Caciocavallo

un amico mi disse che se la cella e sotto 12° e 80rh i caciocavali potrebbero spacarsi. lui dice che il freddo e l'aria asciuta li spacano.

@ redcamel, la prossima volta, prima di sbranarlo, fagli una foto dopo il taglio, ke kaspita. Dopo che ci hai fatto venire l'acquolina vedendo l'esterno, vogliamo vedere anche com'è dentro, no???!!!!

redcamel ha scritto:un amico mi disse che se la cella e sotto 12° e 80rh i caciocavali potrebbero spacarsi. lui dice che il freddo e l'aria asciuta li spacano.

Come avrai sicuramente notato, pochi punti di umidità e subito arriva la muffa. Per spaccarsi i tuoi con la lavorazione che fai, dovresti andare sotto il 60% di umidità in una cella ventilata. Se la tua cella è statica (non circola l'aria con le ventole, direi che puoi stare tranquillamente anche al 75%

Ciao a tutti,
grazie mille Tsuna per le splendide informazione che condividi..sei diventato ormai un "guru" per me.
Sono nuovo del forum, mi sono presentato sull'apposito topic. Mi sto cimentando da un paio di settimane alla realizzazione del caciocavallo ma con grossi fallimenti.
Ho seguito la procedura descritta da Gilberti a pagina 14 di questo topic.
Le uniche modifiche che ho apportato, non per scelta ma per gestione delle tempistiche, sono state relativa ai punti 5 e 6 in cui ho allungato i tempi di circa 15 minuti ciascuno.
Il problema avviene quando al punto 7 ho aggiunto l'acqua calda per effettuare la cottura, ho notato che la pasta già filava (se avessi effettuato la prova di filatura in quel momento riuscivo ad ottenere il giusto grado di estensione della pasta).
Dopo 2,5 ore di attesa a temperatura il più possibile costante, la pasta non filava più. Ho provato lo stesso ad aggiungere acqua calda ma niente.
Adesso per evitare di buttare via la cagliata, ho messo il tutto in una fuscella, sotto pressatura e poi in salamoia. Non so cosa ci uscirà e sopratutto tra quanto sarà "mangiabile" dato che sembra già molto dura e compatta come caciotta.

Altra domanda: è possibile che se si superano i tempi di riposo della cagliata, e quindi si supera la giusta acidità, la pasta non fili più?
Grazie

a che temperatura era l'acqua che aggiungevi per riscaldare ?

davide

L'acqua era a 70° come consigliato da Gilberti.

aggiunta dopo il secondo taglio e un piccolo riposo ovviamente ...

riportaci la tua procedura in toto
anche se ti sembra uguale a quella descritta

davide

Grazie mille per la disponibilità.
Allora il procedimento è stato il seguente:
Riscaldo a 40 gradi 10 litri di latte vaccino crudo non pastorizzato (mi fido del fornitore).
Aggiungo 300 grammi di yogurt intero, e mescolo.
Lascio sotto caldo per 35 minuti.
Riporto il latte a 40 gradi ed aggiungo 4 ml di caglio liquido di vitello, mescolo ed incoperto.
Dopo 1,15 ore la cagliata è pronta ed effettuo primo taglio a cubi 3*3.
Dopo 35 minuti effettuo secondo taglio con frusta e riduco la cagliata alla grandezza di una nocciola.
Dopo 25 minuti prelevo il siero (ricotta non riuscita, secondo me siero troppo acido) e, con una brocca aggiungo acqua a 70 gradi un pò per volta nella pentola con la cagliata, mescolando e rompendo i coaguli per effettuare la cottura fino a quando raggiungo la temperatura di 48 gradi. (In questo punto la cagliata filava).
Incoperto bene ed aspetto mantenendo il più possibile la temperatura costante.
Dopo 2,30 ore la cagliata è pronta.
La faccio stare 10 minuti a sgrondare e dopo la taglio a listarelle, anche se la cagliata non era proprio compatta.
In un recipiente dove ho adagiato la cagliata, aggiungo acqua a 70 gradi ed inizio a lavorarla con l'ausilio di una spatola in legno.
La pasta non fila e non si compatta.

Alla fine per evitare di buttare via il tutto, ho messo la cagliata dentro una fuscella, sotto pressatura e poi in salamoia.

Attualmente è in cantina...non so cosa ho prodotto e soprattutto se e quando sarà commestibile...anche se per me lo sarà sicuramente...mangio tutto..soprattutto se è formaggio.

quando dici "la cagliata è pronta" vuol dire che hai fatto la prova di filatura con la stessa acqua che hai usato dopo e filava ?

davide

Scusami, è un rimasuglio derivato da un copia/incolla...in realtà la cagliata non era pronta, nel senso che dalla prova di filatura non filava ma si spezzava.
Avrei potuto anche aspettare ma temevo che, dato che all'inizio filava, sarebbe andata sempre peggio. La volta precedente infatti ho aspettato 8 ore e alla fine non ottenevo comunque la filatura. Per questo motivo in uno dei miei post precedenti ho fatto anche questa domanda...Può succedere che se si supera il grado di ph necessario alla filatura la cagliata non fili più?

Chiedo scusa per la mia disinformazione ma sto lavorando per incrementarla.
Grazie della collaborazione.