Beh Tsuna,sarebbe allora il caso che tu postassi una lavorazione completa del caciocavallo prima di usare la mannaia(e te lo chiedo con gentilezza).Non mi offendo,pian piano imparo a conoscerti.Per il caglio devo dirti che sulla mia bottiglia c'è scritto che per cagliare 100 litri di latte occorrono dai 15 ai 25 cl,centilitri e non milliitri,e qundi a conti fatti,per 10 litri di latte occorrono da 1,5 a 2,5 cl che equivalgono a 15-25 ml...io ne ho messi 33 circa,non puoi dirmi d'aver decuplicato la quantità,stando a quello che trovo scritto sulla mia bottiglia.Per i fermenti ok,ne avrò messi un pò troppi.E allora,per la resa che ne pensi,invece?Poi comunque per il caglio ho notato che molti di voi usano la quantità da te menzionata,ma io che devo fare,devo trasgredire a quello che si dice del caglio che ho sotto gli occhi?Se poi la quantità fosse esagerata quello che faccio dovrebbe risultare amaro e così non è.

Per la lavorazione del caciocavallo alla fine va bene quella del provolone piccante, infatti se noti nella stessa lavorazione lo menziono. Io lo faccio così, ho cercato di spiegarvelo ma alla fine bisogna sempre tagliare fette sottili....
questo è il link:
industria-lattiero-casearia-f40/provolone-piccante-t12254.html

Ho cercato di farti capire che tutta la tua lavorazione non va bene ma se tu sei convinto del contrario, allora, cosa continui a pormi delle domande? Fatti la lavorazione come meglio credi, io ti ho gia detto dove sbagli ed ho cercato di correggere i tuoi errori, ma visto che sei così sicuro di te..... non risponderò più alle tue domande.

Tsuna,a me non pare di essere così arrogante!Sei tu che sei strapermaloso!Per il caglio non mi pare d'aver parlato a sproposito...io dalla mia posizione,del resto,non posso concedermi presunzioni e dovresti essere più in buona fede,se sei incline a fraintendermi.Che fermenti mi consigli per il caciocavallo?(nel posto in cui li acquistai mi dissero che sono fermenti "universali",non so con quanta credibilità)Quindi nel mio siero si sono prodotti in quel modo molti lieviti?Della resa del 7,5% non c'è nulla da dire?Forse il caglio è un pò andato?

Di dove sei? quanti anni hai? come sei arrivato a fare i formaggi? che esperienze casearie hai?
Dopo semmai leggi la lavorazione del provolone piccante e dimmi le differenze con quella che hai fatto tu.
Il caglio non influisce relativamente sulla resa del formaggio

Tsuna,purtroppo non avevo più visto l'argomento...allora sono un ragazzo di 21 anni,vengo da Palermo,mi sono avvicinato ai formaggi a causa sia dell'elevato gradimento sia della mia inclinazione a valutare come nobilitante e moralmente edificante l'atto di autoprodursi i beni...le mie conoscenze casearie,come sai,sono ridotte e sono sempre pronto ad imparare(anche se tu lo neghi)Da quando frequento il forum ho imparato già un bel po' di cose,e gli argomenti li leggo,non diffidare,soltanto qualche volta ho avuto delle sviste

Salve a tutti e complimenti a tutti per il bellissimo forum,
è da un pò che mi autoproduco formaggi, soprattutto caciocavalli.
sono curioso di sapere se il mio procedimento è valido dato che non sono un esperto, a voi la sentenza:
Uso 52 litri di latte bovino non pastorizato proveniente dalla mia azienda (prevalentemente quello della mingitura serale),il latte refrigerato alla temperatura di circa 4 gradi lo lascio riposare una notte in un luogo fresco (10°-12°).
Il mattino seguente riscaldo il latte a 38° aggiungo 2 litri di siero innesto aspetto 15 minuti ed aggiungo 5 ml di caglio diluiti in un bicchiere d'acqua.
Dopo circa una ventina di minuti effettuo il primo taglio, dei quadrati di lato 3 cm, attendo 15 min e rompo la cagliata cercando di ottenere la grandezza di una nocciola.
Attendo che si deposino i grumi e prelevo il siero per la ricotta.
una volta prelevato quasi tutto il siero lentamente bagno la cagliata con acqua a circa70-80° fino a farla arrivare ad una temperatura di 50°,fatto ciò lascio riposare il tutto un paio d'ore.
Trascorse due ore quindi, effettuo la fatidica prova, se fila taglio la caliata in listerelle e faccio spurgare un pò,ricopro quindi con acqua a 80° e amalgamo il tutto.
Quando la pasta è liscia e lucida la stiro e la intreccio, poi la raggomitolo e la rimetto in acqua per poi formare il caciocavallo.
Aspetto con ansia una risposta ed un grazie anticipato..

Allora? Visto che nessuno mi risponde devo dedurre che non ho sbagliato niente?

Ciao Bufalus,da dove vieni?

ciao, io da caserta.

Benvenuto tra noi Bufalus,
Se già produci ed ottieni buoni risultati è fantastico, servono persone come te in questo forum!
Per quanto riguarda la tua procedura appena si connetterà Tsunaset avrai la risposta che cerchi.... lui con le paste filate ci va a nozze!!!
Nel frattempo perchè non ci posti anche delle belle foto!