di nocciola, appena sento che
la cagliata prende "nervo", cioè sento resistenza nel girare, porto sul fuoco ed inizio a cuocere girando sempre fino ad arrivare ai 48°.
Attesa 10 minuti, prelevo più siero possibile e presso bene ma delicatamente su un lato della pentola la pasta,
lascio questa coperta di almeno 2 cm di siero e metto a maturare immergendo la pentola con la pasta in acqua a 48°.
Con i fermenti dopo almeno 2 ore e 30 minuti arrivo a filatura, mentre con il sieroinnesto dopo 1 ora e 30 minuti.
Formo il caciocavallo e poi in acqua freddissima per 2 ore. In salamoia al 20%, 24 ore per kg.
Spero di essere stata chiara. Ciao e buona giornata.
Aggiungo dicendo che se usi yogurt o fermenti scioglili prima in un pò di latte intorno ai 36° e poi inserisci a 40°.
Poi l'attesa per la filatura con i fermenti....anche qui varia da fermeto a fermento, in genere cmq ci vuole
più tempo che con il sieroinnesto.

Grazie mille Barna, sei stata gentilissima...ci riuscirò prima o poi a fare il mio primo caciocavallo..io non mollo...poi posterò anch'io la foto.

Figurati Muesli....ne sono contenta.
Sicuro ci riesci se lo fai con "volere" .
Buon lavoro...

Ciao a tutti, finalmente ce l'ho fatta al terzo tentativo. Ho ottenuto il caciocavallo che volevo...1,4 kg.
Ho scattato la foto appena dopo la fine della formatura,ovviamenti mi aspetto commenti e suggerimenti.
Tsuna non far caso alla chiusura della testa ma proprio non mi veniva...è venuta fuori una testa a fiore
Ho una paio di domandine:
A cosa sono dovuti quei piccoli filamenti che mi si formavano sulla faccia esterna durante la formatura?
Ho una cantina a 10°/12° con il 70% circa di umidità, per quanto tempo mi conviene "tenerlo appeso" prima di poterlo assaggiare?

Grazie a voi tutti per i suggerimenti.

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Ciao Muesli....complimenti per la caparbietà.
Ci dici che procedura hai usato...e a quanti gradi hai filato?
Per la testa, quando hai formato il "sotto" del caciocavallo ed inizi a fare la chiusura....
tieni vicino a te acqua bollente, dove immergerai la parte finale pochi secondi, cioè la testa che vuoi creare,
poi per non sformare a ditate il tutto, immergi solo il corpo nell'acqua fredda... cioè dove hai fatto la foto,
e inizia a formare e chiudere la testa, se una volta non bastasse immergi di nuovo in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda
solo il corpo e fai la chiusura....