salve tsuna , non ho risposto prima avendo il pc in assistenza. ho seguito il tuo consiglio devo dire che mi sono trovato molto bene. volevo chiederti come mai nei vari filmati si vede la pasta in filatura che vine allungata come un salsicciotto per poi procedere come nel rivoltare un calzino. buon lavoro e buone feste

Quelle manovre le fai per far acquisire nervo alla cagliata e per trovare una zona liscia su cui tirarla in modo da avere la pelle liscia su tutto il corpo del caciocavallo. Meno imperfezioni sulla pelle, meno difetti poi in maturazione

buongiorno a tutti.
a che temperatura si può tenere il caciocavallo a stagionare in un ambiente ventilato ma fresco tipo una cantina.
io vorrei stagionarlo in cantina ma al momento ho 19 gradi quindi lo tengo in frigo nella vasca verdure a 5 6 gradi.
di quanti giorni è la stagionatura ideale?
da cosa dipende la piccantezza di tal formaggio ?

grazie mille per la gentilezza

Intanto tienilo in frigo e poi quando si abbassa la temperatura lo appendi in cantina.
La piccantezza, principalmente ce l'hai con l'uso del caglio in pasta oppure aggiungendo della lipasi. Poi altro fattore importante è il tempo e mai inferiore ai 60/90 giorni. Invece per la stagionatura ideale, devi fissare u tu un tempo, nel senso che se hai usato un caglio dolce (vitello) a 40 giorni te lo puoi già mangiare. Di piu con il caglio dolce non ha senso.

grazie mille.
ho usato caglio in pasta di vitello. direi che 40 giorni possono bastare.
buona giornata

Salve a tutti! Ho un po' di domande per gli esperti del forum.. sto provando da poco a fare il caciocavallo a casa lavorando una ventina di litri di latte...procedo così:Porto il latte a 38 gradi, aggiungo 5 ml di caglio di vitello liquido, poi attendo 30 minuti. Dopodiché faccio una prina rottura a croce, dopo altri 30 minuti rompo la cagliata a grani di circa un cm. Raccolgo la cagliata e faccio la cottura della stessa a 48 gradi. Aspetto la maturazione della pasta che avviene dopo 24 ore circa, taglio la pasta e formo il caciocavallo lavorandolo con acqua a 65 gradi. Dopodiché lo metto in salamoia al 25% per 8 ore per kg. Hanno un sapore amaro. Da cosa può dipendere?cosa sbaglio? Inoltre ho letto sul forum del siero innesto e della sua preparazione e vorrei provare a farlo ma non ho la possibilità di mantenere la temperatura costante. Ci sono metodi alternativi per prepararlo a casa? O dei fermenti che possono sostituirlo? Se si quali? Grazie mille per le eventuali risposte...

La prima lavorazione la fai con il 3% di yogurt al naturale e poi ti prepari il siero innesto.
Prendi un pentolino, scaldi il siero e poi il pentolino lo immergi iu una pentola piu grossa oppure un secchio con acqua a 50°C (5 di piu del siero) copri il tutto con una coperta di lana e lasci a maturare.ogni 4 ore controlli la temperatura dell'acqua e se vedi che si è abbassata la cambi con altra a 50°C fino alla fine dell'incubazione.

Grazie per la tua risposta! Se posso vorrei chiederti qualche altra cosa... il siero innesto ottenuto con questo procedimento per quanto tempo si conserva? E a che temperatura? Ogni volta devo ripetere la stessa procedura? Grazie per la pazienza!

Un'ultima domanda: volendo velocizzare il procedimento ci sono dei fermenti che non rendano il caciocavallo puccante con cui posso sostituire il siero innesto? Grazie per l'aiuto!

Cari amici e caro tsuna scusate se apro l ennesimo post sul caciocavallo però onestamente mi rendo sempre conto che si parte da un argomento e poi entra chiunque con lavorazioni assurde magari come quella che sto per propore, domande non inerenti e ci si perde per strada.....ora mi arriveranno le bestemmie di qualcuno.....ad ogni modo volevo descrivere ed avere umilmente consigli tecnici sulla mia procedura per fare il caciocavallo essendo pugliese vorrei avvicinarmi a quello chiamato podolico ma il vero podolico si fa con latte di podolica io posseggo invece pezzate rosse e brunalpina, le bovine si alimentano di pascolo e foraggio nessun mangime
Utilizzo circa trenta litri di latte, della mungitura della sera e della mattina e procedo nel modo seguente
Porto il latte a 40 gradi aggiungo fermeti selezionati in base alla dose o sieroinnesto chepreferisco perche più vicino alla tradizione nelle dosi del 2,5%( semplicemente un po di siero della colatura della cagliata del giorno precedente tenuto fino al giorno dopo a temp ambiente ) se aggiungo fermenti attendo 35 minuti se uso sieroinnesto caglio liquido di capretto 1-3800 subito dopo arrivato a 38-39 poi procedo nell identico modo per entranbe le lavorazioni la percentuale di caglio leggermente superiore a quella consigliata perche secondo me è un pò debole, a cagliata pronta taglio 3x3 dopo un quarto d ora venti min rompo la cagliata a dimensione di fava misto mais, attendo che la cagliata depositi circa 10 min e poi estraggo il siero quasi tutto lascio undito sopra la pasta e faccio molto velocemente la ricotta semplicemente portando il siero a 88-89 gradi, alzo la ricotta e verso inpercentuale del50 il siero della ricotta con acqua tiepida alla temperatura finale di 75gradi rimestando la cagliata ed arrivando ad una temperatura finale di 48gradi, attendo la maturazione verificando solo con prova empirica della filatura con un bastoncino, una volta matura la pasta la metto a colare poi la taglio a fettine e la filo con acqua e siero della precedente ricotta al 20% temperatura di 65-75 in base alla risposta della pasta dopo che riceve l acqua calda, do la forma in costante tensione...poi inacqua fredda per due ore ed in salamoia 3,5 kg di sale in 10 lt di acqua per 24 ore ogni kg di peso
spero di essere stato chiaro.
le difficolta sono le seguenti
A volte la cagliata maturata sotto al siero anche se fila bene non si presenta compatta in un pezzo unico ma rimane distaccata a granuli della dimensione in cui l avevo rotta quindi non è possibiletagliarla a fettine con il coltello anche se fila bene ugualmente....
Poi altra difficoltà e che a volte la pasta probabilmente un pò acerba? Nella tensione della corda prima di fare il gomitolo ha dei granellini di past non filata e degli strappetti dei fili di pasta dei graffietti cosa sbaglio?
Ultima difficoltà nella chiusura su dieci me ne escono bene 7, non riesco ad inglobare bene la pasta e distendere verso la testa se si creano quelle pieghe che durante la manipolazione si possono creare.