Caciocavallo

No, non mi arrendo. Ma da adesso, finchè non avro`imparato la filatura, vado di acido citrico!

Questa e la mia lavorazione:
Latte 3.5s.h/50ml
Siero innesto 17-19s.h/50ml
Caglio di vitello 85% chimosina 1:18.000 23ml/100lt.
Riscaldo il latte a 24° aggiungo il siero innesto(4%), continuo a riscaldare fino a 38° e aggiungo il caglio, 23ml/10lt. L'operazione dura 10'.
Sosta 60'
Primo taglio, a croce.
Sosta 20'
Secondo taglio(con spino) oliva grande, inizio piano piano e verso la fine della rottura con movimenti piu energici. L'operazione dura 7'.
Sosta 10'.
Tolgo il siero per la ricotta.
Riscaldo 100lt a 75° per cottura della cagliata(puo andare bene anche l'acqua a 75°).
Terzo taglio(con spino) a chico di mais, , inizio a girare piano piano, aggiungo il siero riscaldato fine che ariva a 48° continuo a spinare con muovimenti lenti in modo che la cagliata aquisisce nervo, l'operazione dura 5'.
Sosta 10'
Tolgo il siero in ecceso e lascio +o- 15cm di siero sopra la cagliata, la presso con una fuscela in modo che fuori esce il siero dalla cagliata e pe fare un po' di ''faccia'' alla cagliata.
Copro la vasca con un tello di plastica in modo che non si raffredda troppo.
3-3,5 ore, la cagliata e pronta per filare, io faccio la prova empirica con acqua a 98°.
si fila con acqua a 98°.
N.B. Questi giorni ho fatto la prova e ho filato la pasta con acqua a 70° 4.9/ph. fra un mese faccio le fotto.

non riesco a metere le fotto.

Cuocere con acqua ti asciuga maggiormente la cagliata rispetto alla cottura con siero, poi per te che fai un taglio finale a mais, dato che parli di spinatura, presumo che non lavori eccessive quantità di latte per cui alla fine hai un eccessiva perdita di resa.
La filatura con acqua a 98°C mi sembra troppo eccessiva perche ti snerva troppo la cagliata e alla fine non hai dei caciocavalli ma dei mozzarelloni cotti, dai 70 agli 80 gradi è l'ideale, al limite ne metti di più.

Foto si scrive con un t e ci vogliono di un formato specifico. Ti consiglio di postarle su facebook poi le salvi sul computer e le passi nel forum, ti garantisco che funziona.

tsunaseth ha scritto:Cuocere con acqua ti asciuga maggiormente la cagliata rispetto alla cottura con siero, poi per te che fai un taglio finale a mais, dato che parli di spinatura, presumo che non lavori eccessive quantità di latte per cui alla fine hai un eccessiva perdita di resa.
La filatura con acqua a 98°C mi sembra troppo eccessiva perche ti snerva troppo la cagliata e alla fine non hai dei caciocavalli ma dei mozzarelloni cotti, dai 70 agli 80 gradi è l'ideale, al limite ne metti di più.

Foto si scrive con un t e ci vogliono di un formato specifico. Ti consiglio di postarle su facebook poi le salvi sul computer e le passi nel forum, ti garantisco che funziona.

Lavoro 2-3qt al giorno, si ma la cagliata la prendo un po' piu tenace(meno pronta) se no ti escono le mozzarelle. Stasera ci provero con le foto.
La setimana scorsa ho filato con acqua a 70°, vediamo fra un mese...

Quello grande ha 4kg e 20 giorni di stagionatura, le foto 2 e 3 sono dello stesso caciocavallo(2,3kg) 31 giorni di stagionatura, l'ho portato da mia sorella ed e buonisimo.

Allegati

Complimenti redcamel, chiusura perfetta e pelle perfetta........ Molto bello....... ......
Si vede che lavori il latte.... .

Non male per una produzione industriale, forse un po troppo lunghi.. dovresti veramente prendere in considerazione di abbassare un po la temperatura di filatura

Grazie Giliberti, Tsuna, ti ringrazio per i consigli, sto facendo delle prove, fra un mese qualcosa cambiera. Pero con il mio metodo la resa e di 11-11,5% e filato a 70° 9,5-10%...Tsuna che temperatura mi consigli di tenere nella cella? i caciocavalli dalle foto sono stati conservati a 10,5° r.h78 ed erano belli curati, sembrava che avessi la cerra sopra, da una settimana ho cambiato la temp 12,5° r.h82 e stano facendo la mufa.

Purtroppo quando superi gli 80% è inevitabile. diciamo che una temperatura maggiore e un umidità maggiore ti accelerano la maturazione. Perché ai modificato la cella di stagionatura?
la resa si calcola alla vendita
L'acqua in eccesso la perdi sempre, per cui se a 24 ore hai l' 11,5% e poi mi perdi il 5%?
Io faccio il 10% e a 30 giorni ho perso il 3%